Trovo che ho sempre problemi a ridimensionare il tempo in cui le uova dovrebbero essere bollite, raffreddate, ecc. Per lotti di dimensioni diverse di uova sode.
Ho sentito una varietà di regole di tipo "folklore popolare" su come dovrebbe essere fatto, ma qual è davvero il modo giusto?
Risposte:
Non ho mai regolato il periodo di tempo in base al numero di uova. Finché l'acqua bolle non penso che ci vorrebbe più tempo per cucinare una dozzina che per cucinarne una (potrebbe impiegare più tempo per arrivare all'ebollizione, immagino).
Per l'ebollizione normale di solito li porto a ebollizione e poi spengo il fuoco e li lascio per 15 minuti. Se ti piacciono meno ben cotti, potresti ridurlo a 12 minuti. Quindi svuota la padella e riempila un paio di volte di acqua fredda per raffreddarla rapidamente. Lasciare gli altri seduti nell'acqua fredda mentre si prepara ciascuno.
C'è un'intera scienza su questo. Semplicemente dicendo:
fonte: blog.khymos.org
Dove:
t - tempo
T - temperatura
M - massa in grammi
Mentre questo è per le uova alla coque, credo che tu possa facilmente regolarlo per le sode.
Anche un'applicazione, che considera tutte le variabili, esiste:
Kunsten å koke et egg - Google tradotto
Mentre per me questo è molto più complicato, se sei interessato puoi leggere tutti i dettagli nel post " Verso l'uovo sodo morbido perfetto ".
Non faccio bollire abbastanza uova per avere un'idea dei tempi ... Quindi qualche anno fa, ho raccolto una manciata di questi .
Sono venduti con pochi nomi diversi, ma l'idea è la stessa: plastica robusta che cambia colore man mano che si riscalda. Lascialo cadere con le uova e tirale e raffreddale tutte quando la fascia colorata colpisce il punto che stai cercando.
Non sono sicuro che esista un modo definitivo per cuocere le uova sode, ma le linee guida che tendo a seguire sono:
Potrebbe essere necessario regolare leggermente i tempi, a seconda della freschezza delle uova e anche delle preferenze personali.
Mia madre mi ha insegnato in questo modo: uova non direttamente dal frigorifero ma non devono essere a temperatura ambiente. Usa una piccola casseruola con un coperchio. (Comunque molte uova, usa una casseruola abbastanza grande in modo che le uova non si tocchino tra loro o sul lato della padella.) Copri le uova con acqua fresca e scalda fino a ebollizione. Quando arrivano a ebollizione, spegnere il bruciatore e coprire la padella. Lasciali sedere sul bruciatore per 20 minuti. Ottengo uova sode perfette con questo metodo con fornello elettrico o a gas. Far scorrere acqua fredda sopra di loro nella padella rende entrambi più facili da sbucciare e ferma la cottura.
Se hai una configurazione sous vide puoi impostarla a circa 166ºF per un'ora e assicurarti che siano cotti alla perfezione. Tuttavia, devi assicurarti di avere esattamente quella temperatura come se fossi troppo basso, l'uovo uscirà fuoriuscito. È ancora sicuro e probabilmente ha un sapore migliore, ma non è molto bollito. In realtà, questo metodo non fa bollire le uova, quindi immagino che siano "cotte duramente".
Per una rappresentazione visiva di come le minime variazioni di temperatura cambiano le composizioni di un uovo, vedere la Figura 4.1 di "Una guida pratica a Sous Vide Cooking" di Douglas Baldwin .