Come posso sostituire i pomodori in scatola con freschi?

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Ho una ricetta di salsa di pomodoro che richiede 1 lattina (28 once) di pomodori a dadini (incluso il liquido). Come posso sostituire la lattina con pomodori freschi? Non sono sicuro che ci sia un particolare tipo di pomodoro che dovrei usare o quanti di loro usare. Inoltre, cosa posso fare per sostituire il liquido?

substitutions tomatoes

— Daniel Vandersluis
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Se sei davvero pronto a farlo, usa solo la stessa quantità in peso o volume, preferibilmente sbucciando prima i pomodori. (Taglia una x sul fondo, immergi nell'acqua bollente per 10 secondi, togli la buccia). Avrai un sacco di liquido che esce dal pomodoro, non ti preoccupare. Ma onestamente, non consiglio di farlo. I pomodori freschi che sono buoni sono così buoni crudi che è uno spreco, e i pomodori freschi che non sono buoni non miglioreranno cucinandoli. Anche Mario Batali dice che dovresti usare i pomodori in scatola per le salse cotte.

— Michael Natkin
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Se stai coltivando pomodori nei volumi che fanno alcuni membri della mia famiglia, cucinarli per la salsa è solo uno dei modi per usarli; non è molto meglio che in scatola, ma consente di risparmiare denaro. Certo, potrebbe esserci qualche piccola differenza: una mia amica sostiene che le salse fatte con pomodori in scatola le assaggiano solo in scatola. Forse era solo una brutta marca di pomodori in scatola. I pomodori in scatola di mia nonna hanno un buon sapore per me.

— Cascabel

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La salsa di pomodoro a base di pomodori freschi da giardino può essere molto più saporita dei pomodori in scatola. Se ne hai in abbondanza, può sicuramente essere un delizioso miglioramento. Seguirei le indicazioni fornite nella risposta precedente per pelare i pomodori, con l'ulteriore suggerimento di immergerli in acqua ghiacciata immediatamente dopo il bagno di acqua bollente. Sono molto più facili da gestire in questo modo. La ricetta potrebbe richiedere una riduzione della salsa, e questo può essere fatto con pomodori freschi e in scatola. Ho anche preparato la salsa di pomodoro dai pomodori freschi cucinando i pomodori non pelati fino a renderli morbidi, quindi premendoli attraverso un frantoio. Successivamente puoi ridurre la salsa con ingredienti aggiuntivi: olio d'oliva, aglio, cipolle, erbe come desiderato.

— mamadalgas
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Ogni volta che puoi, usa i pomodori freschi maturi per le salse. Prova il concassé di pomodoro . Questo è lo stesso metodo descritto da @Michael:

Taglia il fondo dal pomodoro.
Taglia una X nella parte superiore.
Scaricalo in acqua calda (quasi bollente).
Quando la pelle si rompe, scaricare in acqua ghiacciata per interrompere la cottura.
Rimuovere la pelle.
Taglia attraverso l'equatore ed elimina tutta la camera piena di semi.
Passare il liquido attraverso un setaccio per estrarre i semi.

Misura la carne dai pomodori.

Puoi aggiungere alcune foglie di pomodoro per aggiungere sapore ( secondo McGee )

— BaffledCook
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