La schiuma nei cocktail shaker è spesso considerata una qualità desiderabile. Questo è il motivo per cui a volte vedrai l'albume incluso in ricette come il whisky sour - le proteine dell'albume aiutano a mantenere una schiuma di lunga durata in cima al cocktail, che molti bevitori trovano attraente. Aggiunge anche una sensazione leggermente diversa e può fare un bel cambiamento in alcuni cocktail.
Quindi, mentre ti incoraggio a non scartare completamente la schiuma, capire cosa aiuta a produrre schiuma può anche aiutarti ad evitarlo. I baristi con una mentalità scientifica hanno condotto esperimenti sulla schiuma e su come produrla da cui possiamo imparare.
Fondamentalmente, la schiuma è una raccolta di minuscole bolle d'aria disperse nel liquido, che è mediata da emulsionanti e proteine nel succo di agrumi. Questo è comunemente succo di limone o di lime (entrambi contengono effettivamente una piccola quantità di proteine ) e potrebbe dipendere dalla ricetta di Jack Rose che stai usando. Più la miscela liquida è viscosa, più le bolle saranno stabili. La formazione della schiuma richiede in primo luogo una buona dose di forza, che fornisci turbolenza quando scuoti la bevanda con ghiaccio.
Ciò suggerisce alcuni possibili approcci: cambia la quantità di turbolenza prodotta, cambia la viscosità o cerca di eliminare le proteine.
Cambiare metodo
Cominciamo con l'approccio più semplice e pratico per il barista domestico. Ciò comporta la costruzione della bevanda in modo diverso per generare meno turbolenze.
- Non agitare. Questo è già stato suggerito da un'altra risposta, ed è certamente efficace; elimina la turbolenza quasi completamente. Ci sono due problemi con questo: impiegare molto più tempo a raffreddare una bevanda quando si mescola (ci vogliono facilmente 45-50 secondi di agitazione continua per produrre l'effetto agghiacciante di 10 secondi di agitazione) e la bevanda può avere un sapore "piatto" rispetto a un drink scosso. In genere si pensa che lo scuotimento integri meglio il succo di agrumi e in qualche modo "svegli" il sapore degli agrumi; Non ho visto una spiegazione scientifica dettagliata per questo fenomeno, ma immagino che sia in qualche modo correlato all'ossidazione del succo, che può anche cambiare il sapore del succo di agrumi mentre invecchia dopo essere stato spremuto.
- Scuoti più delicatamente. Qualcosa di centrale. Stranamente, quanto sia difficile agitare non sembra essere molto correlato alla velocità con cui la bevanda si raffredda, ma molti baristi giapponesi in particolare usano un metodo chiamato "shake duro" per produrre più schiuma nella bevanda finale. Forse non a caso, l'idea è quella di produrre più turbolenza. Puoi seguire la strada opposta: scuoti delicatamente, quasi pigramente, e solo fino a quando la bevanda deve raffreddarsi (al massimo 10 secondi).
- Usa ghiaccio più piccolo. Questo è interessante! Dave Arnold, un ben noto mixologo molecolare, condivide una scoperta affascinante nel suo ampio libro Liquid Intelligence . Ha osservato che l'uso di un singolo grande cubetto di ghiaccio (circa 2 pollici di diametro) sembra produrre più schiuma nelle sue bevande agitate. Quindi puoi andare nella direzione opposta: usa cubi più piccoli e screpolati quando agiti.
- Lascia riposare la bevanda prima di versarla. Queste schiume non sono particolarmente stabili e si romperanno abbastanza rapidamente. Se lasci riposare la bevanda nello shaker prima di versarla nel bicchiere, parte della schiuma si romperà naturalmente. In aggiunta a questo, versare con cura; la schiuma si solleverà fino alla sommità dello shaker e si riverserà per ultima, quindi puoi impedirgli di farlo nella bevanda se versi lentamente e sei disposto a scartare un po 'di liquido.
- Usa una fiamma ossidrica. Questo è un suggerimento davvero interessante di @DietrichEpp nei commenti e funziona incredibilmente bene! Se disponi di una fiamma ossidrica a gas disponibile, puoi far passare la fiamma molto rapidamente sulla superficie del cocktail ed eliminare quasi tutta la schiuma. La mia ipotesi è che funzioni riscaldando l'aria all'interno delle bolle di schiuma e facendole scoppiare, senza riscaldare sensibilmente la bevanda stessa. L'unico problema, ovviamente, è che devi avere una fiamma ossidrica.
Cambia la viscosità
Questo diventa un po 'più difficile, perché l'elemento principale che influenza la viscosità nei cocktail è lo zucchero, che equilibra anche il sapore della bevanda. Se semplicemente rendi la bevanda meno dolce, potresti finire con meno schiuma, ma avrà anche un sapore diverso. Tuttavia, ci sono un paio di cose che puoi provare per il Jack Rose in particolare.
- Crea la tua granatina. Se non lo stai già facendo, ti incoraggio a provare. È davvero abbastanza facile . Invece di utilizzare una versione pre-imbottigliata come quella di Rose, questo ti consente di regolare il rapporto tra zucchero e acqua nello sciroppo e ridurre un po 'il contenuto di zucchero mantenendo un buon sapore di melograno.
- Utilizzare un liquore più resistente. L'alcool è meno viscoso dell'acqua, quindi uno spirito con un contenuto di alcol più elevato ridurrà un po 'la viscosità. Se stai usando un applejack a prova di 80 (40% ABV) nel tuo Jack Rose, prova invece a cercare una versione a 100 (50% ABV) come Laird's Straight Apple Brandy . Questa idea può applicarsi anche ad altri cocktail; molti whisky in particolare possono essere trovati in versioni overproof dove viene aggiunta meno acqua per abbattere la prova.
Ridurre le proteine
L'idea qui è quella di eliminare alcune delle proteine dal succo di agrumi che mediano la formazione di schiuma. Sembra promettente, ma è anche abbastanza avanzato e forse troppo lavoro per farti un drink o due. Tuttavia, la sperimentazione può essere divertente e vale la pena esplorare.
Si noti che per il Jack Rose in particolare, anche il succo di melograno contiene proteine; se stai preparando la tua granatina come suggerito sopra, puoi farlo con tutti i succhi che usi.
- Passa i tuoi succhi attraverso un filtro fine prima dell'uso. A rigor di termini, questo non eliminerà molte proteine, ma ridurrà alcuni dei particolati nel succo di agrumi che danno alle bolle di gas un posto per iniziare a formarsi. Questo deve essere un filtro molto fine: un filtro da caffè è un buon inizio. Tieni presente che questo richiede del tempo e potrebbe essere necessario cambiare i filtri più volte. Un dispositivo come un AeroPress può aiutarti a forzare il succo attraverso il filtro più facilmente per questo approccio.
- Chiarisci i tuoi succhi. Se vuoi davvero diventare serio, puoi usare metodi altrimenti applicati per chiarire le scorte per chiarire anche i succhi . Questo richiede molto lavoro e materiali speciali, quindi fai attenzione. Tuttavia, è un metodo di filtrazione molto efficace che eliminerà quasi tutte le proteine e le particelle che causano la formazione di schiuma. Tieni presente che elimina anche un po 'di sapore, ma produrrà un prodotto finale molto chiaro.
Probabilmente è ovvio, ma puoi combinare quante di queste idee vuoi. Inizia con la modifica del metodo e scorri verso il basso l'elenco se non sei ancora soddisfatto dei risultati.
