Come concentro il sapore nel succo d'arancia?

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Ho versato il succo d'arancia spremuto sopra le mie polpette e ho pensato a come le integri bene, ma che è troppo acquoso per gustarsi la carne. Ho continuato a ridurre il succo d'arancia spremuto sul fornello con e senza amido e semplicemente non ha funzionato - è troppo acquoso o quando ridotto a una consistenza corretta è come una pasta di zucchero con aroma di arancia.

Come posso assaporare il sapore del succo d'arancia sulla carne come condimento riducendo la sua acquosità?

— Bar Akiva
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Quindi vuoi il sapore di agrumi all'arancia, ma non la dolcezza concentrata, giusto?

— Erica,

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Potresti prendere in considerazione l'uso di olio d'arancia invece di concentrare il succo (anche se la scorza d'arancia potrebbe funzionare come dicono le persone, ma potrebbe contenere coloranti e cere). L'olio d'arancia è piuttosto saporito.

— Brōtsyorfuzthrāx,

@erica correct Erica

— Bar Akiva,

Sei a conoscenza del concentrato di succo d'arancia, disponibile in prodotti a forma di lattina in molti negozi di alimentari? (anche se userei ancora la scorza, piuttosto che seguire quella strada, poiché probabilmente sarà troppo dolce)

— Joe

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Usa un'arancia meno dolce; Valencia piuttosto che l'ombelico. Esistono molte varietà diverse, di varia dolcezza. L'evaporazione rotante sotto vuoto preserva il sapore meglio dell'ebollizione.

— Wayfaring Stranger,

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L'unico buon modo che conosco per concentrare il succo d'arancia fresco e mantenere il sapore è rimuovere l'acqua. Ma non riscaldandolo, poiché il calore distruggerà il sapore.

Hai bisogno di un distillatore sotto vuoto o di un congelatore per il tuo succo d'arancia. Tirare il vuoto farà bollire il succo a temperatura ambiente, rimuovendo l'acqua senza aggiungere calore.

— Netduke
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Il riscaldamento rovina il gusto e lo fa sembrare una pasta di zucchero. Ottimo consiglio!

— Bar Akiva,

Un Rotovap è l'attrezzatura tecnica di cui hai bisogno: ce ne sono progettati per le cucine, ma non sono economici.

— Tom H,

In origine era uno strumento di chimica che è stato appropriato per l'uso in cucina - c'è una buona guida su come usarne uno per cucinare qui: cookingissues.com/index.html%3Fp=78.html

— Tom H

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Che ne dici di usare la scorza d'arancia invece del succo? In questo modo otterrai un sacco di aroma e sapore che pensiamo come "arancia" senza cambiare davvero la dolcezza o l'acidità.

— user132278
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Anche il mio pensiero. Abbiamo usato la scorza di arancia (raschiato dalla buccia) per un progetto di cucina a scuola nel passato, accoppiato con il pollo, e ha funzionato bene a condizione che tu non esagerassi e inizi a scavare nella fibra amara sotto.

— Carcigenicato,

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Potresti provare a scoraggiare l'arancia, riducendo un po 'il succo, quindi aggiungendo la scorza allo sciroppo e poi cuocendolo un po' di più. Potresti o meno voler filtrare dopo aver lasciato cuocere la scorza per circa un minuto.

Se lo fai, abbi cura di te. Credo che cucinarlo troppo a lungo renderà la scorza eccessivamente amara.

In alternativa, è possibile utilizzare concentrato di succo d'arancia congelato.

— Jolenealaska
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Hai un paio di soluzioni:

Renderlo più spesso con agar agar anziché amido
Usa qualcosa come marmellata o marmellata

Quest'ultimo potrebbe essere quello di chiudere la pasta zuccherata che non ti piace. Tuttavia l'agar agar in contrasto con l'amido ha una gamma molto ampia di ispessimento. Puoi semplicemente rendere le cose da un po 'più spesse dell'acqua alla gelatina. Più sull'ebollizione necessaria lo ridurrà già un po '.

https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary

Potresti voler sperimentare un po 'con esso per trovare il giusto dosaggio. I cubetti di gelatina tra le polpette funzionerebbero piuttosto bene. Contrariamente a una salsa liquida non si diffonderanno, mantenendo separati i sapori.

— Sharnt
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Alcune marmellate inglesi sono piuttosto meno dolci della maggior parte delle arance, quindi potrebbe essere appropriato qui.

— David Richerby,

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Sono vegetariano, quindi non posso parlare specificamente di polpette, ma le marmellate in stile inglese possono funzionare magnificamente come componente o accompagnamento di piatti salati.

— PLL,

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Se hai abbastanza tempo, potresti fare un estratto di arancia. Sbucciate solo pezzi di scorza di diverse arance (evitate il midollo bianco) e immergeteli nella vodka per un paio di settimane, quindi filtrateli. Quindi potresti aggiungerlo nella padella come il vino, facendo bollire l'alcool (supponendo che tu non voglia l'alcool nella tua salsa). Potresti anche seguire una ricetta di liquore all'arancia fatta in casa, ma potrebbero aggiungere troppo zucchero per il tuo uso ( eccone uno di Serious Eats ).

Tuttavia, nella maggior parte dei casi è probabilmente più semplice utilizzare la scorza direttamente.

— Justin
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Ho affogato il pesce bianco nel succo d'arancia con peperoncino piccante (ho usato il chipotle essiccato o persino l'habanero, ma penso che la ricetta richiedesse il fresco).

Ho ridotto un po 'il liquido di cottura e ne ho versato un po' sul riso con cui ho servito il pesce.

Era abbastanza potente, esp. il tempo che ho fatto con l'habanero, però! C'era un bel sapore di arancia e il calore dei peperoncini non rendeva lo zucchero del succo d'arancia ridotto un problema. (Era succo di concentrato, non spremuto fresco. Forse avrei potuto mescolare il concentrato con meno acqua invece di ridurlo per tanto tempo dopo aver tolto il pesce.: P)

— Peter Cordes
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