Cucinare via l'alcool

Quando cucini con vino o alcolici, quando cucina l'alcool? Ovviamente le alte temperature lo faranno, ma quanto basse funzioneranno? Inoltre, varia in base al tipo di alcol?

Non cucinerai mai completamente l'alcool, riduci solo la quantità. Vedi Ritenzione di alcol nella preparazione del cibo o per la tabella rapida, vedi Wikipedia .

Lo hanno trattato in un episodio di America's Test Kitchen e hanno concluso che la superficie è importante : una nave più ampia avrebbe cucinato più alcool; non era solo una funzione del tempo.

Uno studio condotto dal Nutrient Data Laboratory del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha calcolato la percentuale di alcol rimasto in un piatto sulla base di vari metodi di cottura. I risultati sono i seguenti:

Metodo di preparazione e percentuale di alcol trattenuto

• alcool aggiunto al liquido bollente e rimosso dal calore: 85%
• alcool fiammato: 75%
• nessun calore, immagazzinato durante la notte: 70%
• cotto, 25 minuti, alcool non mescolato nella miscela: 45%

• cotto / cotto a fuoco lento, alcool mescolato nella miscela:

  • 15 minuti - 40%
  • 30 minuti - 35%
  • 1 ora - 25%
  • 1,5 ore - 20%
  • 2 ore - 10%
  • 2,5 ore - 5%

Questi dati provengono dalla Tabella USDA dei fattori di ritenzione dei nutrienti versione 6 [PDF]. Le informazioni sono nella tabella a pagina 12 del documento (pagina 14 del file PDF). Nel caso in cui quel link si interrompa (mi dispiace che lo screenshot sia piuttosto piccolo).

Se aggiungi alcol, un po 'di alcol rimarrà indefinitamente (o almeno finché il cibo non è un grumo di fumo di carbonio). Tuttavia, la percentuale di alcol rispetto ai liquidi a base acquosa si ridurrà nel tempo. (Sto assumendo calore qui: se non c'è calore o alta pressione, la proporzione rimarrà stabile per un po ').

L'alcool evapora a circa tre volte la velocità dell'acqua (o, per essere più precisi, il calore latente di evaporazione dell'etanolo è a 846 (kJ / kg) rispetto all'acqua a 2257 (kJ / kg)) ma questa relazione non regge per la proporzione che si troverà nel tuo cibo a causa della pressione atmosferica, della saturazione dell'aria e della superficie esposta ... In realtà è straordinariamente difficile da capire.

In parole povere, però, se riduci il volume del liquido, stai bruciando alcool a un tasso superiore rispetto all'acqua. Quindi le cose che sono sostanzialmente ridotte avranno proporzionalmente meno alcol in esse, rispetto alle cose che non lo sono (tutti gli altri fattori sono uguali).

In genere quando si "cucina" con l'alcool è come una salsa o una glassa, entrambi i quali richiedono temperature abbastanza elevate e si farebbero in genere in una padella sul fornello o nel forno.

Man mano che si abbassa la temperatura diventerà più un risultato misto. Una certa quantità di alcool (diciamo, la parte più vicina alla fonte di calore) si brucerà, ma alcuni rimarranno.

Senza informazioni più specifiche su cosa stai cercando di cucinare e / o realizzare è difficile dire cosa funzionerà per la tua situazione.

Secondo Wikipedia, l' etanolo (che è l'alcool nel vino o negli alcolici) bolle a 78,4 ° C.

Supponendo che l'etanolo non abbia un legame chimico con qualcosa nell'alcool o nel cibo, cucinando a 78,4 ° C per un periodo "sufficiente" di tempo, dovrebbe rimuovere qualsiasi traccia di etanolo.

È importante notare che la tabella che accompagna la Tabella USDA dei fattori di ritenzione dei nutrienti rilasciata il 6 dicembre 2007 elenca un numero incredibile di alimenti: tutti hanno livelli di ritenzione di etanolo al 100% per gli alimenti elencati e il metodo di cottura.

Solo le bevande ALC elencate e bollite come descritto a pagina 12 della tabella (articoli con codici di conservazione da 5001 a 5010) hanno le percentuali di conservazione decrescenti elencate da BobMcGee e merl.

Avevo assunto a lungo il calore sufficiente di soffriggere, friggere o cuocere via la maggior parte se non tutto l'etanolo. Sono stupito di scoprire il contrario.

Se la salsa / zuppa / ecc. È al di sopra del punto di ebollizione dell'etanolo (circa 173 ° F o 78,4 ° C), l'etanolo si riduce quasi immediatamente. Non può rimanere in soluzione a temperature superiori al punto in cui diventa un gas.

Gli altri sapori, zuccheri e spezie e tutti, rimarranno. L'etanolo non può rimanere un liquido a 212 F o 100 C - fisicamente impossibile.

Non mi importa cosa dice Wiki in questo caso. Pochi istanti dopo aver superato i 173 gradi, tutto l'etanolo evapora dalla soluzione, deve.