Ci sono problemi di sicurezza alimentare con la cucina sous-vide?

Quando capisco la tecnica, metti un alimento in un sacchetto di plastica e lo scarichi in acqua calda per un certo periodo di tempo.

Cosa succede alla crescita dei batteri all'interno della borsa?

Se lo fai correttamente, no non ci sono problemi di salute.

Una combinazione di due cose è necessaria per uccidere gli animali: calore e tempo. Maggiore è il calore a cui li esponi, più velocemente muoiono. Generalmente qualsiasi temperatura superiore a 130 F è sufficiente per uccidere la maggior parte degli animali, richiede solo una quantità significativamente maggiore di tempo rispetto a una temperatura più elevata.

Vado in molti dettagli riguardanti la Salmonella in questa mia risposta:

È sicuro mangiare una bistecca cotta che (brevemente) ha toccato il piatto che conteneva la carne cruda?

Ho diverse tabelle lì per mostrare i tempi esatti, ecc.

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Ci sono un paio di cose da considerare quando si cucina sous vide in termini di sicurezza:

1. Qual è il tempo e la temperatura necessari per uccidere le brutte cose presenti in ogni dato alimento. Ci sarà una temperatura e un tempo minimi per qualsiasi cosa ed è fortemente dipendente dallo spessore della carne.
2. Alcuni preparativi di sous vide non arrivano a quei tempi e temp minimi. Si tratta generalmente di preparazioni di pesce. In questo caso, dovresti usare un pesce di grado sushi e non servire a chiunque sia immune. Pensa allo stesso modo di mangiarlo crudo. Se segui le stesse linee guida di sicurezza, starai bene.
3. Dato che stai cucinando nel vuoto, il botulismo può essere un problema. Tutti i cibi devono essere cotti entro il tempo di cottura raccomandato. Il cibo deve essere servito immediatamente o raffreddato in un bagno di acqua ghiacciata e poi tenuto sotto 38F in frigorifero per 3-4 settimane. I frigoriferi domestici non sono generalmente abbastanza buoni da mantenere la temperatura inferiore a 38F, quindi questo non dovrebbe essere fatto al di fuori delle apparecchiature di livello commerciale.
4. I tempi di cottura devono essere mantenuti sotto le 4 ore o essere sufficienti per ottenere la pastorizzazione.

Douglas Baldwin ha prodotto un'eccellente risorsa gratuita, A Practical Guide to Sous Vide , che si occupa di tutte le questioni relative alla sicurezza. Elenca anche il tempo minimo generale per temp per larghezza per diversi tagli di carne e discute quando è possibile ignorarli e quali sono i rischi e le considerazioni aggiuntive.