La filtrazione dell'agar rimuoverà le proteasi da frutti come fico, radice di zenzero, guava, kiwi, mango, papaia o ananas?

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Mi piacerebbe fare una gelatina di fichi fresca, ma ovviamente le proteasi nel fico lo rendono difficile. Se faccio una chiarificazione con agar della purea di fichi freschi, le proteasi verranno rimosse?

gelatin

— Logrhythmic
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Non conosco la risposta alla tua domanda, ma hai preso in considerazione l'uso del calore per disattivare le proteasi?

— Jolenealaska

Funziona, ma vorrei preservare il sapore fresco dei frutti.

— Logritmico

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Quindi, ci sono 2 problemi con la possibile soluzione di chiarimento dell'agar:

1) Il chiarimento dell'agar (per quanto ne so) comporta il calore per sciogliere l'agar e mantenerlo fuso - e di solito dissolvi l'agar nel succo senza alcun solvente, quindi, se hai intenzione di riscaldare il tuo succo abbastanza per per chiarire, lo riscalderai abbastanza da abbattere le proteasi. In conclusione, basta far bollire il succo affinché le proteine denaturino e risparmino i soldi dall'agar.

2) Le proteasi sono catene proteiche molto piccole e è improbabile che vengano completamente rimosse mediante chiarificazione dell'agar. Questo processo funziona perché l'agar "trascina" le grandi molecole (come la cellulosa, ecc.) E i solidi dal succo durante il processo di solidificazione. Potresti rimuovere un po 'di ficina, ma non molto. Inoltre, il problema n. 1 rende superflua questa risposta se non ti piace l'idea di far bollire la tua frutta ...

Sebbene, dal momento che il tuo obiettivo è quello di creare una sorta di solido dalla purea di frutta, perché non usi l'agar stesso per produrre il gel? È possibile utilizzare una piccola porzione del succo di frutta / purea e quindi aggiungere il resto in seguito.

— Juliana Karasawa Souza
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il chiarimento dell'agar non rimuoverà tutte le proteasi e probabilmente non ne rimuoverà alcuna. Solo macromolecole e solidi molto grandi vengono rimossi con filtrazione dell'agar.

— Sdarb
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Ciao. sarebbe utile se potessi espandere un po 'la tua risposta ... se pensi che il chiarimento dell'agar possa rimuovere alcune proteasi (come suggerisce la prima parte della tua risposta), e in tal caso, quali potrebbero essere rimosse e quali non lo saranno - o se ritieni che non ne rimuoverà nessuno (come suggerisce l'ultima parte), nel qual caso spiegare perché il processo non funzionerà e come sai, o eventuali suggerimenti su ciò che funzionerà, sarà utile per la persona che chiede .

— Megha,