Posso sbucciare un mandarino come fanno i canners commerciali?

Non sopporto il midollo sugli agrumi. I mandarini in scatola sembrano avere i loro segmenti magicamente rimossi dalla membrana esterna che lo circonda. So supremo un agrume, ed è quello che faccio quando ne voglio mangiare uno, ma quelli in scatola non sembrano essere stati tagliati.

Qualcuno sa se esiste un processo che compie questo, che può essere fatto in una cucina di casa?

peeling oranges

— Debbie M.
fonte

sbucciarli con i guanti di gomma?

— Thorst,

Suggerimento: prova le clementine, un agrume dalla pelle spessa più o meno delle stesse dimensioni che si sbuccia molto facilmente. (Di solito riesco a sbucciare il pompelmo abbastanza bene per i miei gusti, ma ci vuole un po 'di tempo.)

— Keshlam,

Risposte:

Questo è abbastanza facile e completamente sicuro da fare con l'enzima pectinex. ... e sì, lo vuoi! È così che gli chef modernisti rimuovono il midollo dagli agrumi. È possibile ordinare Pectinex Ultra-SPL da Modernist Pantry (modernistpantry.com). Vedi questo link per la scienza e la tecnica.

— moscafj
fonte

Tale collegamento utilizza sia Pectinex Ultra-SPL che Pectinex Smash XXL; il primo è disponibile come dici tu, ma il secondo no. Hai davvero bisogno di entrambi o funzionerà solo con quello?

— Cascabel

@Jefromi Ho una copia del libro di Dave Arnold ( amazon.com/Liquid-Intelligence-Science-Perfect-Cocktail/dp/… ) e in esso descrive usando solo Pectinex Ultra-SPL. Alla fine dell'articolo collegato, osserva anche che "Peelzym e Pectinex SP-L sono probabilmente miscele leggermente diverse degli stessi componenti". Peelzym è indicato come l'enzima originale che non è più disponibile. Sembra probabile che Ultra-SPL da solo funzioni correttamente.

— logophobe,

Pectinex Ultra-SPL da solo funziona bene. L'ho usato molte volte. In effetti, non è necessario il passaggio di calore (accelera il processo, ma non è necessario). Metti in frigo per una notte. Risciacquare accuratamente il giorno successivo.

— moscafj,

In teoria, sì, puoi. Se vuoi farlo è una domanda completamente diversa.

- I segmenti vengono "pelati" immergendoli in acido cloridrico. Il che suona peggio di quello che è, perché la concentrazione è compresa tra l'1% e lo 0,3% (le fonti variano). (1)
- Una volta sciolta la pelle esterna, l'acido viene neutralizzato scaricandole in un bagno di liscivia (idrossido di sodio).
- Finalmente un bel lungo in ammollo in acqua naturale per sbarazzarsi di tutto ciò che potrebbe ancora aggrapparsi alla frutta e poi si dirige verso il contenitore.
Altre fonti affermano che i segmenti vengono semplicemente sbucciati immergendoli in un bagno di liscivia e quindi risciacquati. (2)
Una terza fonte cita una rivista olandese e afferma che prima è lisciva e successivamente acido cloridrico. (3)

Si noti che l'acido cloridrico e l'idrossido di sodio formano NaCl e H2O o, chiaramente, acqua salata se i rapporti sono corretti. Quindi apparentemente l'intero processo è abbastanza innocuo per noi consumatori.

Fonti:
(1) Wikipedia in tedesco ; Die Zeit (entrambi in tedesco)
(2) Wikipedia in inglese
(3) nyceyenne (anche in tedesco)

— Stephie
fonte

Nota per se stessi: non mangiare mai più frutta in scatola.

— Todd Wilcox,

@ToddWilcox Allora potresti non voler mai mangiare la ciliegia sulla torta. Vengono lavati con candeggina fino a quando diventano bianchi e poi colorati di nuovo con coloranti alimentari artificiali. Nel mezzo, fanno tutto il processo per cristallizzarli. Abbastanza disgustoso. Tuttavia, li mangio per primi!

— Ismael Miguel,

Scommetto che "un buon lungo ammollo in acqua naturale" spiega dove va il sapore dei mandarini in scatola.

— Wayfaring Stranger,

@WayfaringStranger Le cellule della vescicola del succo sono ancora intatte, quindi l'immersione nell'acqua dovrebbe causare solo un po 'più di acqua a muoversi nel frutto per osmosi.

— David Richerby,

Posso fornire un link diretto a quella fonte olandese: keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2009/… "Come vengono sbucciati i mandarini"?

— MSalters il