In molte ricette, principalmente dessert, si suggerisce di sostituire l'olio con la salsa di mele per ridurre il contenuto di grassi. Ma perché la salsa di mele?
C'è qualcosa di speciale nella salsa di mele o ci sono altri ingredienti che possono essere usati?
Risposte:
Fondamentalmente, la ragione di questa sostituzione è che la salsa di mele contiene pectina .
Nella cottura al forno, il ruolo dell'olio è di ricoprire la farina, impedendole di combinarsi con l'acqua (o altri ingredienti bagnati) e sviluppare il glutine . Il glutine è ciò che provoca la lievitazione della pasta e dà anche elasticità al prodotto finale, ciò che la maggior parte delle persone considera "gommosità".
Quando stai cuocendo, ad esempio, una torta o persino una crosta di torta, vuoi limitare la quantità di glutine che si sviluppa. Una crosta di torta o torta dovrebbe essere umida, leggera e soffice, non dura e gommosa. Quando mordi una torta e la trovi molto secca e simile al pane, è perché ha sviluppato molto glutine. Una buona quantità di olio o altri grassi porta a un risultato più leggero, umido e meno glutinoso.
La pectina nella salsa di mele può anche, in una certa misura, aiutare a inibire la formazione di glutine in un impasto, ma le somiglianze finiscono qui. Non posso sottolineare abbastanza questo punto e ho visto molte altre risorse online sbagliare a morte: la pectina (salsa di mele) non è un sostituto semplice o infallibile del grasso.
I meccanismi con cui la pectina e l'olio agiscono in questo contesto sono completamente diversi:
L'olio è un lipide . I lipidi si legano all'amido (incluso il 75% di amido nella farina) e sono idrofobici - l'esempio tradizionale di questo è la formazione di gocce di rugiada sulla superficie dell'erba o delle piante (quest'ultima è l'idrofobia). In un certo senso, l'olio forma uno "scudo" protettivo attorno alle molecole di farina.
La pectina, d'altra parte, è un agente gelificante , e in particolare un polisaccaride . La pectina non è idrofobica e in realtà non protegge le molecole di farina. In effetti, la pectina appartiene alla stessa famiglia degli amidi , che sono anche polisaccaridi. Ciò che sta realmente accadendo qui è che la pectina compete con la farina per l'acqua . Ciò significa che una quantità inferiore di acqua raggiunge l'amido e le proteine che formano il glutine (giladina e glutenina) nella farina e, per questo motivo, non è in grado di sviluppare tanto glutine o gelatinizzare gran parte dell'altro amido.
Cosa significa tutto questo per te, il fornaio? Molto semplicemente, significa che devi stare molto attento con questa sostituzione:
Troppa pectina può trasformare la tua ricetta in una consistenza gelatinosa.
Troppa poca pectina non riuscirà a prevenire la glutine (in altre parole, otterrai il pane).
La pectina ha la proprietà della sineresi , il che significa che una volta che inizia a gelificare, inizia anche a espellere il liquido e il tuo dessert si asciugherà o si sgonfia nel tempo.
La pectina è in realtà solubile in acqua ad alte temperature (tecnicamente, forma un colloide ), ma assorbe molta acqua lungo il percorso. Cuocere troppo a lungo o ad una temperatura troppo alta farà sì che la pectina si rompa e si dissolva completamente, rendendola inutile.
Ci sono anche molti altri problemi (o almeno "gotchas") quando si effettua la sostituzione della salsa di mele:
La salsa di mele non è solo pectina . Ha una buona quantità di acqua, varie proteine e acidi e persino una certa quantità di lipidi. Le quantità esatte, tuttavia, dipendono da come è stata prodotta la salsa di mele, quindi è molto difficile ottenere un controllo preciso sulla quantità di pectina e il rapporto di sostituzione 1: 1 del libro di testo non è quasi mai corretto.
Un'altra cosa che contiene la salsa di mele è lo zucchero - anche la salsa di mele non zuccherata. Quasi sicuramente dovrai ridurre la quantità di zucchero altrove nella tua ricetta. Questo può essere difficile, soprattutto se la maggior parte dello zucchero viene utilizzata come ingrediente secco.
La salsa di mele si comporta in qualche modo in modo simile all'olio , ma non prova nemmeno a usarlo come sostituto di qualsiasi altro grasso. Il burro, in particolare, contiene proteine del latte che fungono da emulsionanti naturali; la pectina ha alcune proprietà stabilizzanti ma è un emulsionante piuttosto scarso rispetto al burro [citazione necessaria] . E va da sé che il sapore è sostanzialmente diverso da quello della salsa di mele; l'olio è "OK" da sostituire perché ha un sapore molto piccolo.
Se hai intenzione di usare la salsa di mele come sostituto dell'olio in una ricetta che non spiega in modo specifico come usarla come sostituto, allora ti consiglio vivamente di fare due cose:
Non sostituire l'intera quantità. Usa 1/2 olio, 1/2 salsa di mele o forse 1/4 di olio e 3/4 di salsa di mele. Probabilmente dovrai anche ridurre la quantità totale di olio / salsa di mele a circa la metà di quello che era originariamente (dare o prendere 1/4).
Se puoi, prova prima questa sostituzione su piccola scala e sperimenta le quantità di olio, zucchero e salsa di mele, prima di andare tutto fuori e metterlo nel forno mentre arrivano i tuoi ospiti. È molto probabile che nei primi tentativi, finirai con qualcosa di appetibile, ma in nessun modo vicino alla qualità della ricetta a base di olio.
Ignora queste dichiarazioni di responsabilità a tuo rischio e pericolo!
Alcuni suggerimenti che ho trovato anche se dice rigorosamente, NON usare la salsa di mele come sostituto del burro!
Sebbene i grassi aggiungano ricchezza e consistenza, il compito principale di un grasso in una ricetta è quello di impedire alle proteine della farina di mescolarsi con l'umidità e formare lunghi filamenti di glutine, una reazione che darebbe alla torta la consistenza della gomma. Ecco perché è così importante tenere separati gli ingredienti liquidi e asciutti fino alla fine e mescolarli delicatamente a mano. Quando si sostituisce la salsa di mele, è ancora più importante lavorare la pastella delicatamente e il meno possibile, nel mix finale.
Per gentile concessione di http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx