Dovresti mai aggiungere verdure aromatiche a un piatto senza prima saltarle?

Molte ricette e post di blog di cucina sottolineano l'importanza di saltare le verdure aromatiche per liberare il loro sapore e ridurre il morso. Questo mi ha dato l'impressione che quando sono coinvolte le verdure aromatiche, l'ordine di saute> crudo è sempre preferito. Voglio dire, perché NON vorresti mai rilasciare l'aroma in una verdura?

Tuttavia, ad esempio, vedo molti cuochi che aggiungono le cipolle a un piatto senza saltare prima. C'è un vantaggio a non saltare le verdure aromatiche o è sempre preferibile saltarle? In tal caso, come si può dire in base al piatto?

Se le ricette fossero davvero interessanti nel "rilasciare i sapori", suderebbero le cipolle, non li salteranno. Il soffritto è un metodo a calore più elevato che cuocerà le verdure per creare altri composti chimici, cambiando così il loro sapore.

Nel caso di aglio e cipolle, questa cottura li rende drammaticamente più dolci. Ma a volte non lo vuoi: potresti desiderare il morso acuto dell'aglio e, per farlo, devi aggiungerlo vicino alla fine della cottura, senza che sia stato cucinato.

Inoltre, se stai cucinando in un acido (come i pomodori), l'acido rallenterà o forse impedirà alle verdure di ammorbidirsi ... quindi se vuoi che le tue cipolle si dissolvano nella salsa, devono prima essere cotte . Se li aggiungi un po 'di chunkiness e l'eventuale scoppio di cipolla quando qualcuno morde, vuoi aggiungerlo in seguito.

Come altri hanno notato - in molti casi, aggiungi due volte un determinato ingrediente - forse un po 'd'aglio da ammorbidire all'inizio della cottura, e poi uno o due spicchi schiacciati verso la fine della cottura.

Questa è davvero una questione di scelta. Se cucini le verdure per un po ', rilasceranno anche i loro aromatici .... ma hanno un sapore diverso. Soprattutto se si usano le cipolle. e soprattutto se fai rosolare abbastanza a lungo da rosolare.

Non rosolare le ossa e le verdure dà un leggero boullion, rosolandole un brodo marrone.

Per fare un esempio: Marcella Hazan offre nel suo libro di cucina della cucina italiana classica diverse salse al pomodoro: 1) trita una cipolla a metà 2) taglia cipolle e verdure ma non soffriggere 3) dadi e soffriggere

In effetti, rosolare o non rosolare è un ottimo modo per rendere i piatti un po 'diversi, usando gli stessi ingredienti. Bello per variazione e per combinazione più raffinata.

E, sì, con saute intendo anche "sudorazione".

Le zuppe tailandesi (Tom Kha, Tom Yum ecc.) Sono un interessante controesempio - dove scalogni, peperoni, cipolle ... sono appena gettati nel brodo in molte ricette. Inoltre, ci sono citronella, galanga, foglie di lime kaffir e altri aromi più specializzati che non vengono quasi mai saltati in questi, anche se gli stessi SONO saltati (come parte di una pasta di curry) in altri piatti.

Inoltre, ho visto buone ricette dal in cui cipolle, aglio, zenzero vengono semplicemente gettati dentro con il resto e fatti bollire per ore.

E l'aglio non viene raramente aggiunto tardi e crudo alle salse di pomodoro, oltre all'aglio saltato all'inizio ...

EDIT: spesso, gli aromi aggiunti crudi vengono schiacciati, probabilmente in modo che alcuni dei succhi aromatici vengano espulsi più facilmente. Inoltre, se loro stessi non sono commestibili, tagliati in modo tale (ad es. Da ventaglio) da rimanere in un unico pezzo ma abbiano la massima esposizione superficiale (citronella e galanga, anche se trovo i tipi di galanga più miti / giovani deliziosamente commestibili quando sono stati stufati nella zuppa :). Cosa non fare: aggiungi verdure dello stesso colore dei peperoncini interi quando hai ospiti sensibili, o cardamomo nero (più una spezia intera che un aromatico) con uvetta :)