Xanthan Gum v. Guar Gum v. Cellulose Gum v. Glucomannan

Di questi quattro ingredienti titolari, qualcuno può aiutarmi a chiarire per me quando uno vorrebbe usarli? Finora l'unico che ho usato personalmente è il glucomannano (farina di radice di konjac), e l'ho usato in un budino e nelle torte, entrambi i quali mancavano completamente di qualsiasi tipo di grano o farina. Mi chiedo principalmente per fare cose come sciroppi, salse e gelatine. Mi sono imbattuto in alcuni prodotti Walden Farms e ho visto che diverse combinazioni di queste gengive sembrano apparire in quasi tutti i loro prodotti e mi chiedevo cosa avrei voluto usare per imitare quelle ricette. Ho visto ricette come questa online: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ E anche così: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ E non sono sicuro di cosa aspettarmi la differenza (e) tra loro. Sarei in grado di cavarmela usando solo il glucomannano o sarebbe solo in grado di darmi un gel "solido" e non uno sciroppo? Se non funzionasse, cosa farebbe? Qualsiasi aiuto apprezzato.

La cellulosa metilica è la stessa sostanza usata nella pasta per carta da parati. Commestibile, senza aggiunta di funghi (ecc.) Ovvio.

Una proprietà notevole è che si addensa mentre la riscaldi. E si assottiglia in quanto fico. L'opposto della maggior parte dei gel. Questo ti permette di creare cose come 'gelato caldo'

Le gengive di Guar e Xanthan sono abbastanza intercambiabili nella cottura (penso). Trovo che la gomma di Guar quando usata in salsa / cimitero possa essere un po 'viscida per i miei gusti. (Non ho ancora provato la gomma di Xanthan per quello)

Non ho mai usato glucomannano prima.

Ci sono alcuni altri agenti gelificanti che puoi guardare:

Alginato di sodio. A base di alghe. Questo è il più spesso usato nelle torte di mele di MacDonald. È stabile alla temperatura. (Stesso spessore caldo o freddo) L'aggiunta di calcio provoca un ispessimento maggiore. Questo ti permette di fare il "caviale di frutta" facendo cadere il succo leggermente addensato in un bagno d'acqua con l'aggiunta di calcio.

Ci sono kappa e iota carrageen. Anche a base di alghe. Dimentico quale, ma uno è un gel molto fragile (pensa come gelatina o albume) l'altro non è un fragile (pensa un giogo d'uovo bollito morbido)

C'è gelan. È molto chiaro Ottimo per preparare fantasiose gelatine da cocktail. Scatti di gelatina di alta moda!

C'è la pectina. A base di agrumi. Questo è ciò che rende la marmellata densa. Disse Nuf.

Questo sito ha alcune buone informazioni, ricette e un negozio per questi agenti gelificanti ecc: http://molecularrecipes.com/

Non conosco gli altri due, ma sia lo xantano che la gomma di guar sono idrocolloidi (gli idrocolloidi sono essenzialmente sostanze che si gelificano in presenza di acqua). La gomma di guar viene dal fagiolo di guar mentre la gomma di xantano è essenzialmente cacca di batteri. Entrambe le gengive vengono solitamente utilizzate nei gelati commerciali; la gomma di guar aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio mentre la gomma di xantano aiuta a trattenere l'aria. Se vuoi saperne di più su questi, prova il Wiki degli ingredienti di ChefStep. Potrebbero avere informazioni sugli altri due.

Il glucomanan (radice di konjac) è adatto per la preparazione di sciroppi, ma avrà una consistenza diversa rispetto allo xantano (alcune persone li usano in modo completamente intercambiabile in budini e salse), sebbene sia completamente intercambiabile con gomma di xantano / gomma di guar nella cottura senza glutine. La gomma di cellulosa è anche molto simile alla gomma di guar.