L'ordine di miscelazione è importante quando si sostituisce zucchero bianco + melassa con zucchero di canna?

Faccio biscotti su una scala relativamente grande (lotti da 16 qt) La mia ricetta prevede sia zuccheri bianchi che marrone chiaro. Nel tentativo di rendere la produzione più efficiente, vorrei sostituire lo zucchero di canna con una combinazione di zucchero di canna e melassa.

La mia domanda è questa: dobbiamo premiscelare lo zucchero di canna con la melassa? O potremmo semplicemente aggiungere lo zucchero di canna e la melassa nel mixer nella fase "scrematura"? Oppure aggiungi lo zucchero di canna nella fase di scrematura e la melassa con le uova? Quale sarebbe il risultato previsto di ogni scenario?

Sono consapevole delle proprietà idroscopiche inerenti allo zucchero di canna, ma un po 'confuso dalla questione se separare i melassi dallo zucchero di canna, quindi riunirli nell'impasto, avrebbe un impatto su questo.

Come probabilmente saprai, il passaggio alla crema è importante.

I cristalli di zucchero tagliano il grasso e creano molte sacche d'aria.

Se il liquido viene aggiunto presto, gli zuccheri si dissolvono e non si verificano creme.
Se c'è troppo poco zucchero è meno efficace.
Se c'è troppo zucchero, il grasso si riduce a una massa friabile e non è soffice.

La tua ricetta prevede che una certa quantità di zucchero bianco e marrone sia cremosa e quindi più melassa da aggiungere con gli ingredienti bagnati.

Il metodo più sicuro sarebbe quello di mescolare accuratamente lo zucchero bianco e lo zucchero bianco + melassa per approssimare la ricetta originale e quindi aggiungere l'ulteriore melassa in seguito. Oltre a questa sostituzione stai creando la tua ricetta e richiederà un po 'di sperimentazione.

Prova ad aggiungere tutte le melasse nella miscela iniziale e vedi se questo non dissolve troppo lo zucchero.
Prova a lasciare tutta la melassa fino a dopo la scrematura.
In entrambi i casi, la crema è efficace se il burro è cremoso e soffice. Non è una pastella e non lo zucchero friabile.

Ovviamente farei questi esperimenti su una porzione più piccola e non rischierei un grosso lotto.

Dubito che qualcuno possa dirti esattamente come andrà a finire senza sperimentare. Non ho mai visto una tabella che elenca le concentrazioni d'acqua a cui la crema è efficace.

Di recente ho fatto una torta di melassa scura e richiede anche zucchero di canna e melassa aggiuntiva. E l'istinto mi sta dicendo di preparare il normale zucchero bianco con il burro prima di continuare a mescolare la melassa (la quantità necessaria per convertire lo zucchero bianco in zucchero di canna, così come il supplemento richiesto dalla ricetta) insieme agli altri liquidi funzionerebbero per la tua ricetta come ha fatto la mia torta scura di melassa.