Sono curioso, ci sono altre sostanze che potrebbero sostituire la gomma di guar o la gomma di xantano nella cottura senza glutine? Xanthan non è un'opzione a causa delle allergie, e mentre la gomma di guar sembra funzionare bene per la maggior parte delle cose, non sono un fan della texture liscia o viscida che a volte risulta quando devo usarne molto.
Grazie in anticipo. :)
Risposte:
Non è efficace quanto la gomma di xantano, ma trovo che la farina di arrowroot faccia miracoli. Puoi anche provare la gomma di carrube o la buccia di psillio (immergila in acqua prima di mescolarla in modo che possa dissolversi)
Quelli sono più amidi delle gengive e sono fatti per essere mescolati con amaranto, riso, quinoa o altre farine più grossolane che ti danno lo stesso inizio "melmoso" che trattiene le bolle mentre il pane cuoce. Questo è generalmente passato quando è cotto.
Quando usi la gomma di guar, cerca di mantenere la quantità fino a circa l'1% in peso degli ingredienti secchi. Dagli anche il tempo di idratare completamente prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Normalmente mescolo il mio in secco con la farina e quindi aggiungo latte o acqua per bagnare le cose e poi lo lascio per un paio di minuti prima di continuare.
Se la gomma (o anche la farina di radice di freccia) è adeguatamente idratata, sarà più efficace nella cottura. Inoltre puoi usare meno liquidi nel complesso, il che è positivo perché è facile esagerare con il liquido nel pane GF.
La carbossimetilcellulosa è una gomma che viene spesso utilizzata in Australia come sostituto del glutine. A volte lo vedo in miscele da forno senza glutine in Canada.
Informazioni sulla carbossimetilcellulosa e ingrediente grezzo .
Come menzionato sopra, le bucce di psillio funzionano. Lo uso nei pani azzimi. Inoltre puoi usare farina di lino o semi di chia. Non ho mai usato la chia, ma mi piace aggiungere la farina di lino perché aumenta la fibra che la dieta priva di glutine tende a mancare.
Devo ammettere che non li ho mai usati in particolare, ma come altri hanno già detto, alcune opzioni includono:
Tutti questi sono addensanti ed emulsionanti e possono aiutare a rendere un impasto senza glutine più elastico (cosa fa di solito il glutine). Se lo volessi, potresti far nascere lo psillio trovando piantaggine e raccogliendo i loro semi. Se vivi da qualche parte cresce la carruba , puoi anche fare la gomma di carrube dai suoi semi.
A parte la gomma di xantano, il sostituto del glutine di maggior successo che abbia mai usato è il glucomannano o farina di konjac. Se hai mai sentito parlare di shirataki noodles (nomi di marchi come "Miracle Noodles" o "Skinny Noodles"), questo è ciò di cui sono fatti. Il glucomannano è un addensante che gelifica facilmente acqua e soluzioni acquose e aggiunge elasticità a impasti e pastelle. È costituito interamente da fibra solubile e, nella mia esperienza, funziona meglio della gomma di xantano come sostituto del glutine. Come la gomma xantana, però, quando la usi, fai attenzione a non usarne troppo, poiché può impedire ai tuoi prodotti da forno di cucinare fino in fondo. Il massimo che potrei immaginare di cui avresti bisogno è di circa 0,5 cucchiaini di glucomannano per tazza di farina senza glutine, ma dipende da cosa stai preparando. Consiglierei di sostituirlo con un 1:
Un'altra cosa del glucomannano è che, quando lo si utilizza, potrebbe essere necessario ridurre la temperatura di cottura e aumentare il tempo di cottura per cucinare meglio tutto ciò che si sta preparando in modo completo e uniforme. Se una ricetta richiede 30 minuti a 350 F, potresti voler provare 40-50 minuti a 275-300 F, testare la finezza e lasciarla più a lungo se necessario, quindi regolare la procedura dalla tua esperienza per la prossima volta.
Il glucomannano può essere acquistato in buste online (possibilmente sotto il nome di "farina di konjac" o "polvere di konjac"), oppure può essere trovato in capsule online o in negozi di salute. Se ricevi delle capsule, svuotale fino a quando non avrai la quantità di cui hai bisogno. Supponendo che tu abbia capsule di glucomannano puro (il pacchetto dirà "puro" o "100%"), il materiale all'interno è esattamente la stessa polvere di cui hai bisogno. In bocca al lupo!