Il foglio di alluminio è poroso?

Durante la cottura di alcuni elementi nel forno, rivesto la teglia o il foglio con un foglio di alluminio. A colpo sicuro, durante la pulizia, trovo olio o succhi di frutta tra il foglio e la padella.

Uso sempre un foglio, il che significa che non ho unito due pezzi insieme, quindi non c'è cucitura. Uso un pezzo abbastanza grande per estendermi oltre i bordi della padella. Uso un foglio resistente senza fori apparenti o altre imperfezioni visibili.

Durante la ricerca, ho imparato che ci sono fogli di alluminio porosi prodotti appositamente per altre applicazioni, e questo è di progettazione. Ma da tutto ciò che ho letto, la pellicola venduta per uso alimentare non dovrebbe essere porosa.

Quindi, come succede?

Ci sono due domande qui:

1. Il foglio di alluminio è poroso (in particolare i tipi di foglio venduti per la cottura domestica)?
2. La porosità della lamina è responsabile del liquido che a volte appare dall'altra parte nelle applicazioni di cottura / cottura?

Direi che le brevi risposte a queste domande sono (1) a volte un po ' , specialmente quando non si utilizza la pellicola "heavy duty" e (2) forse responsabile di una piccola parte dell'effetto in alcune situazioni, anche se quanto probabilmente dipende sulla pellicola tipo / qualità e come viene utilizzato. Maggiori dettagli di seguito.

Innanzitutto, il foglio di alluminio può essere poroso quando è sufficientemente sottile. Ciò è generalmente dovuto a piccoli fori lasciati nel processo di fabbricazione . Secondo Gordon Robinson's Food Packaging: Principles and Practice (3rd ed.) :

Il foglio di alluminio è essenzialmente impermeabile ai gas e al vapore acqueo quando è più spesso di 15 µm, ma è permeabile a spessori inferiori a causa della presenza di piccoli fori di spillo. Ad esempio, un foglio spesso 12 µm ha un WVTR [velocità di trasmissione del vapore acqueo] di ≤0,01 gm ^-2 giorno ^-1 e uno spessore di 8-9 µm generalmente di 0,07-0,1 gm ^-2 giorno ^-1 (Lamberti ed Escher, 2007). Questi valori sono ancora molto al di sotto di quelli della maggior parte dei film plastici utilizzati per l'imballaggio alimentare ....

Altre fonti danno numeri leggermente diversi. Gli elenchi Wiley Encyclopedia of Packaging Technology :

0,001 pollici (25,4 µm) e più spesso è impermeabile; 0,00035 in. (8,9 µm) ha un WVTR di 0,02 g / 100 pollici. ² (0,065 m ² ); 24 ha 37 ° C (100 ° F)

Quanto è spesso un comune foglio di alluminio per uso domestico? Secondo questo link :

• "Standard Duty" di solito ha uno spessore compreso tra 0,0004 "e 0,0007".
• La maggior parte della pellicola etichettata "Heavy Duty" ha uno spessore compreso tra .0008 "e .001".
• La maggior parte della pellicola etichettata "Extra Heavy Duty" ha uno spessore compreso tra .0011 "e .0016".

La prima fonte sopra elenca lo spessore minimo per l'impermeabilità di circa 0,0006 "(15 µm, sebbene ciò possa essere solo per gas, non liquidi), mentre la seconda fonte dice 0,001". Altre fonti sembrano indicare che l'impermeabilità ai liquidi richiede uno spessore minimo di circa 0,001 ". Indipendentemente da ciò, sembra probabile che il foglio" servizio standard "abbia una certa permeabilità nella maggior parte dei casi. D'altra parte, il foglio" heavy duty "è probabilmente completamente impermeabile (o quasi così).

Ma quanto costa questa permeabilità? A temperatura ambiente, consentirebbe solo qualcosa come un centesimo di grammo al giorno in una padella, probabilmente meno. Alle temperature di cottura, la permeabilità aumenterebbe, ma probabilmente vedresti comunque passare solo una frazione di grammo di liquido durante un tipico periodo di cottura. E per un foglio pesante, l'importo dovrebbe essere zero o trascurabile ... almeno teoricamente .

Per passare alla seconda domanda, quindi da dove proviene questo liquido? Io stesso ho visto un tale liquido anche con un doppio strato di pellicola o con pellicola resistente.

Altre risposte hanno suggerito un probabile colpevole, che è la condensa . I forni spesso tendono ad essere luoghi umidi quando gli alimenti scoperti stanno cucinando e il cibo che è in contatto con la superficie inferiore di una padella (e la lamina) è generalmente ancora più fresco del forno (spesso la parte più fresca del cibo è sul fondo ), il che significa che l'umidità si condensa sulla superficie della pentola / pellicola. Di solito è molto più veloce per le molecole (anche più grandi, che spesso "trasportano sulle spalle" nell'evaporare l'acqua) spostarsi in questo modo in un forno caldo che attraverso i microscopici pori della lamina.

L'altro probabile problema sono le imperfezioni create durante la movimentazione della lamina. In teoria uno strato di lamina perfettamente levigato rimosso con cura dal rotolo può teoricamente essere impermeabile, ma la piegatura, lo sgualcimento e la modellatura della lamina possono espandere o fratturare alcuni piccoli fori di spillo (o altre sezioni sottili). Tutto ciò che serve sono alcuni piccoli fori (che potrebbero non essere nemmeno visibili) per aumentare significativamente la permeabilità.

Le perdite effettive possono essere dovute alla scarsa fabbricazione in fogli moderni o al grave accartocciarsi fatto in esperimenti come questo . (EDIT: vedi la discussione in questo thread , che ha risposto a quel collegamento con molti altri esperimenti. La conclusione è stata che è stato probabilmente il design a causare la perdita, e alcune marche di fogli pesanti sembrano impermeabili all'acqua.)

In ogni caso, è chiaro che il foglio di alluminio - se usato praticamente in applicazioni culinarie domestiche - a volte può consentire a un po 'di liquido di fluire ad un ritmo maggiore di quanto suggerirebbe la porosità teorica.

In senso pratico in cucina, no, il foglio di alluminio non è poroso e non consente il passaggio di liquidi. Ma è anche (ovviamente) molto fragile, ed è molto facile fare piccoli buchi, ecc., Mentre stai cercando di farlo conformare alla padella. C'è anche, come è stato detto, sempre la possibilità di condensa sul lato lontano dal cibo.

Suppongo che tu stia cercando di utilizzare la pellicola per semplificare la pulizia e ho scoperto che la soluzione migliore è quella di utilizzare due strati. Se sto usando, diciamo, una padella quadrata da 9 x 9 ", inserisco un foglio e provo a farlo conformare ai lati come meglio posso, quindi aggiungo un secondo foglio ATTRAVERSO il primo. un po 'di liquido nella padella, ma molto meno spesso. E se stai usando un metodo di cottura che prevede più di un po' di olio o altro liquido, ad esempio il bracconaggio di pesce, rassegnati al fatto che stai molto più probabile che arrivi ALCUNI liquidi fino in fondo.

Ma almeno con la lamina in padella, non hai la stessa probabilità di cuocere su brutti pezzetti che richiedono la pulizia per rimuovere.

Direi che succede per evaporazione-condensa. Il foglio di alluminio si raffredda molto velocemente perché ha un elevato rapporto superficie / volume, quindi qualsiasi liquido evaporato (olio, acqua o qualsiasi liquido anche se non raggiunge la temperatura di ebollizione) si condenserebbe su di esso.

In termini assoluti la risposta è sì. A seconda della dimensione molecolare dei prodotti che contiene potrebbe essere che è poroso. Con la cottura regolare direi che non lo noterai. Potrebbe essere che si danneggi il foglio mentre lo si mette nella teglia o mentre lo si estrae?