Quali sono le pratiche sicure ed efficaci per fumare salmone in un fumatore commerciale?

Fumiamo salmone in un fumatore elettrico (un Master Built) ormai da circa 6 mesi, usando una ricetta di salamoia a secco contenente sale, zucchero di canna, aglio e altri aromi (a volte brandy, a volte affumicato peperoncino in polvere). Abbiamo cercato di regolare la temperatura e il tempo per ottenere un risultato finale di degustazione sicuro, ma umido e affumicato. Abbiamo usato trucioli di legno mesquite. Ho letto che il modo autentico di fumare carne è molto lento su un fuoco fumoso e può durare più a lungo di quanto sia possibile in un fumatore commerciale. Come posso ottenere i migliori risultati con il mio fumatore?

Sto proiettando qui, forse, ma penso che la domanda che stai ponendo è "perché il mio salmone non esce umido e succulento come quello che ottengo al negozio?"

Un paio di ragioni.

Primo: vuoi curare adeguatamente il salmone per almeno 24 ore prima. 36 è meglio. Per curare, avrai bisogno di due lati interi di salmone (o uno tagliato a metà), con la pelle. Strofina la tua cura sulla carne - quindi sale 2: 1: zucchero, più qualsiasi altra spezia che ti interessa usare. L'aggiunta di brandy sembra adorabile; Mi piace la tequila o un bel scozzese torboso / affumicato, o lo sciroppo d'acero (ma ovviamente nix lo zucchero se lo stai facendo). Metti i due pezzi insieme, carne in carne, opzionalmente includendo le erbe tra. Avvolgere molto strettamente in plastica, completamente sigillato, tapparlo nel frigorifero per lasciarlo indurire.

Secondo: quando il pesce viene curato, rimuovilo dall'involucro, risciacqua la cura.

Terzo: tempo di fumare. Se vuoi fumo secco e traballante, questo sembra essere ciò che stai facendo e ciò che non ti piace. Pertanto, è tempo di fumo freddo. I due modi di base per farlo sono o aggiungere MOLTISSIMI vassoi di ghiaccio al fumatore stesso o instradare il fumo attraverso un dispositivo di raffreddamento riempito di ghiaccio e poi di nuovo nella tua camera da fumo. Un rapido Google dovrebbe fornirti degli schemi per farlo.

Non fumare troppo. Il pesce raccoglie i sapori abbastanza rapidamente e si asciugherà se fumato troppo, anche se freddo. Davvero per il salmone, non credo che occorrano più di 20 minuti di fumo freddo.

Penso che stai cucinando il tuo salmone per troppo tempo. Quando fumo fumo di salmone, farò un filetto di salmone da 1 1/2 libbre a 180F a 200F per circa 35 - 45 minuti. A seconda delle dimensioni del pesce potrebbe essere necessario più o meno lungo. Questo è sufficiente per ottenere un buon sapore affumicato e cuocere correttamente il pesce. Cucinare per ore renderà il pesce molto secco. Sembra che il tuo unico vero problema sia il tempo per cui lo stai cucinando.

Ciò presuppone che si sta fumando il salmone per servire e non come metodo di conservazione da conservare per un lungo periodo di tempo. Non so per quanto tempo questo metodo conserverà il salmone, ma la mia ipotesi non è più lunga dei normali metodi di cottura.

Certo, potresti ancora preferire affumicato a freddo, il prodotto finale è abbastanza diverso. Ma non credo sia ancora il momento di scrivere affumicato a caldo.

Non è necessario fumare freddo per ottenere salmoni succosi. Il trucco è asciugarlo correttamente dopo la salamoia durante la notte. Ho messo il salmone nel mio essiccatore per pesci fino a quando non ha una bella forma di pellicle, quindi è pronto per fumare.