Solubilità di erbe e spezie

Sto facendo questa domanda per riferimento principalmente. La mia motivazione viene dall'avere uno chef che suggerisce di mettere lo zafferano nel vino bianco prima di usarlo in una zuppa di pesce per "trarne il massimo". Ha detto che i composti dello zafferano che stai cercando sono solubili in alcool, quindi vale quasi sempre la pena aggiungerlo nel vino bianco prima dell'uso.

Passa rapidamente a una ricetta che ho fatto di recente che prevedeva l'olio di prezzemolo in cui tritaresti enormi quantità di prezzemolo, lo infili strettamente in un contenitore e riempi il resto con olio prima di metterlo nel congelatore per alcune ore. Quindi toglieresti quanta più olio possibile da quel contenitore. Apparentemente il prezzemolo congelato e quindi congelato perde più (dei suoi pochissimi) composti solubili in olio durante questo processo. Il risultato è una minuscola quantità di delizioso olio verde (abbastanza dolce, MOLTO prezzemolo) in quello che è stato uno dei processi più dispendiosi che abbia mai provato.

In Grecia, da dove vengo, il folklore è che erbe come aneto, prezzemolo, menta che hai messo in un po 'di succo di limone per "sfruttare al meglio", e quelle più oleose come il rosmarino e ti salutano un po'. Quindi immagino abbia senso dire che i primi hanno composti aromatici che sono solubili in acqua o acido (se il folklore è giusto) e il secondo solubile in olio (sto ignorando il processo di riscaldamento qui perché è principalmente la solubilità che mi interessa ).

L'ultima volta che ho controllato McGee, ricordo di aver trovato risposte sparse a ciò che è meglio solubile dove ma non un riferimento che raccoglie tutti i risultati. Capisco che questa domanda potrebbe non avere una risposta semplice, quindi sono felice con una risposta qualitativa, quindi la mia domanda è:

Qualcuno potrebbe fare un elenco di spezie ed erbe aromatiche popolari e altri aromatici e classificare la loro solubilità in alcool, acido (limone), olio e acqua?

Ancora una volta capisco che "popolare" è diverso per le diverse parti del mondo, quindi sono felice di assegnare qualsiasi reputazione che ottengo da questo (se presente!) In taglie e patch le risposte fino a un wiki della comunità.

So che le risposte solo link sono scoraggiate qui, ma non so che esiste un altro modo efficace di rispondere a questa domanda. Ecco un link a un documento che fornisce sostanzialmente la maggior parte delle informazioni che desideri, se le abbini alle tabelle di McGee e alla descrizione dei componenti degli aromi chimici (ad esempio, pp. 389-395 nell'edizione rivista di On Food and Cooking ).

Fondamentalmente, cerchi i componenti nella tabella di McGee per una particolare erba / spezia, capisci a quale categoria chimica appartengono (terpeni, fenoli, ecc .; questo potrebbe richiedere anche una ricerca su Internet), quindi leggi il PDF e vedi cosa dice di solubilità. Se qualcun altro vuole fare il lavoro per aggregare la tabella di McGee di circa 80 erbe e spezie ognuna con 5-7 componenti aromatiche, può pubblicare una risposta migliore.

Dal PDF, scoprirai che in molti casi la solubilità può essere determinata approssimativamente dal gruppo chimico (spesso qualcosa che puoi determinare dal suffisso del nome chimico). Ma si noti che alcuni gruppi chimici non hanno regole di solubilità facilmente generalizzabili. Ad esempio, il tuo primo zafferano di spezie ha il componente dell'aroma principale safranale. Dal suffisso -al , puoi determinare che si tratta di aldeide, ma le aldeidi tendono ad avere proprietà di solubilità incoerenti (e quindi non sono nemmeno elencate nel documento PDF collegato, poiché sono imprevedibili). Quelli più piccoli sono solubili in acqua, ma quelli più grandi spesso solo in alcool o altri solventi più forti. Safranal ha davvero bisogno che l'alcool si dissolva in modo efficiente, quindi il consiglio che hai dato all'inizio della tua domanda.

Il problema è che anche facendo questo, probabilmente finirai con un miscuglio di consigli per singole erbe / spezie. Alcuni componenti aromatici potrebbero essere più solubili nell'olio, ma altri nell'alcool: cosa fare? Usali entrambi? Oppure usane uno e scopri che il sapore non è così "complesso"? Anche la composizione relativa di questi vari componenti dell'aroma è importante, quindi diventa rapidamente impossibile prevedere la migliore strategia basata sulla composizione chimica.

Dirò solo che in generale estrarrete più aroma usando altri solventi rispetto all'acqua.

• L'olio generalmente farà del suo meglio , motivo per cui pensiamo agli "oli essenziali" per l'estrazione del sapore più forte. (Mentre gli "oli essenziali" sono spesso estratti mediante distillazione a vapore, gli oli in generale sono solubili in altri oli. Inoltre, gli oli essenziali concentrano i componenti non aromatici perché sono più solubili in olio.)
• L'alcol è di solito il secondo migliore , e in alcuni casi specifici di sapore farà meglio dell'olio. (Ma per farlo, spesso deve essere un forte alcol, come nella maggior parte degli estratti di aromi a base di alcol. Il livello di alcol nel vino può fare qualcosa, ma non molto rispetto all'olio; quindi le persone che ricorrono alla vodka per alcune salse, ecc. .)

Dando solo un'occhiata al tavolo di McGee, posso dirti che quasi tutto ha una componente aromatica che sarà più solubile in olio, alcool o entrambi. Come ho accennato in precedenza nei commenti, questa è la ragione per cui spesso saltiamo le cose nell'olio, quindi smalchiamo con l'alcol e solo allora passiamo all'acqua o ai liquidi meno efficaci. Gli acidi possono talvolta aumentare la solubilità, ma generalmente non tanto quanto l'olio e / o l'alcool (almeno non per i componenti aromatici più comuni).

Ad esempio, per quanto riguarda il tuo "folklore" greco, fondamentalmente tutte le erbe che menzioni hanno piccoli terpeni come componenti principali del loro sapore, la cui solubilità sarebbe aumentata in olio o alcool. Il succo di limone in questo caso è probabilmente meno efficace (quindi la tua ricetta per mettere il prezzemolo nell'olio nonostante il folklore sul succo di limone). La mia ipotesi è che il folklore potrebbe essere più sull'uso del limone come conservante a breve termine per mantenere un sapore più fresco delle erbe, ma non lo so.

Ho letto da qualche parte che le spezie sono per lo più solubili in grasso e olio, avevo comprato alcuni "morsi di goya yuca", ma era così piccante che non riuscivo nemmeno a metterlo in bocca, dimentica di masticarlo, ho usato olio vegetale con 3 cucchiai da tavola e lo mescolai con una tazza e mezza di morsi di goya yuca e lo misi nel microonde per un paio di minuti e lo mescolarono bene e aspettarono 5 minuti, era molto meno piccante e potevo mangiarlo