Perché usare le cipolle in cucina?

Le cipolle sono un ingrediente in quasi tutte le ricette. Odio il gusto (il sapore) di loro (so che potrei essere l'unico). Cerco sempre di evitare di mangiarli e provo a toglierli dal cibo. Vedere che sono l'unico in casa a cui non piace il gusto delle cipolle che non li usano in una ricetta sarebbe egoistico.

Mi stavo solo chiedendo (a) se ci sarebbe un buon sostituto o (b) devo davvero averli in una ricetta? E (c) quale scopo aggiungono al cibo?

Da bambino, odiavo la sensazione e il gusto quando mordevo coscienziosamente un pezzo di cipolla (offensore più forte: pezzi di medie dimensioni, saltati in vetroso ma ancora sodi). A volte succede ancora.

Comunque, io uso la cipolla molto me stessa in cucina. Molti piatti hanno davvero bisogno del tipo di gusto che le cipolle possono fornire; anche se quel gusto può essere di per sé un po 'grossolano, è davvero utile nel mix. (Questo è vero anche per molti altri ingredienti!) Posso parlare solo per me stesso, ma molto probabilmente ci sono alcuni piatti in cui non ti accorgi nemmeno che ci sono le cipolle, ma lo sono - e non ti piacerebbe se non lo fossero!

Usa le cipolle, fallo consapevolmente. Esistono sostanzialmente tre modi per prepararli che ritengo efficaci, ognuno adatto a casi diversi:

• Dispersali in tutto il piatto. O tritarli davvero bene e rosolarli (con la tecnica giusta e un coltello decente puoi ridurre i pezzi a pochi millimetri), o farli bollire con altre verdure e quindi purea. Otterrai tutto il buon gusto, ma in nessun posto troppo forte e senza nessuna sgradevole sensazione in bocca.
  Ideale per salse o zuppe leggere / cremose.
• Caramellali con coraggio. La frittura cambia molto il gusto delle cipolle, le rende molto più dolci, elimina la pungenza in cambio di una sapidità davvero concentrata e doma quasi completamente la consistenza. Le cipolle dorate si abbinano perfettamente a condimenti forti come aglio e pepe, come aroma per funghi gommosi o carni.
• O il contrario: mantienili per lo più crudi! La freschezza e lo scricchiolio delle cipolle crude possono anche essere molto utili senza evocare quello che io chiamo il cattivo effetto della cipolla, anche se in un modo completamente diverso. Tagliata sottilmente nelle insalate o fritta molto rapidamente nei piatti di riso, tieni sotto controllo la pungenza cruda mentre stai alla larga dalla straordinaria morbidezza. Ancora una volta, è una buona idea definire la direzione del gusto con altri sapori acuti: aceto o peperoncini funzionano bene.

Forse non sarai in grado di fare amicizia con tutti questi metodi di preparazione, ma dovresti provarli.

Il loro scopo principale è il sapore, sebbene (come menzionato da @ David Richerby) in alcuni casi possono anche essere usati per addensare. Se non ti piacciono, ma piace agli altri membri della tua famiglia, allora diventa un'analisi costi-benefici di ogni piatto.

Se il tuo odio per le cipolle è viscerale, tuttavia altri membri della famiglia preferirebbero averle piuttosto che non, non includerle è facile. Diventa più complicato se tutti gli altri li adorano.

Considera di preparare le cipolle immergendo rapidamente le cipolle tritate in acqua fredda o dando loro un rapido sottaceto in aceto e sale. Ciò potrebbe rimuovere i sapori che ritieni offensivi, pur mantenendo quelle qualità che potrebbero piacere agli altri membri della tua famiglia.

L'aglio offre gran parte dello stesso profilo aromatico delle cipolle. Puoi aggiungere un po 'più di aglio quando elimini le cipolle?

Alcuni tipi di cipolle potrebbero essere meno offensivi di altri. Considera le cipolle supersweet come Vidalia, le cipolle verdi (scalogno AKA) e le cipolle rosse che sono state domate un po 'ammollo o decapaggio.

Considera l'assafetida come sostituto, insieme ad altre sostituzioni trovate qui: cosa posso sostituire con le cipolle?

Come amante della cipolla suggerisco di usare una verdura simile al posto delle cipolle stesse. Prova con il porro , ha un sapore più leggero della cipolla. Cucinalo allo stesso modo.

Un'altra opzione sarebbe lo scalogno , che ha una presenza più forte ma è diverso.

In alcune zuppe o insalate, anche la cipolla secca è un'opzione praticabile, poiché puoi aggiungerla direttamente sulle porzioni.

Eviterei l'aglio, poiché è molto diverso dalla cipolla e a molte persone non piace.

Prova la cipolla in polvere. Ha molto del sapore ma non ti darà pezzi viscidi di qualcosa che non ti piace.

(Solo un avvertimento, è un farmaco gateway e molto presto userete l'aglio in polvere, quindi gli spicchi d'aglio, quindi gli scalogni e infine le cipolle reali che inseguono quel primo alto).

Le persone non sono d'accordo, ma ho odiato anche le cipolle, il gusto e la consistenza e ho trovato la polvere di cipolla una versione "più morbida" di entrambi. È davvero significativamente diverso in un modo che vale la pena provare ed è stabile, economico e facile. Non stravagante da nessun tratto, lo scalogno sarà migliore per una cena più raffinata, ma ogni giorno uso sempre polvere di cipolle.

Vai a fare un panino con cipolle in polvere, sale, pepe, paprika e senape mescolati nella maionese, poi torna indietro e dimmi che non è meglio della semplice! Un altro test rapido è un burrito di fagioli con cipolle in polvere, peperoncino in polvere, paprika e sale mescolati nei fagioli.

Assafetida, noto anche come polvere per hing, è una buona opzione come sostituto di allium come cipolle e aglio (anche come complemento di!). È usato in molta cucina indiana; grande nella cucina di Hare Krishna.

Viene come una polvere, che proviene dalla linfa resinosa di una particolare radice. Puoi ritirarlo nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici / indiani (almeno in Australia).

Quando lo uso, lo friggo brevemente (ad es. 15 secondi o fino a quando è profumato) prima di aggiungere ingredienti più voluminosi e più liquidi (un po 'come l'aglio). Ho scoperto che questo ne esalta il sapore; L'ho trovato un po 'spiacevole se non fritto in anticipo, ma è davvero speciale se lo tratti bene!

Inoltre (come da buoni consigli nel commento sotto), è meglio conservarlo ben sigillato in un barattolo di vetro; il profumo può essere abbastanza forte se non viene correttamente conservato e alcune persone non ne sono così entusiaste (da qui l'etimologia della " resina puzzolente ").

Le persone usano le cipolle per il sapore. Potresti aver notato che non solo molte ricette includono le cipolle, ma spesso ci sono anche alcuni altri ingredienti all'inizio della ricetta, in particolare l'aggiunta di carote e sedano o carote e pepe verde. Questi ingredienti compaiono in molte ricette perché offrono un sapore equilibrato su cui costruire altre ricette:

• In Francia, carote, cipolle e sedano si chiamano Mirepoix
• In Italia, carote, cipolle e sedano si chiamano Soffritto e talvolta aggiungono pancetta e aglio
• Nella cucina in stile cajun e creolo, si tratta di carote, cipolle e peperoni verdi e si chiama Santissima Trinità
• In Germania, sono carote, porri e radice di sedano ed è Suppengrün

Questo articolo contiene alcune buone informazioni su Mirepoix e sulle variazioni mondiali di questa base di aromi in alcuni paesi. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Se non l'avessi notato, tutti i paesi elencati nell'articolo sono europei o hanno avuto una forte influenza europea. Quindi, se non ti piace questo trio di sapori, dovrai guardare fuori dal cibo in stile europeo. Posso già pensare ad alcune ricette mediorientali / mediterranee che usano l'aglio, ma niente cipolla. Ricette coreane che usano aglio e solo cipolle verdi. Il cibo giapponese non usa davvero la cipolla o l'aglio, e il cibo etiope ha un po 'ma non troppa cipolla.

Alcune ricette possono avere cipolle che sono state stufate così a lungo (2+ ore) che sono diventate molli e non hanno affatto il sapore della cipolla. Puoi anche provare a immergerli in una salamoia per cambiare il sapore. Potresti avere fortuna lì.

Infine, potresti provare a cambiare il tipo di cipolla che usi. Esistono molte diverse varietà di cipolle, dai porri alle cipolline, dai cippolini alle rampe. Se non vuoi saltare completamente una ricetta, forse puoi usare una cipolla più mite, quindi ha un sapore meno intenso di quello che otterrai da una cipolla bianca o gialla. (Potresti anche provare a immergere le cipolle o a modificare il sapore inserendole in una sorta di salamoia o liquido di decapaggio. I liquidi di decapaggio possono essere a base di sale o aceto e possono essere acidi o dolci. Ciò ovviamente cambierebbe il finale assaggio della tua ricetta.)

Non so se c'è un modo per usare una ricetta che richiede cipolle e non sento che manca un sapore. Non credo che ci sia un sostituto, tranne che per usare un altro tipo di cipolla / aglio.

Per le cipolle, sto con alcune delle persone sopra - mi sono state presentate con loro in modi che trovo letteralmente disgustosi, ma hanno cucinato altri modi in cui vanno bene.

Tuttavia, mi sento di peperoni, tutti i peperoni (tranne i "grani di pepe" che rendono il pepe nero o bianco macinato sul tavolo) nel modo in cui pretendi di sentire le cipolle. Come tale, consiglierei di non usarli affatto, almeno in tutto ciò che stai mangiando. Se ritieni di dover cucinare piatti per la tua famiglia che li hanno, cucina un piatto separato per te che non lo fa, oppure cucina le cipolle separatamente e aggiungile al piatto dopo aver rimosso una parte del piatto per te stesso. Una volta che i peperoni (compresi i peperoni verdi) hanno contaminato un piatto, è inutile per me - rimuovere la fonte del sapore disgustoso non rimuove il sapore disgustoso in tutto il piatto.

Per la tua domanda in tre punti:

A) Nient'altro è in realtà un sostituto diretto e sospetto che la maggior parte sarà troppo vicina se lo senti fortemente sulle cipolle; cioè, sarei sorpreso se ti piacciono l'aglio, i porri o lo scalogno, tutti parenti stretti delle cipolle.

B) Puoi lasciarli fuori se sei un cuoco adattabile. Se non sei flessibile e segui una ricetta che dipende dal liquido nelle cipolle, potresti avere problemi. Se vedi che le cose sono troppo secche e compensate, dovrebbe andare bene, oltre a ...

C) È per il gusto (altamente variabile, a seconda di come sono preparati). Ma se non ti piace, non è una buona ragione per usarli, vero? Se, tuttavia, hai un'obiezione a una parte dello spettro sapore / consistenza che forniscono, ma non ad altri, la preparazione / cottura diventa la chiave. Ma so che non esiste un metodo per preparare o cucinare un peperone (se non quello di gettarlo nella spazzatura, non nel cibo) che lo rende buono per me; e se questa è la tua relazione con le cipolle, saltarle è la soluzione migliore.

(a) se ci sarebbe un buon sostituto

Se con forza non lo fai come le cipolle e sono inflessibile al riguardo, non troverete un buon sostituto. Ti piace quello che ti piace e non ti piace quello che non ti piace, le sostituzioni non possono cambiarlo.

Tuttavia, se vuoi provare un sostituto: prova le cipolle tritate disidratate (di solito si trovano nella sezione delle spezie del droghiere). aspetti:

• si reidratano a dimensioni molto ridotte, che possono risolvere problemi di consistenza che non ti piacciono
• il processo di disidratazione porta via alcune delle note aromatiche che potresti trovare discutibili
• Non devi pulirli o tagliarli, il che se non ti piacciono le cipolle, probabilmente disprezzi questo compito

Uso cipolle disidratate con uno dei miei figli che odia le cipolle. In realtà accoglie le cipolle disidratate.

(b) ho davvero bisogno di averli in una ricetta?

Di solito: No, non ne hai bisogno . Eliminali dalle ricette, torna qui con eventuali problemi specifici che possono causare.

(c) quale scopo aggiungono al cibo?

Nei piatti che cucino, sono lì per sapore. Altri hanno menzionato emulsionanti e altri fattori, ma credo che la maggior parte delle voci di cipolla nelle ricette sia per sapore, e che la cipolla possa essere omessa in questi casi senza conseguenze.

Le cipolle verdi sono un'ottima alternativa che hanno un sapore molto meno intenso, hanno una consistenza diversa, di solito rendono i tuoi piatti più belli e sostanzialmente ricoprono lo stesso ruolo.

Tagliare perpendicolarmente allo stelo per ottenere anelli rotondi o a 45 ° per tubi più lunghi.

Le cipolle sono un buon emulsionante commestibile, così come l'aglio, che trasforma i grassi e i succhi di qualsiasi carne in un sugo ricco e solubile in acqua.

Cucino davvero da più di 2 decenni e non mi sono mai piaciute le cipolle poiché sono un bambino (anche se non allergico), quindi nessuno di loro è entrato in casa o in cucina da adulto. Ho imparato a provare qualsiasi piatto che contenga cipolle o no, ma ancora non mangio le cipolle regolarmente o le incorporo nella mia dieta (l'aglio è comunque per altri motivi) e sono stato anche molto fortunato a trovare un l'altro con la stessa antipatia per le cipolle, quindi nessuna cipolla nella mia cucina fino ad oggi (oltre 25 anni di cottura). In sostanza non ne hai bisogno, ma sii sempre di mentalità aperta, sono usati per il sapore e in alcune ricette per addensare ma quelli possono essere facilmente sostituiti da porri, erba cipollina o agenti addensanti (relativamente insapore) come semi di lino schiacciati o uova . Alla fine della giornata dipende da te, io '

Le cipolle venivano usate come mezzo per raccogliere i batteri mentre passavano attraverso l'intestino, quando si utilizzavano carne non perfetta. Era un modo per impedire alle persone di ammalarsi prima del Rinfresco. Questo è uno dei motivi per cui è incluso spesso negli stufati. Mangiare una cipolla malato di intossicazione alimentare ridurrà rapidamente il periodo di tempo con i sintomi. L'aspetto del gusto quindi nella cucina moderna può essere eliminato se è troppo forte.