Temperatura del forno per più anatre?


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Devo regolare la temperatura del forno in una ricetta di anatra arrosto se voglio mettere più di un'anatra nel forno alla volta.

Ho il sospetto che dovrei mantenere la stessa temperatura ma tenerli per più tempo. Devo coprire ogni anatra in un foglio singolarmente o insieme? Importa se sono nella stessa padella?


Che tipo di anatre stai cucinando e hai un forno a convezione? Riesci ad adattare le anatre a strati?
Rud Faden,

@RudFaden forno convenzionale, dovrebbe essere in grado di metterli uno accanto all'altro o uno sopra l'altro.
rsavchenko,

Risposte:


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Facciamo ancora un po 'di fisica:

A parte tutti gli aspetti culinari, un arrosto è un "blocco" (più o meno) solido con una certa massa e volume.

Per ottenere l'arrosto alla doneness desiderata, si desidera raggiungere una certa temperatura al centro della carne. Le proprietà cruciali sono la conduttività termica e la diffusività termica della carne o, in parole povere, la velocità con cui la carne trasporta il calore del forno verso il centro dell'arrosto, che viene nuovamente calcolato sul calore del forno e sulla temperatura iniziale della carne.

Questo dipende dalla geometria o dallo spessore massimo della carne . Da qui la regola di attaccare il termometro per carne nella parte più spessa della carne.

Due anatre una accanto all'altra sono due masse separate , che si riscaldano in modo indipendente, non un arrosto di maggiore spessore:
due anatre nel tuo forno necessitano sostanzialmente dello stesso tempo di un'anatra della stessa dimensione.
(Un buon forno dovrebbe essere in grado di riscaldare abbastanza che la seconda anatra non abbasserà significativamente la temperatura.)

Ora ai punti pratici:

Per i motivi discussi sopra, è più semplice scegliere due anatre della stessa dimensione e peso. In caso contrario, uno avrà bisogno di meno tempo dell'altro e potrebbe essere necessario togliere un uccello dal forno prima. Se entrambi devono essere fatti contemporaneamente, quello più piccolo deve passare poco dopo quello più grande - quanta differenza di tempo è molto difficile da dire, anche con quelle pratiche tabelle "tempo di torrefazione in peso" nei libri di cucina o su Internet: utilizzare un termometro, non un timer, per determinare la doneness. (E non dimenticare che la temperatura interna aumenterà di alcuni gradi anche dopo aver tolto l'uccello.)

Chiedete il posizionamento in un forno convenzionale:
arrostite i vostri uccelli uno accanto all'altro, non uno sopra l'altro. Impilati, saranno molto vicini all'elemento riscaldante superiore o inferiore, che almeno li asciugherà ma probabilmente brucerà la parte superiore o inferiore, proteggendo l'altro uccello dal calore su un lato. Anche se cambi posizione di tanto in tanto (vuoi davvero destreggiarti tra padelle calde?), Ottieni lo stesso effetto di un uccello "bruciato ma poco cotto". E no, la pellicola non lo impedirà.


E solo perché lo ripetiamo ancora e ancora:
non determinare la doneness del tuo arrosto da un orologio, utilizzare un termometro per carne.


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Questa è un'ottima risposta Dato che "stiamo facendo la fisica", vorrei solo notare che mentre in teoria il tempo dovrebbe essere lo stesso, in pratica il tempo può variare un po 'a seconda di come il forno regola la temperatura, indipendentemente dal fatto che due teglie di tostatura fianco a fianco interrompere in modo significativo il flusso d'aria e questioni ancora più sottili come la quantità di vapore emessa dagli alimenti se il forno tende a essere ragionevolmente ben sigillato. Generalmente questi fattori non faranno una grande differenza a meno che il forno non sia affollato. Ma sono d'accordo con la tua conclusione: basta usare un termometro.
Atanasio,

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Odio usare il cibo trasformato come riferimento, perché oh perché un sacchetto di crocchette di pollo o stracci ti consiglia di cuocere per 22-25 minuti se usi mezzo sacchetto, ma allunghi quel tempo a 25-28 minuti se usi tutto Borsa? È perché la loro è più massa termica che trascina verso il basso il calore del forno. @Athanasius ha ragione al 100% sull'uso del termometro.
Escoce,

@Escoce Ma poiché le tue anatre avranno bisogno di più di 25 minuti, il forno - che ha comunque una temperatura fluttuante - sarà in grado di riscaldarsi abbastanza durante il tempo di tostatura, riducendo al minimo l'effetto. Il tuo commento afferma che una differenza di tre minuti ... diversi modelli di forno e frigorifero (o che iniziano con uccelli a temperatura ambiente) hanno un effetto molto maggiore. (Il che ci riporta di nuovo al nostro fidato termometro.)
Stephie

La differenza di tre minuti è dovuta al fatto che i tator e le ali di pollo sono molto più piccoli, con una massa termica inferiore. Non sto dicendo che la differenza sarà drastica, badate, solo che ci sarà una differenza misurabile.
Escoce,

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Ho il sospetto che dovrei mantenere la stessa temperatura ma tenerli per più tempo.

No.

Il tempo necessario dipende dallo spessore del pezzo più grande di carne, non dalla massa totale di carne. Questo è diverso dal forno a microonde, dove il tempo dipende dalla massa totale, non solo dallo spessore, perché l'energia delle microonde è una quantità fissa non regolata e quindi più massa ha bisogno di più energia.

È importante che le anatre abbiano le stesse dimensioni e risiedano alla stessa altezza.

Se si utilizza la pellicola per evitare che si asciughi, è necessario avvolgere ciascuna anatra singolarmente, poiché il punto della pellicola è impedire l'umidità che fuoriesce, il che viene fatto meglio eliminando l'aria non necessaria.


Ho scoperto che l'uso della pellicola aiuta alcuni piatti a non seccarsi. Forse anatra abbastanza grassa dove non dovrebbe importare.
rsavchenko,

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So che è solo una digressione, ma la tua affermazione sulle microonde non è davvero vera. Penetrano un po ', ma riscaldano ancora principalmente dall'esterno, quindi c'è ancora dipendenza dalla forma / spessore, non solo dalla massa totale.
Cascabel
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