Questo è un argomento davvero difficile da affrontare e penso che l'unico modo affidabile per identificare i sapori sia attraverso anni e anni di pratica usando quei sapori nella tua cucina.
Per cominciare, penso che la cosa più semplice da fare sarebbe capire i diversi tipi di sapori. Quelli sono:
Dolce
Tutti lo sanno. Dolce è il sapore di zucchero, caramelle e così via.
aspro
L'acido è il sapore dell'acidità . Agrumi come limoni / lime, aceto, sottaceti e così via.
Salato
Questo è il sapore del sale. Non ho bisogno di ulteriori spiegazioni, spero.
Amaro
L'amarezza è ciò che ti fa venir voglia di fare una smorfia, ma molte persone ne acquisiscono un gusto. I migliori esempi di amaro sono probabilmente il caffè e la birra. Le verdure a foglia verde e il rafano sono altri buoni esempi.
Salato o Umami
Questo è il gusto di cibi "sostanziosi", in particolare carne e formaggio. In particolare, è il gusto delle proteine. Anche i glutammati (es. MSG) forniscono questo sapore.
In realtà è molto più coinvolto di così: i nostri recettori del gusto sono in grado di rilevare molti più sapori sottili , ma questi sono i più facili da distinguere. Il "quasi-sapore" più notevole è probabilmente piccante o piccante (da non confondere con pungenza , che è un termine più generale per qualsiasi assaggio "forte" come rafano o aglio); questo tipo di calore è dovuto alla capsaicina , che si trova soprattutto nei peperoncini, e io lo chiamo quasi sapore perché in realtà non funziona sui recettori del gusto, funziona sui recettori del dolore ed è avvincente a causa del rilascio successivo di endorfine.
Comunque, a parte questo, il punto di partenza sarebbe abituarsi ai cinque sapori di base sopra. Mangia alcuni cibi che sono principalmente un sapore: un caramello, un lime, alcuni fiocchi di rafano, un pezzo di carne o ... un pizzico di sale, immagino. Abituarsi a ciò che hanno un sapore.
Quindi dovresti essere in grado di iniziare a riconoscere le combinazioni - ad esempio, una salsiccia stagionata sarà salata e salata. La limonata è agrodolce. Se sei in grado di iniziare a identificare i tipi di sapore , puoi iniziare a provare a restringere gli ingredienti reali e chiederti: "Cosa potrebbe aggiungere questo sapore [amaro]?"
La maggior parte dei partecipanti tenteranno di stabilire un equilibrio di tutti questi sapori con tutti questi elementi di sapore. Ad esempio, una salsa cinese in padella includerà dolce (zucchero o miele), acido (aceto di riso), salato (soia) e umami (olio di sesamo) e utilizzato su verdure principalmente amare (ad esempio broccoli). Ogni volta che stai mangiando un cibo davvero eccezionale , aspettati che abbia qualcosa che contribuisca a tutti i sapori di base e prova a pensare a quali elementi potrebbero essere usati per crearli. Anche se riesci solo a capire 4 su 5, è probabile che tu possa sostituire qualcos'altro con il 5 e gestire un gusto simile.
Ovviamente, vale la pena ripetere che questo non arriverà magicamente a te. Devi prestare attenzione a ciò che stai cucinando; solo quando avrai costruito centinaia se non migliaia delle tue preparazioni, sarai in grado di decostruire quelle create da altri - e anche in questo caso è un po 'complicato se la ricetta è complicata, perché molte fasi di preparazione cambieranno il sapore , come la doratura (reazione di Maillard, aggiunge dolcezza) o la tostatura (tende ad aggiungere sapidità).
Per quanto riguarda le spezie , sono praticamente tutti nella stessa categoria di sapori (che definirei davvero "speziati") anche se possono anche dare quantità variabili di umami o piccantezza al piatto finale. L'unico modo in cui sarai mai in grado di identificare le spezie è iniziare a sperimentare con loro - molti di loro - e imparare che sapore hanno separatamente e insieme. Direi che ci vogliono anni per la maggior parte dei cuochi e, purtroppo, non credo che ci siano scorciatoie.
Bene, questo è tutto per la mia introduzione. Spero che aiuti!