Qual è la differenza tra l'olanda, la maionese e l'aïoli?

Stavo seguendo una ricetta di Gordon Ramsay , che includeva l'olanda. Tuttavia, mentre lo facevo, non potevo fare a meno di pensare che stavo preparando una maionese calda.

Questo mi porta alla mia domanda: qual è la differenza tra maionese, olandese e aïoli?

(Gordon Ramsay ha detto che stava realizzando una "versione moderna" dell'olanda usando olio d'oliva invece del burro, quindi mi aspetto che ciò che ha fatto non sia un'olanda nel solito senso?)

Mayo , nella sua forma più semplice, è tuorlo d'uovo e olio, con un po 'di aceto, montato in un'emulsione.

Aioli inizia con olio e aglio, e talvolta aceto o limone. Alcune versioni (apparentemente franco-provenzale) aggiungono il tuorlo d'uovo per un risultato finale vicino alla maionese, ma il tuorlo non è richiesto.

L'olanda è una salsa cotta a base di tuorlo d'uovo e burro, talvolta aromatizzata con limone e pepe. Penso che debba avere un rapporto molto più ampio di tuorlo d'uovo con altri ingredienti in esso, poiché rimane giallo brillante e denso.

La barbabietola è una variante dell'olanda, che utilizza l'aceto di vino bianco per emulsionare i tuorli e il burro e aromatizza la salsa risultante con scalogno, cerfoglio e dragoncello. Come un aioli, non è definito dall'emulsione ma dagli agenti aromatizzanti. L'aggiunta di terragone e capperi, o dragoncello e scalogno, a un'olanda (o altra salsa di emulsione di tuorlo d'uovo) produrrà un "finto orso".

L'aglio definisce l'aioli, che è anche l'unico che può essere fatto senza tuorlo d'uovo. La scelta del burro piuttosto che dell'olio fa un olanda, ed è cotto come una salsa per impostare i tuorli (che nessuno degli altri richiede). La stessa combinazione di tuorlo e olio è il concetto centrale di maionese, mentre può essere aromatizzato, non deve essere.

Le salse sono abbastanza simili, tuttavia, e un'emulsione di tuorlo d'uovo con condimenti potrebbe essere chiamata con qualsiasi nome. La differenza tra una maionese all'aglio e un aioli alla francese sarà probabilmente abbastanza sottile. Allo stesso modo, un maionese aromatizzato con limone e pepe sarà difficile da distinguere da un olandese che utilizza olio - sebbene l'olanda sia solitamente cotto per impostarlo, quindi la consistenza potrebbe essere diversa. E un aioli con burro sarà molto simile a un olandese con aglio. L'aggiunta di dragoncello e scalogno a ciascuno di essi probabilmente produrrà una salsa tipo bearnaise.

Tutte e tre le ricette sono molto larghe e ampiamente definite, poiché possono essere modificate molto in base alle preferenze - quindi rende difficile individuare altri fattori come i rapporti degli ingredienti che potrebbero distinguere le ricette. Le salse che aggiungono aromi o ingredienti sostitutivi tenderanno ad essere nominate l'una o l'altra in base più all'origine della ricetta, alla familiarità e alla commercializzazione piuttosto che a qualsiasi differenza chiaramente definita.

Sì, l'olanda è un caloroso sindaco. Il burro fuso dovrebbe denaturare un po 'i tuorli d'uovo, quindi anche se è fatto con olio d'oliva, mi aspetto che ci sia ancora un po' di calore per classificarlo come "olandese" e non semplicemente "maionese".

Gli Aïoli che vedi nei ristoranti sono spesso solo maionesi con aglio, ma la classica ricetta spagnola è fatta solo con aglio, olio d'oliva e sale - niente aceto o altro acido e niente uova, senape o altri emulsionanti. (Richiede anche un grande sforzo - poiché devi schiacciare l'aglio in una pasta in un mortaio e un pestello, quindi lavorare l'olio d'oliva lentamente fino a quando non si trasforma in una salsa densa.)

La risposta di Megha riguarda l'uso contemporaneo tra gli hobbisti. Esiste un punto di vista alternativo: lo schema di classificazione standard per le salse francesi. Oggi è ancora in uso nei ristoranti eleganti.

Questo schema preclude assolutamente che "un'emulsione di tuorlo d'uovo con condimenti potrebbe essere chiamata con qualsiasi nome" e dà un nome separato per dozzine di possibili variazioni. La semplice variazione "olio + tuorlo" non esiste qui. "Maionese" è il nome di un'emulsione di olio, tuorlo, acido e senape. Questa è una deviazione dall'uso diffuso oggi e potrebbe essere il motivo per cui Ramsay ha scelto di chiamare la sua salsa una variante di olandese e non di maionese.

L'olanda è analoga all'uso contemporaneo, un'emulsione di tuorli e burro (anche con acido).

Nella classificazione Careme, aioli è aglio + olio + tuorlo. Le versioni non emulsionate non sono coperte dalla sua tassonomia.

Nota che non insisto sul fatto che una classificazione sia più giusta o sbagliata dell'altra. Ma ho visto discussioni molto accese tra persone che erano convinte che esistesse un'unica classificazione. Quindi è meglio essere consapevoli dell'intera immagine.

La maionese è una salsa di emulsione di olio a base di tuorlo d'uovo sbattuto e olio d'oliva e succo di limone. L'olanda è una salsa di emulsione di burro a base di burro chiarificato di tuorlo d'uovo sbattuto (burro senza latte e acqua - si scioglie in una grande brocca. È più difficile da preparare della maionese perché se il burro "congela" verso un punto solido o semi-solido , la salsa si romperà probabilmente e se il tuorlo d'uovo cuoce troppo caldo, la salsa si romperà sicuramente. L'olanda è ottima su broccoli o carciofi caldi. Il trucco appreso dall'esperienza è quello di evitare che si rompa. Quando stavo sbuffando l'Iron Men Inn di Iowa City, uno dei miei lavori di preparazione era fare un litro di Hollandaise / Bearnaise e tenerlo in vita per tutto il servizio di cena. Lo scaffale caldo sopra la stufa aveva la giusta temperatura, ma la maggior parte delle cucine domestiche non

La salsa bearnaise è salsa olandese con aggiunta di scalogno tritato leggermente ridotto in burro e dragoncello (si spera fresco). Alle persone che non amano il dragoncello potrebbe piacere la variante Texas Red di seguito. Bearnaise è un buon accompagnamento per bistecca alla griglia e arrosto di manzo o maiale. Può essere buono su Barbecue, anche se sicuramente non è tradizionale nella Carolina del Nord.

Vale la pena notare che una salsa "Bearnaise" ancora più divertente può essere preparata come segue (richiede due giorni): Preparare Texas Chili - manzo, peperoncino ancho (1-2 per libbra), cumino e sale; rosolare il manzo, che dovrebbe essere tagliato, a pezzi medi, estrarre gli steli e i semi dagli ancoraggi e tostarli leggermente in un'altra padella fino a renderli croccanti, quindi spezzarli in grandi pezzi; spezzatino di manzo e peperoncino insieme a cumino e sale qb e ASSOLUTAMENTE NESSUN ALTRO INGREDIENTE VEGETALE AGGIUNTO di qualsiasi tipo. Passare fagioli o riso se è necessario. Prenota due o tre tazze di brodo prima di servire. Ridurli a una consistenza gelatina densa di glassa di carne. Usa diversi cucchiai di questa gelatina di carne per ogni tazza finita e dovresti fare almeno una pinta! - di Hollandaise senza molto limone, forse la buccia di limone biologica appena sufficiente per illuminare il sapore. Sarà una salsa a eliminazione diretta, ma ... potresti aggiungerne uno o duegocce di Lea & Perrins per tazza o un nocciolo di pasta di acciughe delle dimensioni di un pisello per la sua magia esaltante di sapore carnoso. NB: non usare i peperoncini Pasilla, sono troppo caldi. Gli anchos sono delicati. Buona fortuna e che l'ombra di Robert Courtine si rivoltasse nella tomba. Anche se in verità - potrebbe approvare.