Perché la bistecca cambia colore dopo la stagionatura?

Quando ho le bistecche di manzo, le tolgo dal frigorifero e le condisco mentre ritornano a temperatura ambiente prima di cuocerle.

Aggiungo vari condimenti - sale, pepe, aglio ecc. Dipende dal mio umore.

Noto che dopo averli stagionati, le aree più fortemente stagionate diventano grigie. Perchè è questo? Ha a che fare con la disidratazione dal sale o qualcos'altro?

Le bistecche sono sempre deliziose, quindi non è un problema, sono solo curioso di sapere cosa provoca il cambiamento di colore.

I dettagli sui cambi di colore delle carni bovine sono disponibili qui .

Brevemente:

• Quando la carne viene tagliata per la prima volta (o macinata o altro), ha una tonalità violacea, causata dalla deossimoglobina, un pigmento che può esistere solo in assenza di ossigeno.
• Quando viene esposto all'ossigeno, si verifica una reazione chimica che produce ossimoglobina, che porta al colore rosso ciliegia brillante che la maggior parte delle persone associa alla "carne fresca".
• Alla fine, la molecola si ossida, producendo metmyoglobin, che non può più legare ossigeno - e questo fa diventare marrone la carne. (Esistono enzimi naturali che possono riconvertirsi in ossimioglobina quando in presenza di ossigeno sufficiente, anche se alla fine saranno esauriti. Gli imballaggi possono preservare più a lungo l'ambiente forte ricco di ossigeno, motivo per cui la carne della drogheria rimane rossa brillante sul superficie.)
• Quando la carne viene cotta, la globina si denomina e forma un pigmento emocromo marrone chiaro / grigio che non può più riconvertirsi negli altri pigmenti di mioglobina.

Comunque, questa è tutta una prefazione per spiegare che alcuni additivi chimici cambieranno la chimica qui, spingendo le reazioni a muoversi verso o lontano da certi stati di pigmento.

Il principale che hai menzionato è il sale . Come discusso nell'articolo collegato:

Se il sale è stato incorporato nelle polpette o è presente nel caso di bistecche migliorate, il sale diminuisce l'attività di riduzione della metmoglobina permettendo ad un maggior numero di MMb di accumularsi [cioè diventando marrone]. . . . Inoltre, il sale favorisce la denaturazione del calore, o la degradazione, della mioglobina [ovvero, l'abbronzatura o il grigio].

Fondamentalmente, il sale fa sì che le molecole della pigmentazione si convertano più velocemente in stati simili alla carne vecchia o cotta, causando il cambiamento di colore che vedi.

Questo è fuori tema, ma un punto importante da notare!

Da un punto di vista puramente culinario, tutto si riduce a quando condisci. Ad esempio con le proteine ​​(carni) si consiglia vivamente di condire poco prima del processo di cottura. La semplice risposta a questa domanda è stata che agenti di condimento come sali e acidi assorbono umidità dal prodotto. È importante trattenere questa umidità (il sapore) mentre la carne viene scottata.

Prova questo con due tagli identici, uno stagionato prima della mano (diciamo 15 minuti), l'altro appena prima della bruciatura. Usa due padelle che hanno proprietà simili. Noterai che il taglio di carne stagionato prima che la mano abbia più umidità nella padella mentre viene scottato. Volete essere in grado di mantenere una superficie di cottura asciutta e calda per massimizzare il processo di caramellizzazione per un sapore ottimale.

In una nota a margine, usa l'olio minimo possibile, quasi nulla, lascia che i grassi della carne facciano il lavoro. vale a dire utilizzare una quantità di olio rilevante per il contenuto di grassi della carne.

Questo non si applica alle tecniche marinate. È necessario aggiungere prima il condimento per ottenere i migliori risultati.

Finale, questo vale anche per le verdure. Ad esempio, se stai facendo una padella e vuoi che la verdura sia cotta ma croccante, condisci il piatto alla fine del processo di cottura. Ottieni risultati migliori in termini di consistenza e colore.

Ancora una volta dispiaciuto per la risposta off-topic, ho pensato che condividerò perché a volte dimentichiamo quanto sia importante il condimento, usandolo e quando.