Inequivocabilmente riferendosi a "piccantezza"

Chiunque ami (o odia) il cibo piccante è stato nella situazione: sei in un ristorante, tua suocera sta preparando la cena o stai preparando la cena per il tuo migliore amico, e sorge la domanda:

Quanto piccante lo vuoi?

Ma come si può rispondere (o porre) questa domanda in modo inequivocabile?

Sono consapevole della scala Scoville , ma questo vale per uno specifico ingrediente (secco) in una ricetta, e non per il piatto finito (che in genere diluisce anche il più piccante dei peperoni).

I ristoranti spesso classificano i piatti da 1-5 "stelle", "peperoni" o altre unità di piccantezza, ma anche questo sistema di classificazione varia notevolmente in base al paese, alla regione o persino al ristorante specifico. Ciò che è "5 stelle speziato" nei Paesi Bassi, ad esempio, potrebbe essere "2 stelle speziato" nel Midwest degli Stati Uniti.

Esiste un modo inequivocabile per discutere della piccantezza di un piatto ?

Non mi importa se devo dedicare 5 minuti per spiegare questo metodo a mia madre la prossima volta che cucino per lei, o alla cameriera la prossima volta che ordino un Phad Thai. La chiave è che deve essere (principalmente) inequivocabile nel comunicare il proprio livello preferito di spezia / piccantezza in un piatto.

Esiste una cosa del genere?

Come analogia, si potrebbe descrivere la dolcezza di una bevanda o di un dessert in relazione a un oggetto comunemente noto, come zucchero da tavola, miele o persino una Coca-Cola. "Voglio un tè freddo zuccherato, ma solo metà dolce come una Coca." Sebbene non sia preciso, questa è (sostanzialmente) una richiesta inequivocabile. Un simile punto di riferimento comune da usare quando si discute di piccantezza mi soddisferebbe.

La scelta migliore, secondo me, non è cercare di comunicare, ma chiedere un assaggio! I luoghi che usano salse piccanti saranno probabilmente disposti a darti un piccolo assaggio della salsa (poiché le salse piccanti sono solitamente preparate in anticipo e, anche se non lo sono, probabilmente preparano il piatto per un'altra persona a un certo punto).

E anche se si sta chiedendo di qualcosa che in realtà non è tasteable ( "Come piccante sono il tuo piccante tonno maki"), ecc, si potrebbe chiedere un assaggio di una salsa che è piccante, e quindi utilizzare tale da calibrare.

La piccantezza è una percezione del gusto e, come tale, è semplicemente soggettiva. Non c'è modo di creare una scala obiettiva per valutarla.

Ho letto il tuo commento sulla "piccantezza oggettiva", ma non è qualcosa che può esistere. Si basa sull'errato presupposto che la piccantezza che si percepisce sia una misura 1: 1 di una certa qualità del cibo. Questo non è vero. Anche gli alimenti con la stessa quantità di capsaicina avranno un sapore diversamente piccante per la stessa persona, o lo stesso cibo può avere un sapore diversamente piccante per la stessa persona in due pasti separati. Quindi no, tutte le scale saranno soggettive, con tutte le consuete conseguenze delle scale di valutazione soggettive.

Non credo che esista un sistema inequivocabile - per esempio, i luoghi tailandesi nella mia città hanno sistemi molto diversi per valutare quanto sono caldi i loro piatti (quindi un caldo in più in un posto è un mezzo in un altro, per esempio; ciò può essere parzialmente dovuto alla posizione e quindi alla loro clientela). Non è che i ristoranti eseguano una sorta di misurazione analitica sulla piccantezza del loro cibo, poiché varia a seconda degli ingredienti (a volte i tuoi peperoni sono delicati mentre altri sono estremamente caldi), quindi sarà probabilmente calibrato su ciò che la popolazione locale tollera. Inoltre, anche se esistesse un sistema più complesso di "nessuna spezia, lieve, media, media calda, calda, extra calda" o equivalente in numero di chili, non è come se i camerieri o gli chef fossero in grado di tenere il passo con esso in modo ragionevole.

In alcuni casi, puoi ordinare cibo senza calore (o a un livello di calore inferiore che ritieni possa essere accettabile per te) e ottenere le cose piccanti sul lato (ad esempio sotto forma di salsa di peperoncino). Quindi, puoi aggiungerlo a un livello appropriato per te dopo aver provato il cibo. Potrebbe non essere così saporito come se fosse cotto nel piatto, ma impostando la barra in modo appropriato, dovresti essere in grado di raggiungere qualcosa di tollerabile.

No, non esiste un modo oggettivo, a parte la scala di Scoville o la misurazione delle talpe di capsaicina per grammo, perché le persone perdono sensibilità alla piccantezza quando si abituano. Descriverei quanto piccante vuoi qualcosa per il tipo di pepe a cui sei abituato. Se riesci a mangiare un habañero, allora digli che lo vuoi habañero piccante.

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Come ha sottolineato Rumtscho, la percezione della piccantezza è strettamente soggettiva. Ma se dovessi avere uno standard, come lo standardizzeresti? In che modo lo chef rispetterebbe lo standard? E poi, quando ottieni ciò che è oggettivamente conforme allo standard richiesto, come fai a sapere di averlo? Soprattutto, ti piacerebbe il gusto?
Innanzitutto, standardizzandolo: prendi una certa scala. Ciò ridurrebbe a una misurazione obiettiva della capsaicina e qualsiasi altro composto contribuisca a un gusto piccante. Buona e giusta. Chi standardizza ogni pepe? Due peperoni identici nell'aspetto e nel tipo potrebbero avere concentrazioni molto diverse di capsaicina. Le spezie macinate saranno anche peggio. Dove vivo, uno dei problemi di acquisto delle spezie sul mercato è sapere quali sono adulterati con farina di sale o di mais per farli ammassare.
I bravi chef apprezzano il gusto del cibo mentre lo preparano. Questo vale in particolare per la cucina speziata: l'idea di misurare le spezie in milligrammi non verrebbe per un bravo chef, perché il risultato finale sarebbe tutto ciò che conta.
Quando finalmente ottieni il tuo standard, calibrato, pesato e misurato piccante, il gusto varierà in base a ciò che viene cotto con esso, ciò che hai mangiato prima, ciò che stai mangiando dopo, indipendentemente dal fatto che tu abbia l'alcol con esso - qualsiasi numero di fattori. Allora per cosa conta il tuo standard?
Quello che vuoi veramente è goderti il ​​cibo. Se stai cucinando per te stesso, prendilo sul serio, ascolta il cibo, assaggia di tanto in tanto per assicurarti di andare nella giusta direzione. Se stai mangiando nei ristoranti, trova quello che fa le cose nel modo che preferisci, e sii preparato per essere deliziato a volte e, raramente, un po 'deluso. E se stai mangiando da tua suocera, ringraziale sempre con un sorriso e un po 'di adulazione, ma non troppo, quindi tutti ti godono il pasto!

Non c'è modo di avere questa conversazione su una base coerente senza ambiguità. Potresti scoprire che potresti in alcuni ristoranti che ti capiscono bene, ma non troverai mai una taglia unica per comunicare l'affinità per l'uso delle spezie.

È perché le due variabili hanno un'enorme varianza nella popolazione:

• la tolleranza individuale e l'etichettatura del commensale per il livello delle spezie variano enormemente
• anche l'etichettatura del cuoco del proprio uso di spezie varierà

Esempio: posso mangiare cibi molto piccanti e nemmeno accorgermene. Mio padre provava dallo stesso piatto e si ribellava a livello di spezie. Ma entrambi avremmo detto che mi piace il piccante medio .

E hai ragione, Scoville non affronta il tuo Q. Scoville si occupa del calore pungente. Considero il calore (o la pepita) un sottotipo di piccante. Ci sono altri attributi del piccante che non sono il calore pungente, come alcuni curry, il livello di aglio e cipolla e l'uso di erbe.

Ho cercato di pensare a un modo per comunicare la tolleranza alle spezie e alterare questo diagramma dal mondo medico mi è venuto in mente:

Ma come ho detto prima, io e mio padre ci saremmo auto etichettati come 5, ma ha chiaramente una tolleranza inferiore a I.

Mentre la "piccantezza" è in qualche modo soggettiva, la maggior parte delle persone che cucinano con le spezie comprendono il concetto di regolazione del livello di calore in base al palato degli altri. Semplicemente dicendo "mite", media, piccante o schiaffeggia la tua mamma la mia faccia è in fiamme! L'altra cosa da fare è semplicemente fare il giro e mangiarlo nel modo in cui è preparato. Un modo comprovato per raffreddare il calore è con i prodotti lattiero-caseari, quindi tieni un po 'di latte a portata di mano se sai che mangerai cibi piccanti.