Posso usare la parte verde dei porri per gli stock?

La maggior parte delle ricette richiede la parte bianca e la parte verde interna dei porri. Mi sento come se stessi sprecando mezzo porro.

Dopo aver cercato su Google un po ', ho scoperto che alcune persone lo considerano commestibile se ben cotto. Immagino che un paio d'ore di cottura a fuoco lento dovrebbero essere sufficienti, ma il mio libro dice di usare solo parti bianche e verdi interne per lo stock. C'è un motivo per non usarlo, se adeguatamente pulito ?

Assolutamente, vai avanti e usalo.

Ignoro sempre comunque le istruzioni "parti bianche e verde chiaro" e uso il porro fino al punto in cui si sente seccato anziché solido e carnoso - bene nelle parti verde scuro - ed è sempre delizioso, anche se cucinato per meno di diverse ore.

In realtà c'è una differenza di sapore tra il bianco e il verde, come accade per qualsiasi frutta o verdura con variazioni di colore. Con i porri, il bianco è più delicato e il verde più robusto, motivo per cui si tende a usare i bianchi come scorta.

Personalmente, penso che le verdure tagliate a fette e poi trattate come anelli di cipolla (polvere con amido di mais stagionato e frittura) sono entrambe deliziose e belle usate come contorno. Non userei le verdure in brodo a meno che non mirassi ad un sapore particolarmente aggressivo.

Sono d'accordo che il verde più scuro non richiede 2 ore o più. Ho usato tutto ciò tritato in una ricetta di quinoa, fagioli bianchi e stufato di cavolo nero, cucina bene. Non distinguo molto bene i singoli sapori. Ma mi sono pentito di averlo usato di recente in una zuppa di porri di patate perché la maggior parte era purea e gli dava un colore così verde che la famiglia che non era abituata a mangiare con più mente aperta era probabilmente spenta. Ma mi chiedevo anche perché la maggior parte delle ricette non lo richiedono. Buono a sapersi, non sono il solo a provare a usarlo! :)

Ho sempre usato l'intero porro, compreso il verde scuro. Perché sprecarlo? Se ha un sapore più robusto, va bene per me perché mi piacciono i sapori audaci. La zuppa di patate e porri che faccio dice di scartare le parti scure, ma io no. Ho anche passato la zuppa. Viene fuori un verde più scuro di quello a cui alcune persone potrebbero essere abituate ma non mi disturba affatto. Penso che il gusto superi il colore del tuo cibo.

Se stai cercando di preparare un vichyssoise o una zuppa calda di patate e porri, non lo consiglierei perché il sapore è un po 'forte. Ma se stai realizzando uno stock robusto per qualsiasi altro scopo, vai avanti.

Mi piace gettarli per intero, in modo da poterli rimuovere in seguito.

Dovresti assolutamente farlo. Dividilo e lava via la sabbia. I sedimenti all'interno sono troppo fini per un setaccio e la gelatina renderà impossibile il passaggio del brodo finito attraverso la mussola. Inoltre, infonderai letteralmente il sapore dello sporco (e di qualsiasi sostanza chimica contenuta) nel tuo stock.

Quando uso le cipolle per il brodo, mantengo la loro pelle. Non sbucciare l'aglio, a volte lancio un bulbo intero. Con i pomodori, tengo la vite nella pentola! Infonde il loro grande sapore dieci volte.

Sì, utilizzo sempre le parti verdi. Ho solo tagliato la parte superiore, circa 1/4 di pollice o meno. Uso le parti verdi per la zuppa e le conferisce un sapore assolutamente incredibile, molto meglio delle cipolle !!