Fare Fudge - calcolo della temperatura / umidità?

Circa 15 anni fa, quando ero studente, lavoravo in un negozio di caramelle. Ricordo che non era così semplice come bollire, figo, vendere.

C'è stato un certo calcolo per determinare la temperatura corretta per fermare l'ebollizione della miscela di fondente. So che l'idea generale è 234 ° F o 112 ° C, ma posso ricordare che avevamo una lettura del sensore di umidità e che doveva essere utilizzata in un calcolo per raggiungere la temperatura corretta o precisa per versare la miscela di fondente sul enorme tavolo di marmo per iniziare a raffreddare e modellare i ceppi di caramello.

C'è qualcuno là fuori che sa come funziona questo calcolo?

Ecco un link con alcuni buoni consigli

Penso che tu l'abbia al contrario. Non stavano misurando l'umidità per calcolare la temperatura. Piuttosto, per i cuochi domestici, la temperatura viene utilizzata per determinare l'umidità.

Nella produzione di caramelle, l'obiettivo della cottura è semplicemente quello di ridurre l'acqua dello sciroppo di zucchero a una concentrazione specifica. Gli sciroppi di zucchero producono una diversa durezza delle caramelle a diverse concentrazioni.

Quando si cucina altre cose, come la carne, la temperatura è importante perché vengono uccisi i cattivi bug o le proteine ​​della carne vengono denaturate a temperature specifiche. Lo zucchero, d'altra parte, non viene modificato alle temperature utilizzate nella produzione di caramelle. L'acqua sta bollendo via. Di solito è una brutta cosa quando le temperature si scaldano abbastanza da iniziare a cambiare lo zucchero, cioè la caramellizzazione.

Gli sciroppi di zucchero bollono a temperature più elevate man mano che diventano più concentrati. Pertanto, la temperatura può essere utilizzata per determinare la concentrazione. La temperatura è molto più facile da misurare rispetto alla concentrazione d'acqua. Sfortunatamente, la temperatura di ebollizione dell'acqua cambia drasticamente a seconda dell'altitudine. Mi sono spostato dal livello del mare alle montagne e il punto di ebollizione dell'acqua è cambiato di 9 gradi F. Questa è una differenza significativa nella concentrazione di caramelle e devo ridurre i tempi di cottura delle mie ricette.

In un ambiente commerciale, vale la pena il costo e lo sforzo per misurare direttamente l'umidità dello sciroppo. È più infallibile. Tuttavia, per i cuochi casalinghi, i termometri sono economici e facili da usare. Pertanto, la maggior parte delle ricette sono scritte in termini di temperatura e non di concentrazione di zucchero.

Quando si producono caramelle di vecchia moda, l'umidità controlla se le caramelle si installano. No MATTER per quanto tempo cucini. L'umidità deve essere abbastanza bassa quando si producono caramelle alla vecchia moda. Solo non so esattamente quanto in basso. Aspetto che scenda al 45%. E non ho problemi.