Quando si aggiunge il glutine di grano vitale a una ricetta per il pane, si dovrebbe ridurre la quantità di farina uguale?

Ho sempre pensato che la regola empirica per l'aggiunta di glutine di grano vitale a una ricetta per il pane fosse quella di aggiungerne un cucchiaio per tazza di farina richiesta. Un amico mi sta dicendo che invece di farlo, dovrei considerare il glutine di frumento vitale come farina, e per ogni cucchiaio di esso che aggiungo alla ricetta, dovrei sottrarre un cucchiaio di farina dalla ricetta. Chi di noi è corretto e perché?

La ricetta del pane che sto seguendo richiede 3 tazze e 1/2 di farina integrale e 1/4 tazza di latte in polvere secco e senza grassi. Non ho il latte in polvere, quindi ho pensato che il glutine di grano vitale ne avrebbe sostituito decentemente. Ho anche pensato che avrei dovuto aumentare la farina a 3 3/4 tazze e aggiungere il glutine di grano vitale sopra a quello, piuttosto che sostituirlo direttamente con il latte secco e senza grassi (perché l'ho sempre trattato come un additivo / miglioratore ).

ETA: So che sia il latte essiccato, senza grassi sia il glutine di grano vitale vengono aggiunti alle ricette del pane per migliorare la consistenza della mollica. Quello che non so è come i fornai trattano tradizionalmente il glutine di grano vitale: è contato come parte della farina o è considerato un additivo / miglioratore?

baking bread

— Iuls
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Non sostituirei il latte in polvere con il glutine di grano vitale. Il glutine di grano vitale modifica il contenuto di glutine della tua ricetta. È buono, ad esempio, per trasformare la farina integrale con un contenuto di glutine inferiore o la farina AP in farina adatta per il pane.

Quando aggiungo il glutine di grano vitale, sottraggo la farina come fa il tuo amico. Lo uso solo quando non utilizzo una farina ricca di proteine.

Il latte in polvere senza grassi essiccato è probabilmente nella ricetta del sapore. Vorrei invece usare il latte al posto dell'acqua e aggiungere la farina se necessario o sostituirla con la farina necessaria (si può dire questo durante l'impasto). L'ho già fatto bene nelle ricette del pane prima.

— justkt
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Concordato. Un'altra nota: se stai preparando il pane in volume anziché in peso, probabilmente sei già fuori di più di 1 parte su 16, quindi puoi anche semplicemente regolare in base al sentire.

— Michael Natkin,

GAHH! Cottura = scienza. Si prega di non regolare dal sentire. Fai i calcoli e otterrai buoni risultati. Detto questo, d'accordo con tutto il resto.

— sarge_smith,

So che sia il latte essiccato, senza grassi sia il glutine di grano vitale vengono aggiunti alle ricette del pane per migliorare la consistenza della mollica. Quello che non so è come i fornai trattano tradizionalmente il glutine di grano vitale: è contato come parte della farina o è considerato un additivo / miglioratore? Ci proverò in entrambi i modi per vedere se c'è una differenza significativa.

— Iul

@sarge_smith Baking = art! ;) In tutta serietà, generalmente peso i miei ingredienti per la cottura; Semplicemente non conosco troppe altre persone che fanno lo stesso, quindi ho pensato che sarebbe stato meglio convertirlo in volume quando ho posto la mia domanda.

— Iul

@luls - Penso che molte persone su questa scacchiera che usano la bilancia. Come ho detto nella mia risposta, pensa al glutine di grano vitale come un modo per trasformare una farina proteica più bassa in una farina proteica più alta - è solo una parte di una farina che sarebbe presente se il contenuto proteico fosse più alto.

— solo