La coscia di pollo fritto finisce sempre inzuppata? Perché?


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Sto preparando pollo fritto in stile giapponese, quindi sto usando la coscia di pollo con la pelle, a lisca di ossa. Il mio problema è che la pelle di pollo sul pollo fritto finisce sempre fradicia. Ho cercato sul web alcune informazioni e alcuni dicono che è perché l'olio non è abbastanza caldo. O potrebbe essere che il mio tempo di cottura non sia sufficiente, rendendo la pelle inzuppata?

Le mie cosce di pollo sono le seguenti:

  1. Tagliato a cubetti da 2 pollici.
  2. Non pastellato, appena amido di fecola di patate dolci (non setacciato) dopo aver marinato per 30 minuti a 1 ora. La marinata usata è salata, 2 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino di sale.
  3. È a temperatura ambiente (non proveniente dal frigorifero) quando è fritto. Il mio solito metodo prevede di friggere 4-6 pezzi alla volta su 330F per 1-2 minuti posizionandoli su una griglia di raffreddamento per sistemarli. Dopodiché, friggo di nuovo una seconda volta su 356F per circa un minuto o giù di lì fino a quando non è marrone dorato rimettendoli su una griglia di raffreddamento. Il tempo di cottura è suggerito in una delle ricette che ho trovato online.

Ho provato a sperimentare inizialmente 350F per 1-2 minuti e poi friggere a 360-370F all'incirca un minuto. In qualche modo ciò ha migliorato la freschezza ma ancora non del tutto previsto e in qualche modo lo strato esterno ha il sapore di amido bruciato ma non è realmente bruciato (il colore esterno è marrone dorato scuro). Qualche esperto di fritture qui può far luce? Sono alla fine del mio ingegno.


I commenti non sono per una discussione estesa; questa conversazione è stata spostata in chat . Se c'è altro che devi copiare da lì - o se qualcun altro vuole essere utile e modificare - è tutto lì! E se ci sono ulteriori discussioni, sarà molto più facile lì.
Cascabel

Dai un'occhiata a questo da Saveur . Simile ma diverso. Non ho provato la versione giapponese, ma adoro la versione coreana e quella ricetta è molto simile a quella che ho fatto.
Jolenealaska

Risposte:


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Ho provato a fare un altro lotto oggi ed ecco cosa è successo:

Primo test: ho usato l'amido di patate (sono stato finalmente in grado di afferrare l'amido) e ho usato quello invece dell'amido di patate dolci, abbastanza vero il risultato era perfettamente croccante e croccante simile a quello delle patatine!

Secondo test: usato lo stesso vecchio amido (fecola di patate dolci) e la pelle si è rivelata fradicia come prima.

Terzo test: amido di patate miste e fecola di patate dolci, ha migliorato lo scricchiolio ma la pelle è inzuppata a causa dell'amido di patate dolci.

Conclusione: l'amido e non la marinata sta facendo inzuppare la pelle del pollo.

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