Posso fare la Crème Brûlée usando un flambé?

Ho realizzato diverse volte Crème Caramel / Crème Brûlée e non ho troppi problemi. Li farò per compagnia questo fine settimana e ho pensato che sarebbe stato un bello spettacolo flambarli. Ma non ho molta esperienza in quella tecnica e mi piacerebbe assicurarmi di non dare fuoco all'intera sala da pranzo per caso.

Qualcuno ha tentato (con successo, preferibilmente) di caramellare lo zucchero in una Crème Brûlée infiammando la superficie anziché semplicemente scaldarla con una torcia? E se è così, che cosa è stato esattamente coinvolto?

• Quanto alcool sarebbe necessario per un singolo ramekin standard?
• Può essere fatto in sicurezza proprio all'interno del ramekin?
• Posso accenderlo con un rapido tocco della torcia o utilizzare invece un fiammifero?
• Ciò potrebbe avere effetti negativi, vale a dire rovinare il sapore o sciogliere la crema gelata?
• Per quanto tempo dovrei aspettarmi che bruci e per quanto tempo dovrei aspettare prima di mangiare?
• Alcuni tipi di alcol funzionano meglio di altri? (Sono incline al brandy)
• Qualcos'altro che dovrei sapere o altre precauzioni che dovrei prendere?

Fondamentalmente mi piacerebbe sapere tutto quello che è possibile sulla tecnica del flambé in quanto si riferirebbe specificamente alla Crème Brûlée prima di provarlo.

L'ultima parola!

Dopo alcune ore di sperimentazione oggi, questo è quello che ho scoperto:

• Nessun alcool "standard" brucia abbastanza caldo da caramellare lo zucchero usando una quantità ragionevole (cioè meno di 1 cucchiaio).

• Dato che c'è una fiamma aperta, probabilmente finirà per caramellare lo zucchero, ma la quantità di alcol necessaria per bruciare così a lungo rende il metodo flambé semplice totalmente impraticabile per i singoli Crème Brûlées (il modo in cui dovrebbero essere serviti). Test con budino alla vaniglia secondo il suggerimento di Michael usando uno strato molto sottile di zucchero sopra, anche se anneghi l'intero ramekin in alcool a prova di 80, lo zucchero si dissolverà semplicemente prima che si carameli.

• roux ha fornito un ottimo suggerimento in un commento: caramellare lo zucchero separatamente e lasciarlo indurire, quindi macinarlo in polvere e mescolarlo. L'unico piccolo problema con questo è che si macina nella consistenza della polvere quasi all'istante, e non appena si versa alcool su di esso, si dissolverà.

Quindi ecco come l'ho fatto (con successo):

1. Caramellare lo zucchero con circa un'ora di anticipo. Versare e lasciarlo indurire. Roux consiglia di usare un silpat ma è perfettamente possibile scaricarlo in un contenitore resistente al calore. Se si utilizza un contenitore, non appena si indurisce, romperlo con un coltello in 2 o 3 punti e lasciarlo riposare per altri 10-15 minuti; le crepe si diffonderanno e alla fine si "frantumeranno" in grossi pezzi che possono essere facilmente rimossi.

2. Macina lo zucchero indurito con un macinacaffè. Come detto sopra, assumerà la consistenza dello zucchero del pasticcere (attenzione, è molto polveroso, potresti voler accendere il ventilatore mentre lo estrai dal macinacaffè). Mettilo in un contenitore separato (preferibilmente largo).

3. Con il passare del tempo lo zucchero macinato inizierà a cristallizzarsi di nuovo , motivo per cui ho scritto sopra per farlo con circa un'ora di anticipo. Stai cercando una consistenza che sia appiccicosa e un po 'dura ma ancora facile da modellare con le mani.

4. Distribuisci uno strato sottile di zucchero semiduro su ogni Crème Brûlée - non troppo sottile, tuttavia, non vuoi che questo si dissolva all'istante, quindi mira ad almeno alcuni (2-3) mm. Dovrebbe essere abbastanza facile "modellare" lo zucchero in forma.

5. Scalda un po 'di cognac o altri alcolici forti in una casseruola separata. L'importo dipende da quante Crème Brûlées stai preparando, ma non avrai bisogno di più di un cucchiaio per brûlée. Devi riscaldare l'alcool se vuoi che bruci davvero quando è acceso, ma non lasciarlo bollire, altrimenti non si accenderà. Questa è roba standard flambé ma la sto mettendo qui come riferimento. Personalmente, l'ho lasciato riscaldare fino a quando non vedo un po 'di vapore (ma prima di cuocere a fuoco lento).

6. Non versare ancora l'alcool caldo nel Crème Brûlées. Invece, togli la casseruola dal fuoco e accendi l'alcool da solo all'interno della casseruola. Probabilmente dovresti farlo usando un accendino da barbecue, anche se non ho avuto problemi ad usare una torcia al butano. Non preoccuparti, non esploderà in una massiccia palla di fuoco, ma la pentola si riscalda molto rapidamente, quindi potresti voler tenerla con un guanto da forno.

7. Versare una piccola quantità di alcool in fiamme in ogni crema brûlée e lavorare rapidamente, altrimenti tutto l'alcool brucerà. Farà sciogliere lo zucchero già caramellato molto rapidamente.

8. Lasciar bruciare tutto l'alcool residuo fino alla scomparsa delle fiamme, quindi lasciarlo raffreddare per almeno 5 minuti. Una volta che lo zucchero inizia a indurirsi di nuovo, formerà una crosta perfetta!

Non credo che il flambe ti darà la crosta di droidi che stai cercando.

Il ristorante precedente in cui cucinavo, stavo facendo dolci per uno chef francese di grande successo. Uno dei dessert prevedeva la preparazione di un caramello fondente, l'aggiunta di una quantità indecente di rum, quindi lo si lanciava in cucina per perdere la maggior parte dell'alcool. Non c'era una quantità apprezzabile di cottura dello zucchero proveniente dalle fiamme. Nessuna.

Inoltre, è probabile che finisca con lo zucchero effettivamente bruciato. Mentre sarebbe carino tradurre brulée letteralmente sul tuo tavolo da pranzo, i risultati non saranno buoni.

PAURA NON GENTLE READER, poiché ho idee che potrebbero stupire, stupire, annoiare o ispirare.

Potresti:

• come suggerito, versa un po 'di brandy sulla crosta e flambalo. Prima farei un test (idea incredibile con il budino alla vaniglia tra l'altro) ovviamente.
• prepara la tua crema con zucchero di canna anziché bianco (questo potrebbe causare un colore strano) e flambia le banane al rum al tavolo. chiamalo crema brulée Foster.
• seguendo le stesse linee, ma cuoci la scorza d'arancia nella tua crema mentre la porti a temperatura, filtra prima di aggiungere ai tuorli d'uovo e ai supremes arancioni flambé (le arance rosse sarebbero molto drammatiche) a tavola, in Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. crema brulée Suzette.
• servi cocktail fiammeggianti con la tua crema brulée
• per una maggiore follia, c'è un gel che gli artisti di effetti speciali usano quando una parte del corpo deve apparire come se fosse in fiamme. puoi immergere il dito in cucina, accendere il dito sul tavolo e accendere le fiamme in quel modo. OVVIAMENTE fallo solo se ti sei esercitato e puoi accedere alla sostanza chimica specifica (non ricordo come si chiama) e avere una ciotola di acqua ghiacciata a portata di mano nel caso.
• per ancora più follia, il magnesio brucerà sott'acqua ed è disponibile in molti kit scientifici per bambini. Lascio alla tua creatività cosa farne. Attenzione: il magnesio che brucia è intensamente luminoso e può danneggiare la retina.
• preparare piccoli singoli fruitcakes come complemento alla crema brulée (la sola texture fornirebbe un delizioso contrasto) e flambare quelli con brandy

Penso che sia completamente possibile farlo funzionare. La chiave sarà trovare la giusta quantità di zucchero e alcool da usare. Avrai voglia di determinarlo in anticipo, ma suppongo che tu non voglia fare un sacco di creme brulee su cui esercitarti. Quindi ecco cosa fai. Prepara un po 'di budino alla vaniglia a buon mercato e usalo come sostituto nei tuoi stampini per la crema. Probabilmente puoi usare solo un livello di 1 "per la simulazione. Per favore, fallo e facci sapere i tuoi risultati, sono d'accordo che sarebbe molto divertente. Dovresti semplicemente entrare con il tuo vassoio tutto pronto e accenderlo senza dire nulla :).

L'ho già fatto prima e non ho mai avuto problemi. Le mie creme sono cotte a bagnomaria e poi raffreddate tutto il giorno (almeno 6 ore). Quindi setaccio finemente lo zucchero di canna sopra, coprendo completamente le creme, quindi le grigliamo da vicino sotto la griglia (osservandole costantemente) fino a caramellare (solo pochi minuetti); poi top con un paio di cucchiaini di rum e fiamma a prova di 180. Vengono fuori perfetti.

La grigliata viene fatta poco prima di servire e il rum viene aggiunto mentre è ancora caldo dalla griglia e immediatamente fiammato. Faccio le fiamme al tavolo e avverto gli ospiti di aspettare qualche minuto prima di assaggiare. Posso farlo da solo per una cena di 6 o meno, ma se ci sono più ospiti, ho bisogno di aiuto.

Di recente ho avuto una crème brulée in un ristorante in cui hanno acceso la luce per brulée. "Quando sono stati interrogati, hanno detto che c'era un gel culinario che hanno usato. Che mescolano con lo zucchero. Una volta che trovo un link a dove può essere acquistato, allego un link

Vedo che sono MODO in ritardo qui, ma, consiglierei semplicemente di usare la torcia su uno strato di zucchero molto sottile in anticipo. Quindi, prima di servire, versaci sopra alcool e flambé. Nessuno noterà / baderà al fatto che non è il flambé che ha effettivamente creato la crosta. Sono francese e lavoro in un ristorante francese e questo è proprio lo facciamo.

L'ho avuto in un ristorante. Il piatto si chiamava "Bakewell Brulees" (Bakewell è una città qui vicina famosa per le sue crostate che sono mandorle, affari di ciliegia).

Il piatto è arrivato con 3 mini brulée, una mandorla, una ciliegia e una mista. Ovviamente si erano già riversati sull'armanacco o qualcosa del genere e si erano accesi al tavolo. Una volta che la fiamma si spense c'era una crosta perfetta.

quindi è certamente possibile.

Ho appena trascorso un'incredibile crema brulée al cioccolato la scorsa notte con un flambé della Grande Marnier che il cameriere ha acceso al tavolo. Era così bello. Penso che abbiano già preparato una brulée normale con sopra una crosta e abbiano aggiunto la Grande Marnier poco prima di servirla. Faceva leggermente caldo, forse dal flambé. Mi piacerebbe davvero avere la ricetta per questo. L'ho avuto ad Amy, nel centro di Port Orchard, WA.

L'alcool che evapora sotto la fiamma probabilmente raffredderebbe la superficie invece di caramellarla. Questo è lo stesso motivo per cui puoi immergere una banconota in dollari in alcool e bruciarla senza danneggiare la banconota.