Come calcolare il contenuto calorico dei cibi cotti?

Mi piace cucinare da zero e attualmente sto cercando di perdere qualche chilo. So che il cibo cotto è generalmente più calorico del cibo crudo, quindi se sommo le calorie degli ingredienti so che non darà un risultato accurato.

Quindi le mie domande sono duplici:

Quanta differenza c'è tra un alimento crudo e un alimento cotto?

Esiste un metodo per dedurre il contenuto calorico dei cibi cotti (dati i valori noti della sua forma grezza)?

Se sei preoccupato per l'impatto di qualsiasi differenza nel conteggio delle calorie cucinate rispetto alle marche crude, stai tagliando abbastanza bene. Il margine di errore è probabilmente molto piccolo, probabilmente inferiore agli errori di misurazione o all'imprecisione della bilancia della cucina (o del bagno).

Tenere d'occhio le calorie va bene per la perdita di peso. Ridurre l'apporto calorico e / o aumentare il consumo di calorie è l'unico modo provato per farlo. Ma cercare di evitare quel margine di errore di 20 calorie suggerisce che o non stai tagliando abbastanza calorie in primo luogo che 20 contano, o ti stai tormentando per cose di cui non dovresti preoccuparti. Tagliati un po 'di calma e non sudare le piccole cose. Il semplice atto di monitorare realisticamente quanto mangi è più probabile che ti aiuti che ossessionarti su ogni singola caloria.

Le calorie sono una misura di energia, quindi i cibi tecnicamente caldi hanno più energia dei cibi freddi. È possibile che il modo in cui è cotto possa aggiungere grasso (soffriggere, friggere, ecc.), Che aumenterà l'energia chimica disponibile.

Ma il vero problema è un fattore di assorbimento: la cottura rende disponibili più sostanze nutritive che il corpo non sarebbe altrimenti in grado di utilizzare. Questi nutrienti hanno calorie? È possibile, immagino, ma per ottenere gli stessi nutrienti, dovresti mangiare più cibi crudi.

In realtà non so che le calorie siano calcolate in questi giorni - era una misura di quanta energia veniva emessa quando il cibo disidratato veniva bruciato, ma con l'avvento di cose come Olestra che sono considerate '0 calorie' sono solo quindi perché non possono essere assorbiti dal corpo.

Ho sentito che una delle sospette ragioni dell'avvento della civiltà umana è stata la cucina che potrebbe essere la fonte della tua domanda. Dal sommario settimanale dell'editore di Catching Fire: How Cooking Made Us Us :

Rendendo il cibo più digeribile e più facile da cui ricavare energia, ragiona Wrangham, la cottura ha permesso alle mascelle, ai denti e alle viscere degli ominidi di restringersi, liberando calorie per alimentare il loro cervello in espansione.

... ma questo non dice specificamente che ha aggiunto calorie, in quanto "ha liberato l'umanità dalla fatica della masticazione", che avrebbe richiesto energia. (un po 'come le "calorie negative" del sedano crudo)

aggiornamento (molti anni dopo):

Dovrò cambiare la mia ipotesi che gli articoli che ho citato suggerissero che i cambiamenti apportati dalla cottura diversi dall'aggiunta di energia termica erano puramente meccanici.

Un recente articolo ha reso noto il problema con la "caloria" come misura per la dieta (che avrebbe dovuto essere tecnicamente "caloria", cioè "chilocaloria"). Ma menzionano entrambi che il numero stampato sulle confezioni non è lo stesso del calorimetro della bomba, ma modificato dai " valori di Atwater " ... che presumono che la digeribilità di tutti i grassi sia la stessa, così come tutti i carboidrati, ecc. Ma gli studi hanno ha dimostrato che il modo in cui si cucina il cibo può cambiarne la digeribilità , il che riduce significativamente le calorie che si assorbono. Come menzionato nel recente articolo sulle calorie, questo è noto da decenni, ma non fa parte delle formule utilizzate per l'etichettatura:

Wrangham e i suoi colleghi hanno da allora dimostrato che la cottura libera le strutture microscopiche che legano energia negli alimenti, riducendo il lavoro che altrimenti il ​​nostro intestino dovrebbe svolgere. Esternalizza efficacemente la digestione a forni e padelle. Wrangham ha scoperto che i topi nutriti con arachidi crude, ad esempio, hanno perso molto più peso rispetto ai topi che hanno alimentato la quantità equivalente di burro di arachidi tostato. Lo stesso effetto vale per la carne: ci sono molte più calorie utilizzabili in un hamburger che nella bistecca alla tartara.

...

Tuttavia, i metodi della FDA per creare un'etichetta nutrizionale non tengono in gran parte conto delle differenze tra cibo crudo e cotto, o purea rispetto all'intero, per non parlare della struttura della pianta rispetto alle cellule animali. Una bistecca è una bistecca, per quanto riguarda la FDA.

L'articolo spiega anche ulteriori ricerche sul legame tra obesità e microbi intestinali: possiamo rendere obesi sia i topi che le persone attraverso i trapianti fecali. Il problema è che ogni persona può essere in grado di estrarre diverse quantità di energia dallo stesso cibo, portando le persone che hanno abbastanza calorie per sopravvivere molto prima di sentirsi sazi.

Ecco una tabella veloce e sporca per aiutarti a farti un'idea approssimativa del contenuto calorico di ciò che stai cucinando. Tieni presente che questo ti darà solo una stima del conteggio delle calorie del tuo pasto.

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| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
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La differenza tra forme crude e cotte dipende dal tipo di cibo e da come lo cucini. Alcuni cibi assorbono acqua, altri rilasciano acqua, altri cambiano completamente la loro composizione chimica.

A dire il vero le differenze sono molto minori.

Per usare il tuo esempio:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Questo è (relativamente) nulla.

Forse un po 'più potente di quello di cui hai bisogno, ma ci sono servizi web che possono fare riferimento a database gestiti dall'USDA di migliaia di ingredienti in forma cotta e grezza, annullando così la necessità di dedurre qualsiasi cosa. Uso a la calc (hanno una prova gratuita illimitata nel tempo) in quanto forniscono un servizio nel Regno Unito ma hanno anche l'ultimo database USDA.

Si potrebbe scaricare i database di nutrizione USDA te stesso dal sito web USDA, ma ho provato e, ad essere sinceri, è tutto senza senso per me. Il sito Web che ho citato ha una buona interfaccia che consente di eseguire il flashing dei dati di ogni ingrediente che hanno (dichiarano di avere oltre 12.000).

È impossibile rispondere a questa domanda.

Ci sono due cose che succedono: la prima è che ci vogliono meno calorie per elaborare cibi cotti, di ogni sorta. Questo (penso) sarà sempre vero perché il calore applicato durante la cottura rompe i legami tra le molecole alimentari, quindi il tuo stomaco non dovrà.

Quindi, mangiare un alimento crudo richiederà più calorie nette di lavoro per elaborarlo rispetto a mangiare esattamente la stessa controparte cotta. Questa conversazione "calorie nette" è un aspetto della questione.

Dove incontri problemi: il cibo contiene acqua. Come hai intenzione di misurare il tuo cibo cotto e crudo da confrontare? Una tazza di zucca che ha tutto il liquido cotto fuori è più calorie di una tazza di zucca cruda. Una oncia di zucca che ha tutto il liquido cotto fuori ha più calorie di una oncia di zucca cruda.

Infine, c'è il fattore di cosa si cucina: cucinare qualcosa nel burro aggiunge le calorie disponibili, anche se non tanto quanto l'intera quantità di burro, poiché alcune sono lasciate nella padella, gocciolano dai lati, ecc.

Detto questo, diventare super precisi è impossibile, scusa!

Credo che l'unico tipo di cibo che ottiene calorie dalla cottura siano gli amidi e varierebbe a seconda del tipo di amido.