Quanto tempo ci vuole per raffreddare 5 libbre di pollo fritto da 350 gradi a 75 gradi

Ho bisogno di aiuto: abbiamo avuto un problema con il reparto sanitario. Mettiamo 5-10 libbre di pollo fritto nel vano frigo direttamente rimosso dall'olio. Circa 350 a 400 gradi allora. Dopo 1 ora e 1/2 nel dispositivo di raffreddamento (la temperatura del dispositivo di raffreddamento era di circa 40 gradi), indicava 77 gradi. Abbiamo ricevuto un avviso di violazione. Per me è la violazione in un modo dell'altro. Hai lasciato il raffreddamento esterno è una violazione, il raffreddamento interno è una violazione. C'è qualcuno, per favore, mi aiuti a darmi la risposta che ci vorrà per rinfrescarsi?

Di che taglia pezzi di pollo? Come sono organizzati?

Per raffreddare rapidamente, è necessario distribuire il cibo in uno strato il più sottile possibile, preferibilmente con spazio tra i pezzi. Potresti anche aver bisogno di un dispositivo di raffreddamento più attivo per il processo di refrigerazione con un'unità di raffreddamento più grande e un ventilatore più potente: raffreddare i cibi caldi è un compito molto più difficile che tenere cibi freddi.

Ma il passo fondamentale è distribuire il cibo sui vassoi in modo che sia profondo solo un pezzo - che si raffreddi molto più velocemente di un cestino o di una vasca della stessa carne alla stessa temperatura iniziale. Se il vassoio è in metallo e viene conservato nel congelatore prima dell'uso, aggiungerebbe solo un po 'più di raffreddamento.

Un altro approccio sarebbe quello di posizionare la carne in un sacchetto sigillato (sempre in uno strato) e immergerla nell'acqua ghiacciata per un rapido raffreddamento.

Se davvero, letteralmente vuoi sapere "quanto tempo ci vuole", devi misurarlo da solo. Sperimenta alcune volte con lo stesso pollo e calcola la media dei tempi misurati. Non c'è modo di calcolarlo per nessuno scopo pratico e se qualcun altro lo misura con il proprio pollo e il proprio dispositivo di raffreddamento, arriveranno a una risposta che non si applica al tuo pollo e al tuo dispositivo di raffreddamento.

Se stai chiedendo qualcos'altro, come "come posso raffreddare il mio pollo in modo da non essere mai in violazione", il tempo necessario per il tuo processo attuale è irrilevante. Sai già che è in violazione dei codici sanitari. Quello che devi fare è cambiare il tuo processo. Ad esempio, potresti tagliare il pollo in pezzi più piccoli e metterli molto distanti tra loro nel dispositivo di raffreddamento. Oppure usa un dispositivo di raffreddamento più freddo. Dopo aver apportato le modifiche, misura tu stesso la temperatura del tuo pollo. Se scende ampiamente al di sotto del limite in più occasioni, andrà bene anche quando arriva l'ispettore sanitario.

Dipende da molte variabili:

• massa
• superficie
• flusso d'aria
• temperatura più fredda

La maggior parte degli ispettori sanitari sono ragionevoli. Ovviamente non puoi passare immediatamente da 140 ° F a 40 ° F.

Il pollo era in un contenitore di plastica sigillato? La plastica è un buon isolante. Non c'è flusso d'aria verso il pollo. La superficie è limitata a quella del contenitore. Se è sceso solo a 77 ° in 1 ora e 1/2, sospetto che tu l'abbia in un contenitore di plastica sigillato.

Aprire su un vassoio sarà il raffreddamento più veloce, ma si avrà la contaminazione degli odori da e verso il pollo. E usi molto più spazio.

Il metallo è un cattivo isolante termico. Il metallo è un conduttore di calore. La soluzione migliore è quella di distribuire il pollo in un vassoio di metallo coperto. I pezzi di pollo possono toccare ma non due o più strati in profondità.

E lascialo raffreddare nel cestello per circa 10 minuti dove stai ricevendo un sacco di flusso d'aria diretto.