Come cucinare i peperoni finché non sono MOLTO teneri, ma non scomposti?

Avevo un piatto al curry in un ristorante, non ricordo il nome del piatto, ma era qualcosa del tipo "curry vegetariano al pepe".

Consisteva quasi interamente di peperoni sminuzzati (pezzi di 3 cm) di vari colori, in salsa di curry (latte di cocco + spezie).

Niente di speciale nel piatto, tranne la tenerezza dei peperoni. Erano morbidi in modo da poterli spalmare sul pane, ad eccezione delle pelli che li tenevano insieme. Ma al curry, hanno mantenuto perfettamente la loro forma.

Ogni volta che cucino i peperoni per un periodo di tempo prolungato, si separano dalle bucce e si sciolgono nella salsa (pomodoro / curry).

Come si può ottenere questa consistenza morbida senza rompere i peperoni?

È solo tecnica? (cioè non mescolando o qualcosa del genere, forse i tempi di metterli nel curry)

Non sono sicuro che sia stato così nel ristorante, ma forse quel tipo di consistenza potrebbe essere ottenuto sbiancando e congelando i pezzi di pepe, quindi riscaldandoli nel microonde appena prima di aggiungerli alla salsa e servire. L'imbianchimento assicurerebbe che non abbiano un sapore completamente crudo e il congelamento li renderebbe "mushier" senza rovinare la forma con una cottura prolungata.

Non ho provato questo da solo, quindi nessuna garanzia.

Sbollentali, lasciali cadere in una garza e poi dai loro una rapida schiacciata (5 secondi) in un bagno di ghiaccio circa 15 minuti prima di voler servire il curry. Tirali fuori e asciugali. I peperoni diventano essenzialmente un contorno che si aggiunge al piatto. Non puoi cucinare i peperoni fin dall'inizio in un curry senza che si separino dalla pelle e diventino poltiglia (o, in qualsiasi altra salsa che cucina per un po '). Rimetterli dentro quando si sta per finire, circa 10-15 minuti. I tempi dipendono da quanto calore stai lavorando.

Ma c'è anche un po 'di magia dietro le quinte. Hai bisogno di quel sapore per permeare un po 'la salsa. Per questo, arrostisci un peperone sulla fiamma (proprio come faresti per arrostire qualsiasi altro peperone), lascialo cuocere a vapore in un sacchetto, sbucciare la pelle e passarla. Aggiungi un cucchiaio (o due) di quella purea alla tua pasta di curry in modo da ottenere il sapore del pepe che viene cotto nel curry tutto il tempo. Questo passaggio è davvero importante perché è una delle parti dolci che compensa il calore, a seconda di quanto ti piace il curry e per quanto tempo cuoci la pasta.

Ogni volta che cambi la pasta, assicurati di assaggiare il sale alla fine.

Opzionalmente, affettare sottilmente (nel senso della lunghezza) alcune cipolline e immergerle nel bagno di ghiaccio per un minuto o due e hai un bel contorno riccio con un po 'di bontà di cipolla da accompagnare con il piatto (e qualche altro uso del bagno di ghiaccio ).