Ho vissuto (e mangiato in giro) il sud est asiatico per quasi gli ultimi quindici anni e penso di conoscere l'effetto che stai descrivendo. Sentiti libero di farmi sapere se sono fuori.
Se quello di cui stai parlando è una bruciatura lenta e delicata che si insinua, si intensifica e poi si attenua gradualmente (che è quello di cui penso tu stia parlando), allora molto probabilmente ciò che stai vivendo è un'emulsione di alcuni tipi di peperoni in un grasso con un po 'di acido, sale e qualcosa di dolce (soia prodotta dolce o persino melassa).
Un cibo di strada comune è il ventriglio di pollo sopra carboni ardenti che è stato marinato usando il metodo sopra descritto con occhio di uccello, serrano, calamansi (verde, con scorza) reso grasso (anatra o maiale) e qualcosa di dolce. Ne esistono tante varietà quanti sono i venditori ambulanti che cucinano tutta quella bontà. Sono abbastanza sicuro che è il grasso che fa durare più a lungo l'ustione sul palato.
L'emulsificazione aiuta anche a mantenere la piccantezza del peperoncino in tipi di salse più basilari (crema / curry) in cui altrimenti si addolcirebbe molto rapidamente.
La mia esperienza è principalmente nelle Filippine, ma sono stato dappertutto e non sospetto che sia stato fatto diversamente in altri posti. Questo ti porterà sicuramente il tipo subdolo di salsa che desideri, devi solo sperimentare i tipi e i rapporti del peperoncino. Con dolcezza e un acido, qualcosa come il chipotle si presenterà prima del Habanero e poi salirà di nuovo sul palco una volta che il Habanero avrà finito di distruggere la bocca.
Ciò che rimane è una sperimentazione che potrebbe ... err .. ferire un po ':) Ma alla fine finirai con alcune paste davvero gustose che puoi aggiungere a qualsiasi altra salsa per ottenere l'effetto desiderato. Inoltre, non sentirti male solo usando combinazioni di salse di peperoncino già pronte (sriracha, piri piri, ecc.) - Questo può farti risparmiare un sacco di lavoro e darti un gusto più raffinato. Il cielo e il tuo budget per acquistarli sono il limite.