Ingrandimento da una panetteria domestica a una panetteria commerciale

Attualmente sono un fornaio nella mia cucina domestica autorizzata e mi trasferisco in un negozio al dettaglio con una pasticceria da dessert commerciale. Le mie ricette proprietarie di cheesecake, torte a strati, brownies, biscotti e pane veloce sono adattate per produrre ottimi dessert nei miei 3 forni domestici. Uso il calore radiante per cuocerli. Ora sto aumentando. Ho un'enorme preoccupazione sull'utilizzo di un forno a convezione commerciale per cuocere i miei prodotti, in particolare le cheesecake perché sono così delicate. Alcune delle mie ricette richiedono un bagno d'acqua. Alcuni no. Ci sono problemi su cui devo guardare per fare in modo che le mie cheesecakes si presentino con lo stesso aspetto e qualità del prodotto che sto producendo nei miei forni domestici? Qualche consiglio per favore? Grazie mille

baking equipment

— Janine
fonte

Ciao e benvenuto su Stack Exchange. Non sono un esperto nella gestione della cucina commerciale, ma suppongo che questa sia una domanda troppo ampia per il nostro formato di domande e risposte per funzionare bene.

— Daniel Griscom,

Sei sicuro di andare in una situazione di forno a convezione? Chiedo perché ci sono forni commerciali non a convezione. Il mio preferito è un forno rivoluzionario e ci sono anche forni standard. In ogni caso, sono sicuro che dovrai apportare alcune modifiche.

— Paulb,

Molto dipenderà esattamente da quali forni stai ricevendo per la nuova posizione o che provengono dalla nuova posizione. I particolari forni a convezione commerciale a gas naturale con cui posso giocare a volte hanno soffianti che possono essere alti, bassi o spenti, ma rischi di essere più irregolare rispetto a un forno domestico se i soffiatori sono spenti.

Principalmente devi sperimentare. Inizialmente probabilmente con meno di un batch completo, quindi con un batch che riempie il / i nuovo / i forno / i o è grande come prevedi di realizzare nella nuova cucina.

Per il pane, trovo che i CNGCO (come previsto) cucinano un po 'più velocemente del mio forno a convezione non domestico alla stessa temperatura. Potrebbe essere necessario regolare sia la temperatura che il tempo per ottenere risultati simili nelle nuove apparecchiature. Se hai 3 forni nel nuovo spazio, probabilmente scoprirai che ognuno è in qualche modo diverso dagli altri, anche se tutti e tre sono della stessa marca e modello. ( Modifica, Aggiungi :) Mentre non ho mai cotto la cheesecake in quei forni, mi viene in mente che il personale di cucina normale (che non sono) lo fa con una certa regolarità. Mi capita di essere più incline a fare il pane di lievito ...

Non aspettarti di entrare e iniziare subito a sfornare la perfezione: sarebbe bello se succedesse in quel modo, ma sorprendente.

— Ecnerwal
fonte