Gli antipasti di yogurt commerciali (es .: yogurt acquistato in negozio) si degradano nel tempo?

Ho visto diversi siti affermare che gli antipasti di yogurt commerciali smetteranno di funzionare dopo alcune generazioni ( esempio ), quindi i produttori di yogurt di casa dovrebbero usare gli antipasti "cimelio". Tuttavia, molte delle persone che fanno queste affermazioni sembrano cercare di vendere o pubblicizzare qualcosa. Quindi sono davvero curioso di sapere se ci sono stati studi che dimostrano il tasso di successo multi-generazionale degli antipasti commerciali di yogurt cimelio.

Qualcuno lo sa?

Fuori dalla mia testa, non conosco studi scientifici che lo abbiano testato. Ma anche se ci fossero, non penso che sarebbero necessariamente significativi nel confrontare una particolare cultura acquistata dal negozio con una particolare cultura "cimelio".

La cosa generale da ricordare sulle culture acquistate in negozio è che sono allevate per fermentazione rapida e coerente (generalmente in condizioni molto pulite e precise) e si propagano su base regolare. (Cioè, generalmente non dovrebbero sopravvivere intatti per molti giorni o settimane in frigorifero prima di ricrescere.) Tendono anche ad aggiungere alcuni ceppi batterici molto specifici in quantità specifiche e tale miscela viene mantenuta costante. (Di solito, le aziende aggiungono colture batteriche direttamente per ogni nuovo lotto, piuttosto che inoculare con un "antipasto" da un vecchio; questo assicura coerenza.)

Le colture "Heirloom" possono avere una maggiore varietà di microrganismi, alcuni dei quali possono essere adattati per sopravvivere più a lungo tra i lotti o fermentare in condizioni meno precise.

Direi che quando le culture acquistate in negozio "falliscono" o diventano "meno potenti" dopo alcuni lotti a casa, ciò potrebbe essere dovuto a diversi fattori:

• La cultura è stata conservata troppo a lungo tra i lotti e alcuni componenti sono scomparsi
• Le condizioni di conservazione tra i lotti erano problematiche (ad esempio, temperatura ottimale inferiore, pH errato)
• Condizioni di coltura meno precise hanno causato un "equilibrio" tra i vari microrganismi presenti nella cultura, portando forse alla crescita eccessiva o alla crescita eccessiva di alcuni elementi, rendendo il prodotto risultante meno coerente
• Furono introdotti altri microrganismi (di solito inavvertitamente attraverso la contaminazione), che competono o sbilanciano in altro modo la crescita di quelli originali in coltura; a volte anche l'archiviazione può interessare anche popolazioni relativamente relative

Non vi è alcuna garanzia che un prodotto pubblicizzato come cultura "cimelio" farà necessariamente meglio per il proprio regime di produzione di yogurt. Ho sicuramente sentito parlare di persone con risultati contrastanti che ordinano culture di yogurt online. Ma se si tratta di una cultura che ha attraversato molti cicli di propagazione meno precisa ("domestica"), potrebbe durare più a lungo ed essere più adattabile ai vari cambiamenti nel regime di produzione dello yogurt rispetto alle miscele specifiche presenti nello yogurt commerciale acquistato . Tali culture "cimelio" sono state letteralmente "allevate" per uno scopo diverso.

Ho fatto lo yogurt tradizionale per tutta la vita come mi ha insegnato mia madre. L'unica differenza è che ho acquistato un produttore di riscaldamento di base perché il mio sistema di acqua calda qui è all'esterno, il che è un problema in inverno.

Sia lei che io abbiamo sempre comprato un piccolo contenitore di yogurt naturale (preferibilmente biologico) dal supermercato come antipasto. L'unica volta in cui è necessario sostituirlo è quando siamo stati lenti a mettere il lotto successivo e, in un momento di debolezza, abbiamo mangiato l'antipasto. Alcuni dei miei hanno un paio d'anni e, purché lo yogurt sia stato "preparato" bene quando fatto, non hanno mai perso nessuna delle loro capacità. Inoltre, è bene sapere che l'uso di latte crudo o non omogeneizzato o pastorizzato funziona più velocemente e fornisce una base enzimatica più forte allo yogurt, e quindi all'avviatore.

Aggiungerò che se si dispone di un sistema di acqua calda in uno spazio chiuso posizionando la miscela di yogurt in cima con un contenitore più grande di qualche tipo capovolto sopra la parte superiore è ancora il mio modo preferito per farlo e risparmia anche il potere di dover eseguire un apparecchio aggiuntivo.