Quando si utilizza un roux, più scuro è, meno agisce come addensante in una salsa e, viceversa, se il roux è piuttosto leggero, ha più un effetto addensante.
Perchè è questo?
Risposte:
Puoi visualizzarlo in questo modo: l'amido è il modo in cui le piante immagazzinano energia, puoi vederle come lunghe catene di molecole di glucosio. Se avete queste lunghe catene, bloccano l'acqua ad alte temperature (gelatinizzazione), e quindi si legano le salse. Se li brucia, quello che fai è rompere quelle catene in glucosio (o maltosio), e quel glucosio ti caramelli..che è ciò che lo rende marrone ... e le proteine sono nella reazione di Maillard..che è "caramellizzante" di proteine invece di zuccheri, ma questo è meno rilevante per il potere legante degli amidi. Quindi, stai rompendo e bruciando le catene di cui hai bisogno per prendere l'acqua, in pratica. (e per favore non correggere questo testo dal Regno Unito all'ortografia degli Stati Uniti, grazie ...)
L'agente addensante primario nella farina è l'amido. La doratura del tuo roux è una reazione chimica che utilizza l'amido che può essere usato per addensare per rendere delizioso.