Come posso riparare una salsa olandese dopo che si è divisa?

Ho fatto una salsa olandese nel fine settimana e si è divisa, quindi l'ho buttata fuori e ricominciata ma mi chiedevo se c'è qualcosa che puoi fare per salvarla una volta che si è spaccata?

Puoi salvarlo avviando di nuovo il processo, con un tuorlo d'uovo in una ciotola sopra un bagnomaria che sbatti fino a quando non inizia ad addensarsi un po '. quindi incorporare un po 'di burro fuso caldo nel tuorlo d'uovo. Una volta incorporato, puoi iniziare lentamente ad aggiungere l'olanda divisa e questo dovrebbe quindi essere incorporato nella nuova base, non diviso.

C'è un video qui

Jacques Pepin, nel suo libro "Complete Techniques", raccomanda di provare prima a salvare la miscela non appena vedi che inizia a diventare oleosa attorno ai bordi, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda o un cubetto di ghiaccio e battendo bene.

Se ciò non lo salva, quindi:

1. Separare completamente la miscela mescolando a fuoco.
2. Inclina la padella e lascia riposare per 5 minuti in modo che la parte oleosa arrivi in ​​alto dove può essere rimossa (ma non scartarla).
3. Inizia con 2 cucchiaini di acqua calda in una ciotola e aggiungi 1 cucchiaio di salsa densa alla volta, frullando fino a che liscio ad ogni aggiunta.
4. Inizia ad aggiungere di nuovo nella parte oleosa, battendolo come se stessi facendo la salsa dall'inizio.
5. Se qualche parte è rimescolata, passare attraverso un filtro.

Questa tecnica funziona bene. Se la salsa inizia a spaccarsi, togli immediatamente la pentola dal fuoco e metti tutta la pentola nel lavandino in un centimetro di acqua ghiacciata per raffreddarla rapidamente. Aggiungi un cucchiaino di acqua ghiacciata alla salsa e sbatti vigorosamente. Potrebbe essere necessario aggiungere un secondo cucchiaino ma non aggiungere troppo in una volta.

Se trovi che la tua salsa si divide spesso prova un po 'di calore più basso o una pentola di rame per una migliore distribuzione del calore.

Per tenere la salsa a temperatura un thermos funziona bene.

Quello che faccio è togliere la pentola dal fuoco, quindi mettere una pentola pulita sul fuoco e aggiungere tra un cucchiaino e un cucchiaio di succo di limone. Quindi aggiungi gradualmente la salsa spezzata dalla tua pentola originale un cucchiaio da tavola alla volta, o a un gocciolio molto lento. Sbatti la salsa tutto il tempo. Esso funziona magicamente.

Lo rimettemmo nel frullatore e pulsammo alcune volte. Buono come nuovo!

Se una salsa si è separata, toglila dal fuoco, aggiungi un cubetto di ghiaccio, mescola. Mi ha salvato molte volte.

Aggiungi una spruzzata di latte freddo e frusta. È liscio e lucido in pochi secondi.

Un modo semplice, un po 'ingannevole ma efficace per salvare una divisione olandese è usare un prodotto commerciale. Ho usato Knorr Hollandaise diverse volte quando finisco il servizio o se la mia Olanda si divide. Mi piace ancora crearne uno mio, ma l'ho usato in caso di emergenza e nessuno si è mai lamentato!