Come posso allenarmi per identificare meglio i sapori?


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Mi piacerebbe saper cucinare bene e penso che una parte di ciò sia identificare i sapori.

Abbiamo tutti palati diversi, ma probabilmente ci sono alcune tecniche di base che possono essere utilizzate per capire da cosa è fatto il pasto.

Ad esempio, c'è un piatto indiano piccante in un ristorante vicino che adoro ed è piuttosto semplice (pollo e riso), ma non riesco a identificare il contenuto della marinata e il proprietario non mi dirà di cosa si tratta.

Quindi, oltre a provare ogni spezia che ci sia, quali sono alcuni consigli per identificare i sapori?


-1 per il proprietario!
Kajaco,

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Assaggia il più spesso possibile : mentre cucini, quando hai a portata di mano materie prime, ecc. Ecc.
Jeroen,

Risposte:


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Questo è un argomento davvero difficile da affrontare e penso che l'unico modo affidabile per identificare i sapori sia attraverso anni e anni di pratica usando quei sapori nella tua cucina.

Per cominciare, penso che la cosa più semplice da fare sarebbe capire i diversi tipi di sapori. Quelli sono:

  • Dolce

    Tutti lo sanno. Dolce è il sapore di zucchero, caramelle e così via.

  • aspro

    L'acido è il sapore dell'acidità . Agrumi come limoni / lime, aceto, sottaceti e così via.

  • Salato

    Questo è il sapore del sale. Non ho bisogno di ulteriori spiegazioni, spero.

  • Amaro

    L'amarezza è ciò che ti fa venir voglia di fare una smorfia, ma molte persone ne acquisiscono un gusto. I migliori esempi di amaro sono probabilmente il caffè e la birra. Le verdure a foglia verde e il rafano sono altri buoni esempi.

  • Salato o Umami

    Questo è il gusto di cibi "sostanziosi", in particolare carne e formaggio. In particolare, è il gusto delle proteine. Anche i glutammati (es. MSG) forniscono questo sapore.

In realtà è molto più coinvolto di così: i nostri recettori del gusto sono in grado di rilevare molti più sapori sottili , ma questi sono i più facili da distinguere. Il "quasi-sapore" più notevole è probabilmente piccante o piccante (da non confondere con pungenza , che è un termine più generale per qualsiasi assaggio "forte" come rafano o aglio); questo tipo di calore è dovuto alla capsaicina , che si trova soprattutto nei peperoncini, e io lo chiamo quasi sapore perché in realtà non funziona sui recettori del gusto, funziona sui recettori del dolore ed è avvincente a causa del rilascio successivo di endorfine.

Comunque, a parte questo, il punto di partenza sarebbe abituarsi ai cinque sapori di base sopra. Mangia alcuni cibi che sono principalmente un sapore: un caramello, un lime, alcuni fiocchi di rafano, un pezzo di carne o ... un pizzico di sale, immagino. Abituarsi a ciò che hanno un sapore.

Quindi dovresti essere in grado di iniziare a riconoscere le combinazioni - ad esempio, una salsiccia stagionata sarà salata e salata. La limonata è agrodolce. Se sei in grado di iniziare a identificare i tipi di sapore , puoi iniziare a provare a restringere gli ingredienti reali e chiederti: "Cosa potrebbe aggiungere questo sapore [amaro]?"

La maggior parte dei partecipanti tenteranno di stabilire un equilibrio di tutti questi sapori con tutti questi elementi di sapore. Ad esempio, una salsa cinese in padella includerà dolce (zucchero o miele), acido (aceto di riso), salato (soia) e umami (olio di sesamo) e utilizzato su verdure principalmente amare (ad esempio broccoli). Ogni volta che stai mangiando un cibo davvero eccezionale , aspettati che abbia qualcosa che contribuisca a tutti i sapori di base e prova a pensare a quali elementi potrebbero essere usati per crearli. Anche se riesci solo a capire 4 su 5, è probabile che tu possa sostituire qualcos'altro con il 5 e gestire un gusto simile.

Ovviamente, vale la pena ripetere che questo non arriverà magicamente a te. Devi prestare attenzione a ciò che stai cucinando; solo quando avrai costruito centinaia se non migliaia delle tue preparazioni, sarai in grado di decostruire quelle create da altri - e anche in questo caso è un po 'complicato se la ricetta è complicata, perché molte fasi di preparazione cambieranno il sapore , come la doratura (reazione di Maillard, aggiunge dolcezza) o la tostatura (tende ad aggiungere sapidità).

Per quanto riguarda le spezie , sono praticamente tutti nella stessa categoria di sapori (che definirei davvero "speziati") anche se possono anche dare quantità variabili di umami o piccantezza al piatto finale. L'unico modo in cui sarai mai in grado di identificare le spezie è iniziare a sperimentare con loro - molti di loro - e imparare che sapore hanno separatamente e insieme. Direi che ci vogliono anni per la maggior parte dei cuochi e, purtroppo, non credo che ci siano scorciatoie.

Bene, questo è tutto per la mia introduzione. Spero che aiuti!


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Non tutto il calore è capsaicina; ci sono anche isotiocianati (in senape e rafano), cinnamaldeide (cannella) o persino il morso della cipolla cruda tagliata a dadini.
Joe,

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@Joe: Non sono sicuro se chiamerei queste cose "calore" - ecco perché ho aggiunto la parola alternativa "piccante". Il mio intento era di riferirmi specificamente a quel calore (il tipo dalla capsaicina), che è facilmente distinguibile dagli altri tipi.
Aaronut,

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@Aaronut Direi sicuramente che esistono diversi tipi di "piccante". Vivere in Thailandia ora posso facilmente e chiaramente distinguere tra quando un piatto contiene peperoncini e quando ha pepe nero. Anche la spezia di cumino è completamente diversa, come lo è il rafano. Non è tutta capsaicina e non ha lo stesso sapore di calore.
Daniel Bingham,

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@Daniel, non ho mai fatto questa affermazione. Come ho già spiegato a Joe, mi riferivo al tipo specifico di calore della capsaicina (non del capsico). Il pepe nero non è "piccante" e nemmeno il cumino. Rafano, wasabi, ecc. Sono considerati "pungenti", non piccanti. Aggiungerò una nota di chiarimento ma non sono d'accordo sul fatto che ci sia qualcosa da "aggiustare".
Aaronut,

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@Aaronut Ah, abbastanza giusto. Ma ancora non credo che la distinzione sia chiara. La struttura della frase "Il quasi-sapore più notevole è piccante" mi porta ancora a credere che stai parlando di tutti i sapori caldi o piccanti. E anche il pungente chiarimento non fa molto per mitigarlo. Penso che sarebbe meglio generalizzarlo (caldo o piccante viene rilevato dai recettori del dolore ed è prodotto da una varietà di sostanze chimiche). Oppure specifica molto chiaramente che il piccante si riferisce solo al calore del peperoncino e che è solo uno dei sapori del "calore".
Daniel Bingham,

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Una cosa che mia madre mi ha suggerito quando ho iniziato ad interessarmi di imparare a cucinare oltre ciecamente seguendo una ricetta era che provavo a fare uova strapazzate con una sola spezia in esse per vedere come quel sapore influenza il sapore di qualcosa che conosco bene. In realtà è un ottimo modo per allenare le tue papille gustative per capire quale sapore conferisce una particolare spezia. È quindi possibile passare a combinazioni di spezie.

Per il cibo indiano, tuttavia, probabilmente usano una combinazione di molte spezie. Garam Masala può contenere fino a 12 spezie diverse, senza contare aromi come cipolle e aglio. Quindi potresti stare meglio cercando di confrontare diverse ricette per quel particolare piatto e vedere qual è la differenza con quelle particolari miscele di spezie.

In generale, sono un grande fan di provare cose diverse e vedere se ti piacciono. Ad esempio, non sopporto il sapore della liquirizia nera, quindi evito l'anice e tutte le varianti. Tuttavia, volevo provare a preparare un pho di pollo che richiedesse l'anice stellato. L'ho provato e ho scoperto che in quantità molto ridotte mi piace davvero. Quindi vai e sperimenta. Prova diverse ricette per le stesse cose e prova a modificare le tue ricette un po 'alla volta. A volte potrebbe non funzionare, ma anche allora imparerai molto.


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Mi piace molto il consiglio di provare una nuova spezia con un piatto che conosci bene!
Sherwin Yu

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Ecco una piccola storia di una giornata di successo di allenamento al palato. Penserei che un esercizio simile funzionerebbe con tutti i tipi di sapori. Basta scegliere una manciata di sapori complementari alla volta.

Sono andato "a casa" per alcuni mesi un paio di anni fa. Mio padre venne da me e mi chiese il mio aiuto con le patatine fritte. Voleva una sensazione migliore per i condimenti, come mettere insieme sapori diversi, creativamente e a mano libera, per creare salse. Ho pensato che suonasse una sfida divertente. Ho preso la sua carta di credito e sono andato a fare shopping. Il mio povero papà non aveva idea di cosa stesse provando :) Sono tornato con aglio, zenzero, coriandolo, menta, basilico tailandese, olio di sesamo, olio di peperoncino, salsa di ostriche, cinque spezie, mirin, salsa di soia, sriracha, pasta di peperoncino, salsa di pesce ... hai avuto l'idea. Ho anche preso un tubo di bicchieri di plastica da 2 once. Gli unici ingredienti di condimento su cui era molto chiaro erano lo zenzero e l'aglio, ha sempre iniziato le sue fritture con quelli, quindi ho iniziato lì.

Quindi abbiamo appena iniziato a degustare, un ingrediente alla volta mescolato con alcuni cucchiai di brodo. Avevo una piccola casseruola per gli ingredienti che beneficiavano del riscaldamento un po 'nel brodo. Siamo tornati agli ingredienti più volte, abbiamo regolato le concentrazioni, abbiamo suonato così per un paio d'ore. Quindi abbiamo iniziato, "Non sbirciare, cos'è questo?" Una volta che è diventato bravo, abbiamo iniziato con le combo. Ha avuto una vera epifania con olio di sesamo quando l'ha assaggiato con soia e coriandolo. Quello è stato probabilmente il momento migliore dell'intero esercizio. Quando finalmente abbiamo finito di suonare, ha preparato la zuppa per la cena di famiglia. Ha appena gettato roba, assaggiando dopo ogni aggiunta, correggendo mentre andava e ha preparato una zuppa molto carina con un sapore ben bilanciato e complesso. Ne ero molto orgoglioso


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Non credo che ci siano scorciatoie per provare le singole spezie. Se vuoi solo capire quel piatto indiano, potresti esercitarti solo con la gamma tipica di spezie indiane. Spesso è utile chiudere gli occhi durante l'assaggio e cercare di imprimere davvero il sapore nella tua mente e associarti al nome e all'aspetto del cibo che stai assaggiando. (Trovo di avere una memoria formidabile per il cibo e terribile per il vino. Penso che la ragione sia che il vino sembra tutto più o meno lo stesso, quindi non ho nulla di visuale su cui appendere la memoria dei sapori.)


D'accordo ... devi sapere che sapore hanno le spezie individualmente per essere in grado di capire le cose ... ma hai anche il problema che alcune spezie si addolciranno o si intensificheranno o altrimenti cambieranno mentre vengono riscaldate ... che in realtà è un parte fondamentale di alcuni piatti indiani in cui tostano, macinano, quindi friggono le spezie.
Joe,

Sono d'accordo, quando si tratta del sapore che le spezie e le erbe impartiscono, devi iniziare con quelle erbe e spezie. Annusarli o scegliere un piatto da cucinare in base alla spezia su cui ti piacerebbe lavorare è buono. Con curry per diventare bravo in questo, potresti dover iniziare a preparare la tua pasta di curry e miscele di spezie, la Bibbia del curry di Madhur Jaffrey Ultimate è una risorsa eccellente per questo.
Vwiggins,

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Per continuare con l'olfatto: gran parte del sapore del cibo è la combinazione della sensazione di gusto (dolce / acido / ecc. Menzionata in precedenza) e la fragranza degli ingredienti. Molte erbe hanno un po 'di amaro o dolce, o forse un po' aspro forse, ma hanno fragranze radicalmente diverse.
Qualcosa che puoi fare è chiudere gli occhi e annusare erbe e spezie e concentrarti sulle sensazioni che provi. Se vuoi diventare davvero sperimentale, prova a mescolarne un po 'in acqua calda per vedere come la loro fragranza viene trasmessa in un mezzo. Se sei davvero molto serio sull'imparare ORA e guadagnare anni di esperienza, fai alcuni esperimenti. Ad esempio, prendi una padella piccola e qualcosa di insipido come il tofu o il petto di pollo. Taglia a cubetti il ​​tofu / pollo, quindi rosola un cubo alla volta con spezie diverse. Pulisci la padella tra ogni cubo, aggiungi una goccia di olio fresco, ripeti con una nuova spezia. Consuma ogni boccone annusando, assaggiando, pensando a impressioni iniziali, retrogusto, qualsiasi cosa. Prendi nota! Se hai tutto il giorno, prova combinazioni di 2 e 3 spezie (o erbe). Cambia proporzioni. Pensa come un ingegnere :-)


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Consiglio vivamente il libro "Assaggia ciò che ti perdi" di Barb Stuckey. È un "supertaster" e un assaggiatore professionista, e il suo libro include suggerimenti per testare e migliorare i gusti delle papille gustative (sale, amaro, umami, ecc.) Alla fine di ogni capitolo. Copre anche il nostro gusto e perché alcuni di noi assaggiano le cose in modo diverso rispetto ad altri. Molte informazioni interessanti. (Nessuna affiliazione.)


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Identificare un mix di spezie è difficile, ma puoi familiarizzare con le singole spezie per restringere i probabili componenti, in particolare le spezie dominanti nel mix. Poiché il piatto in questione è un piatto indiano, i buoni candidati sarebbero cardamomo, curcuma, cannella, aglio, peperoni neri, coriandolo, zenzero, assafetida (aka hing) e Cayenna.

Se sto cercando di decodificare un mix di spezie, prendo un boccone e vedo quali sapori riesco a rilevare. A volte è ovvio. Cose come cumino, coriandolo e cayenna possono essere molto evidenti se ne hai mangiato abbastanza per conoscerle. Alcuni hanno colori unici, come il giallo dorato della curcuma.

Se stavo provando a duplicare la salsa o la marinata da un particolare ristorante, mi limiterei a armeggiare con il mix fino a quando non avessi ottenuto qualcosa che mi piace e approssimasse l'originale.


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Vorrei poter offrire di più, poiché mi piacerebbe migliorare me stesso ...

L'unica cosa che posso pensare di suggerire a parte ciò che è già stato detto è assicurarsi di annusare il cibo - e come ha detto Michael, può aiutare a chiudere gli occhi. Sebbene i sapori di base siano portati attraverso il gusto, una grande componente del sapore deriva dal profumo (motivo per cui tutto ha un sapore così insipido quando sei congestionato).

E non aiuta molto con le spezie, ma quando provo a identificare gli alimenti, considero anche la consistenza (anche se la cottura e la preparazione sono un componente importante di questo) e altri aspetti del cibo che non sono solo il sapore (ad es. , è astringente? come si sente in bocca? cancella i seni nasali? se ha calore, è un attacco veloce e se ne va rapidamente o si sviluppa lentamente e indugia?)


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È progettato per i sapori del vino, quindi è un po 'limitato per l'uso culinario generale, ma i set di Nez du Vin potrebbero aiutare. Vedi questo qui , che contiene 54 aromi e costa £ 249,50 (circa $ 400).


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Il libro " The 4-Hour Chef " lo copre abbastanza bene. Se riesci a procurartene una copia, dai un'occhiata alla lezione 02: uova strapazzate e alla tabella degli aromi che segue.

Test di diverse combinazioni di sapori

Le uova strapazzate cotte in olio di vinaccioli sono la base migliore per testare diverse combinazioni di sapori. L'olio di vinaccioli è neutro e si assicura che l'olio non aggiunga un sapore diverso.

Il tuo obiettivo dovrebbe essere quello di semplificare varie ricette negli ingredienti principali. Il pollo "Limone ed erbe" è sempre una base di limone, olio d'oliva, aglio e alcune erbe misteriose.

Quello che vorrei fare è mescolare un po 'di aglio con le uova. Rimescolarlo a fuoco lento in olio d'oliva. E aggiungi il limone dopo la cottura. Quindi prova il composto con erbe diverse fino a quando non ottengo una combinazione eccezionale di degustazione. Dallo stesso lotto di uova strapazzate, puoi prototipare una dozzina di diverse ricette "limone ed erba", a basso costo!

Alcune combinazioni popolari, notevolmente semplificate da The 4-Hour Chef:

  • Nordafricano: limone + prezzemolo. Questa è un'ottima combinazione per molti piatti, dal pollo al couscous al pesce.
  • Nord Est Africano: Aglio + cumino + menta
  • Europa occidentale: olio d'oliva + aglio + erbe varie (origano, basilico o prezzemolo funzionano alla grande, anche i pomodori sono popolari)
  • Messicano: Limone + Cile
  • Indiano: cumino + zenzero + aglio
  • Europa orientale: paprika + grasso / strutto + cipolla
  • Indocinese: salsa di pesce + limone / cocco / curry
  • Giapponese: Tamari + zucchero
  • Cinese: Tamari + scalogno + zenzero

Decostruire diverse combinazioni di sapori

Gli altri hanno dato buoni consigli sull'identificazione dei sapori, quindi non li ripeterò.

Ricorda che hai recettori del gusto nella parte superiore della bocca e nell'intestino. Il naso compensa molto sapore ... il gusto è ciò che hai in bocca, il sapore è l'intera esperienza.

Non limitarti a rotolare il cibo sulla lingua. Annusalo. Aggiungi un po 'di acqua calda a una spezia, arrotolala in bocca e ingoia. Molte erbe hanno il sapore delle foglie, ma hanno odori diversi che escono solo con acqua / deglutizione. Molte erbe / spezie sono davvero difficili da ricordare, cerca di associarle a un piatto con cui sai che sono usate, ad esempio rosmarino con agnello.

Cerca di identificare i singoli sapori che compongono un piatto. È difficile dire cosa c'è nel tuo cibo se non sai che sapore ha tutto. Assaggia un po 'di riso, il pollo senza la marinata e poi la stessa marinata. Se pensi di poter identificare le spezie utilizzate nella marinata, provalo con il trucco delle uova strapazzate.

Il cibo indiano è una sfida perché può contenere molte spezie forti e poche persone usano le stesse spezie.


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