Come posso controllare la temperatura dello zucchero bruciato?

Stasera ho preparato una salsa al caramello con zucchero bruciato che si è rivelata bellissima. È proprio quello che sembra; fai una normale salsa al caramello ma fai cuocere lo zucchero fino a quando non è passato l'ambra e diventa quasi nero. Fare questo è un atto così complesso, specialmente in un piccolo lotto. La differenza tra non abbastanza buio, giusto, e in realtà completamente bruciato è solo pochi secondi. Troppo veloce da gestire con un termometro, soprattutto perché la temperatura non è nemmeno in tutta la padella. Quindi la mia domanda è: c'è un modo per rallentare questo processo verso la fine in modo che scegliere il momento giusto non sia così difficile?

Per far caramellare lo zucchero in quel marrone scuro perfetto, inizio lo zucchero sul fornello e finisco in forno.

Comincio aggiungendo un po 'd'acqua e un po' di sciroppo di mais (il fruttosio rende il marrone più intenso, ma si può saltare) allo zucchero e tenerlo su un fuoco medio fino a raggiungere il primo stadio di caramello, a 155 ° C / 311 ° F. Come osserva Michael, lo zucchero può andare molto veloce da questo stadio a bruciato. Per evitare ciò, metto la padella in un forno che è stato preriscaldato a 180 ° C / 356 ° F, appena sopra lo stadio di caramello scuro. Controllando ogni due minuti con un termometro a infrarossi (più spesso quando si avvicina a 177 ° C / 350 ° F), è facile portare lo zucchero alla giusta temperatura.

Questo post descrive il metodo in modo più dettagliato.

C'è un po 'di disinformazione nelle risposte e nei commenti qui che vorrei chiarire.

Il suggerimento di Tobiasopdenbrouw nel suo commento che una padella più sottile può funzionare meglio è buono. Una padella di alluminio sottile è un eccellente conduttore di calore, motivo per cui sarebbe utile in una situazione come questa. È molto più reattivo ad accendere e spegnere la padella dal fuoco. Una padella pesante ha una massa termica più elevata ed è quindi più lenta nel rispondere alle variazioni di temperatura e avrà più calore di trascinamento.

Una padella più sottile richiederà maggiore attenzione man mano che si avvicina alla temperatura target, ma è molto più facile inserire i freni. Man mano che ti avvicini alla temperatura desiderata, togli la pentola dal fuoco frequentemente per controllare la sua temperatura Non appena la toglierai, smetterà rapidamente di riscaldarsi - c'è solo un minimo calore di trascinamento dalla pentola e nessun calore di riporto magico da un'altra fonte .

Inoltre, l'aggiunta di più zucchero sarà abbassare la temperatura. Non esiste una "soluzione" che possa cristallizzare. Una soluzione richiede un soluto e un solvente. C'è solo una sostanza presente nello zucchero fuso: lo zucchero.

Spruzzare acqua su di essa è un'idea terribile e sconsiglio. Nella migliore delle ipotesi vaporizza semplicemente istantaneamente al vapore. Nel peggiore dei casi ti schizza zucchero fuso, non divertente.

In breve, trattalo come faresti con una pentola d'acqua che stavi cercando di mantenere a una temperatura specifica. Se l'acqua diventa troppo calda, aggiungeresti più acqua o la toglieresti dal fuoco. Lo stesso vale per lo zucchero fuso.

Ok, dato che la mia prima risposta è iniziata senza davvero leggere la domanda, ci proverò ancora.

1. Per ridurre al minimo le sbalzi di temperatura , ti consigliamo di utilizzare una pentola pesante.
2. Poiché l'intera cosa è sperimentale, vorrai minimizzare le variabili . Esegui tutti i test e lo sviluppo con una quantità fissa di zucchero che non vuoi viziare almeno fino a quando non capisci come ottenere risultati coerenti.
3. Inizia a preparare il caramello come di consueto.
4. Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi , spostare la padella a fuoco basso / molto basso . Scegli un'impostazione di calore e non variare durante l'esperimento. L'obiettivo è riuscire a riprodurre il risultato all'inizio, non a ottenerlo correttamente la prima volta.
5. Avvia un timer non appena hai abbassato il fuoco.
6. È meglio sedersi accanto ad esso e controllare a intervalli regolari .. o anche meglio continuamente, e prendere appunti (il timestamp è molto importante qui). Continua il processo fino a quando non brucia e diventa inutilizzabile .
7. Ora, con l'aiuto delle note e del timer, ripeti fino al punto in cui era ancora come lo volevi.
8. Se la finestra temporale in cui il risultato desiderato è troppo breve, prova a usare meno calore. Se ciò non è possibile, prova a utilizzare più zucchero .

Spero che questo aiuti.

Sto indovinando qui e non so se funzionerà, ma potresti provare ad aggiungere un po 'più di zucchero allo zucchero quasi cotto per "diluirlo" un po' e quindi renderlo meno probabile da bruciare così velocemente?

Il modo migliore richiederà qualche sforzo e ripetizione.

Per prima cosa devi capire qual è la tua temperatura target.

Quindi è necessario capire per quanto tempo il calore continua a salire nello sciroppo dopo aver rimosso dal fuoco.

Sottrarre l'uno dall'altro e si dovrebbe essere in grado di rimuovere dal fuoco prima che sia fatto e consentire il riporto della cottura per fare il resto. Sulla stessa linea degli arrosti salendo di altri dieci gradi dopo aver rimosso dal forno.

Che ne dici di spruzzare una sottile nebbia d'acqua da un flacone spray nella padella nel momento critico? (Pensa di asciugare in una mano, flacone spray nell'altra mano, stufa a fuoco lento). Penso che questo avrebbe due effetti benefici:

1) Fornisce un effetto di raffreddamento introducendo un componente a temperatura inferiore direttamente e uniformemente nella padella.

2) Aumentare leggermente l'idratazione della soluzione di zucchero, abbassando così il suo punto di ebollizione e ritardando temporaneamente l'aumento della temperatura e la caramellizzazione.

Presumo che con uno spritz o due, ti compreresti un po 'di tempo per valutare il risultato e rimuovere il calore se necessario.