Risposte:
"Grado di sushi" significa che è sicuro preparare e mangiare crudo. Per farlo, deve essere congelato per uccidere eventuali parassiti. Ciò significa che deve essere:
Non ci sono regolamenti ufficiali sul pesce stesso o sulla sua qualità e la maggior parte dei distributori di sushi / sashimi ha regole molto più rigorose oltre la garanzia di congelamento.
Non esiste una vera definizione di pesce "sushi grade". È puramente un termine di marketing per indicare un pezzo di pesce di qualità superiore.
Ci sono alcune azioni che dovrebbero essere fatte per il tonno (in realtà per tutti i pesci, ma soprattutto per il tonno) quando vengono catturati, come sanguinarli immediatamente, distruggere il canale neurale, ridurre immediatamente la temperatura del pesce, ecc.
Ecco un post sul blog sui sette diversi modi per uccidere / filettare il pesce e su come questi modi influenzano il gusto della carne.
Per citare questa FAQ :
L'unica preoccupazione che gli ispettori hanno è la garanzia di distruzione dei parassiti, che si ottiene "congelando e conservando i frutti di mare a -4 ° F (-20 ° C) o meno per 7 giorni (tempo totale) o congelando a -31 ° F (-35 ° C) o inferiore fino a solido e conservazione a -31 ° F (-35 ° C) o inferiore per 15 ore, o congelamento a -31 ° F (-35 ° C) o inferiore fino a solido e conservazione a -4 ° F (-20 ° C) o inferiore per 24 ore, il che è sufficiente per uccidere i parassiti. [...] Ciò significa che, oltre alle raccomandazioni della FDA e ai requisiti del dipartimento sanitario locale, non esistono leggi o raccomandazioni per i pesci di "sushi / sashimi grade". Non è altro che un termine di marketing.
[...] Negli Stati Uniti è necessaria la distruzione di un parassita per quelle specie in cui viene identificato quel pericolo, ma scoprirai che la maggior parte degli chef affermerà che usano salmone "fresco" e altri prodotti. [...]
Il termine "fresco" per sushi di pesce è stato collegato a una maggiore qualità nella mente di molti consumatori e quindi i ristoranti lo usano come punto di vendita anche se il prodotto potrebbe essere stato precedentemente congelato (di solito a bordo della nave da pesca) e servire determinate specie senza un adeguato congelamento è contro le normative - Vedi di più su: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf
Il pesce di qualità sushi è in genere un pesce d'acqua salata che è stato congelato a temperature molto basse per garantire l'eliminazione di batteri e parassiti nocivi. Il pesce d'acqua dolce non viene utilizzato nel sushi perché è considerato più inquinato dall'ambiente umano rispetto al pesce d'acqua salata.