Cosa causa l'anello verde tra tuorlo e bianco quando si fa bollire un uovo?

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Il tuorlo di un uovo sodo spesso ha una sfumatura verde proprio all'interfaccia con il bianco. Oltre a non sembrare molto bello, penso che forse contribuisca anche a un odore solforoso. Cosa causa questa colorazione verde e come posso prevenirla?

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— Michael Natkin
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Ciò è causato dalla cottura eccessiva dell'uovo. Il colore verde è il risultato del surriscaldamento che causa l'espressione dei composti di ferro e zolfo nell'uovo. Puoi prevenirlo facendo bollire delicatamente l'uovo e immergendolo in un bagno di ghiaccio al termine. Ciò impedisce al calore di riporto di continuare a cuocere l'uovo.

— hobodave
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Questo corrisponde a quello che ho visto; è molto meno incline ad accadere quando si utilizza il metodo "portare a ebollizione, coprire e spegnere". C'è una temperatura particolare alla quale si verifica questa reazione, quindi potrebbe essere evitata da sous vide?

— Michael Natkin,

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Il libro "Cookwise" di Sherley Corriher offre un'utile discussione su questo argomento.

— Sobachatina,

@Michael: Sono sicuro che c'è una temperatura quando si verifica la reazione, ma non riesco a trovare alcuna letteratura su di essa. Questa guida sous-vide mostra che l'uovo "perfetto" viene cucinato a 148 F (64,4 C) per 45-60 m.

— hobodave,

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Concordo con gli scoloritori che cucinano troppo i tuorli. Ecco un'analisi molto dettagliata delle uova in ebollizione: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Con una ricetta per uova sode perfette sulla base di questa analisi.

Alcuni estratti interessanti e pertinenti:

La tempistica della temperatura di ebollizione di un uovo

I tuorli d'uovo, d'altra parte, seguono un diverso set di temperature:

A 145 gradi: iniziano ad addensarsi e sistemarsi.

A 158 gradi: diventano totalmente sodi, ma sono ancora arancione brillante e lucido.

A 170 gradi: diventano giallo pallido e iniziano a girare sbriciolati.

Oltre 170 gradi: si seccano e diventano gessosi. Lo zolfo nei bianchi reagisce rapidamente con il ferro nei tuorli, creando solfuro ferroso e sfumando i tuorli.

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Finché la tua acqua non arriva mai oltre i 180 gradi — a livello del mare, questo è il palcoscenico tremante appena sotto una cottura a fuoco lento — non hai alcuna possibilità di cuocere troppo

Anche i commenti sono piuttosto interessanti. Cerca "verde". Non sono sicuro che funzioni, ma un commentatore suggerisce un metodo per evitare la colorazione verde :

Ho visto il cookshow dello Chef Pepin una volta che ha insegnato al pubblico un trucco importante: fare un piccolo foro all'estremità dell'uovo (usando una puntina da disegno o simile) prima dell'ebollizione. In questo modo puoi eliminare efficacemente l'odore e il sapore solforici del tuorlo d'uovo e rimuovere contemporaneamente il "bordo" verde grigiastro attorno al tuorlo (che puoi vedere tra l'albume e il tuorlo dalle immagini sopra).

Questo metodo ha funzionato perfettamente per me! E questi piccoli dettagli sono ciò che rende un uovo perfetto!

— Leftium
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