Come condisci e cucini per palati e preferenze diverse dalle tue?

Spesso i piatti che sono più delusi sono finiti per essere un successo con la mia famiglia. È quasi come se i nostri gusti si contrapponessero.

Detto questo, come posso cucinare qualcosa che appaga un palato che non è il mio, e soprattutto uno che apprezza sapori e consistenze che non mi piacciono? Una parte importante della cucina è aggiustare le cose lungo la strada in base a una preferenza, ed è difficile quando qualsiasi preferenza con cui stai lavorando (la tua) non è rilevante (quando cucini per gli altri).

Non ho (quasi) alcun senso del gusto e dell'olfatto, e il senso che ho è fortemente distorto. Di conseguenza, i miei sensi non sono indicativi della qualità del piatto. Quasi ogni pasto che cucino è condiviso con almeno una persona, quindi ho dovuto adattarmi.

Ripeto più volte la stessa ricetta variando continuamente le miscele e i rapporti delle spezie e chiedo sempre commenti. Scrivo i commenti detti con la ricetta, e poi mi adeguo da lì. Di solito le mie ricette smettono di evolversi quando ho scritto l'iterazione # 4-5 (meno per le ricette più recenti, dato che ora posso "riprodurre" i sapori a orecchio).

Quando cucino per persone che non vedo spesso, uso le mie ricette ben provate. Seleziono anche cibi in cui la cucina è più una scienza, in cui è difficile confondere il sapore o in cui le persone adottano un approccio autodidattico (ad esempio cuocere il pane, grigliare la bistecca, cuocere le patate).

Modifica: ecco alcune semplici tendenze delle spezie dalle mie ricette personali. Questi sono stati calibrati quasi esclusivamente su ospiti degli Stati Uniti del sud:

• La paprika spagnola delicata ( Pimentón ) è ottima per grigliare e friggere il maiale (insieme ai soliti sospetti come sale e pepe).
• Aggiungi 1 / persona foglie di alloro essiccate (intere, non tritate o macinate) e 1 / persona spicchi d'aglio al riso durante la cottura. Rimuoverli dopo la cottura. Fai lo stesso con gli stufati e qualsiasi cosa cucini in acqua (tranne pasta e patate).
• Aggiungi un po 'di aglio granulato (che è fondamentalmente aglio in polvere senza problemi di polvere) a quasi tutto. È veloce, senza problemi e penso che la maggior parte delle persone (almeno vicino a me) nutra una terribile dipendenza per l'aglio. Usa l'aglio vero quando fai stufati, salse o hai solo il tempo extra per sbucciarlo.
• Sostituire il grasso di pancetta con il burro durante la cottura di cibi diversi dal pane e dal maiale. L'unica cosa a cui le persone sono più dipendenti dell'aglio sarebbe la pancetta. Usa l'aglio e il grasso di pancetta quando fai le purè di patate, guardale piangere lacrime felici mentre chiedono ulteriori porzioni.
• Invece di un semplice olio vegetale / per friggere, prendi una bottiglia di olio di oliva non vergine e una bottiglia di olio di arachidi. Dopo aver cucinato con loro alcune volte, avrai la sensazione di quale sia la scelta giusta per ogni piatto (regola empirica: temperature più elevate significano arachidi).
• Devo ancora trovare un piatto che non sia stato migliorato cospargendo un po 'di prezzemolo alla fine. Aggiunge colore (specialmente a tutto ciò che non ha il verde altrimenti) e tutti lo adorano o sono neutrali.

Sembra che tu possa essere più sensibile ai sapori e quindi non ti piace troppo prepotente. (le persone dall'altra parte dello spettro dichiarerebbero il cibo insipido).

La cosa più semplice da fare è mantenere alcuni condimenti, salse e miscele di spezie che le persone possono aggiungere per adattare l'aroma al loro gusto. Quando cucino per una dozzina o più persone, o renderò insipido il cibo (o se preparo più di un piatto, almeno uno degli elementi è meno speziato) e permetterò alle persone di adattare gli aromi ai propri gusti.

Vedrai spesso cose del genere in vari ristoranti a servizio rapido ... l'elenco esatto dipende dal tipo di ristorante (tavola calda, hamburger, italiano, messicano, ecc.)

• sale
• Pepe
• mostarda
• ketchup
• salsa piccante (possibilmente una varietà)
• salsa barbecue
• salsa di bistecca
• Salsa di rafano
• salsa
• pepe rosso tritato
• formaggi a pasta dura grattugiati
• aglio granulato
• una miscela di erbe e spezie (italiano, za'atar, Old Bay, ecc.)

Nel caso di mia moglie, è una combinazione di talento generale con educazione e feedback deliberati.

Tutti adorano la sua cucina cinese. Ma noto che in realtà è cinese / americano (non etnico cantonese o Sichuan a tutto tondo) e inoltre è personalizzato per i gusti della mia famiglia.

Due aneddoti sull'apprendimento deliberato: in primo luogo, ho scoperto inizialmente che l'uso dello zenzero era insopportabile nella maggior parte degli avannotti di carne. Ho notato lo schema e ne ho discusso con lei, immaginando che fosse una differenza nella calibrazione del gusto. Lo ha cambiato e alla fine ha trovato una salsa che mi piace molto.

In secondo luogo, si chiedeva come realizzare qualcosa che potesse andare bene con la cena in famiglia. Ho suggerito di usare un condimento che corrispondesse a quello che sapevo che sarebbe stato l'antipasto (ad esempio Majoram). Più in generale, cosa vorrebbero i miei genitori? Imparare le ricette della mamma le fa conoscere la tavolozza generale dei sapori.

Ora vedo che richiede anche talento . Come fa a sapere quando una ricetta è "giusta" per qualcun altro? Aiuta ad avere una gamma di gusti estremamente ampia e variegata. È bello poter assaggiare sfumature di cibi non così piccanti e anche apprezzare cose molto speziate (di recente in un ristorante 10 non era abbastanza alto e invece ha fatto salire lo chef a 12!) .

Data una particolare combinazione di condimenti (ed evitando gli altri) ha imparato cosa dovrebbe formare come accordi di sapore adeguati, quindi può trovare qualcosa di nuovo che si adatta ancora.

Senza essere direttamente in grado di lavorare all'interno della scatola dei sapori di qualcun altro, penso che alcune cose possano ancora fare molta strada: conoscere i singoli sapori di base di quella cucina (ad esempio quanta majoram viene utilizzata nella salsiccia polacca), quindi il condimento "qualcosa" può usa semplicemente una quantità standard della spezia scelta. Evita aromi particolari che non piacciono o che sono difficili da usare bene o che sono percepiti in modo diverso (ad es. Se un piatto non contiene broccoli, non devi preoccuparti che il sulpher sia opprimente o cambi le note sottostanti rispetto a qualcuno che invece ha un sapore dolce).

Se non riesci a realizzare nuove opere nella "scatola" di qualcun altro, segui le combinazioni già calibrate e verificate.

Infine, ottieni feedback nei punti critici. Sono cresciuto con sale molto basso, per esempio, e mi chiederà di assaggiare quando aggiungo sale se pensa che sia la misura giusta ma le sembra ancora non salata.

Non compliciamoci troppo qui. Se vuoi cucinare per gli altri, si tratta di conoscere il tuo pubblico, non le tue preferenze. La conoscenza di una vasta gamma di ingredienti e sapori è necessaria per farlo. A meno che tu non stia cucinando da solo, le tue preferenze di sapore contano poco.