Una padella può "cuocere troppo in fretta"?

Questa non è una richiesta di prodotto. Stavo cercando di sostituire un paio di teglie, le 9 "x13" x2 "che servono molti usi, brownies o torte tra di loro.

Anche con le dimensioni dichiarate, per essere chiari, ne sto parlando. Non so se esiste una parola più specifica per loro.

Una recensione per il prodotto che probabilmente comprerò dice "Queste padelle bruciano tutto ciò che cuocio in loro .... Cucinano troppo velocemente. Devono tagliare i tempi di cottura in 1/2 da ciò che dice la ricetta e le cose continuano a bruciare ... torte, brownies, persino muesli .... "

Ha senso anche questo? Ho dovuto cambiare i tempi in cui ho cambiato forni o fornelli. La denuncia qui non ha senso per me, e sono curioso di sapere se è qualcosa che dovrei prendere sul serio.

Questa recensione non ha senso in quanto incompatibile con le leggi fisiche dell'universo. Un cambiamento nel materiale o nello spessore del forno può alterare la velocità con cui il calore viene trasferito dall'aria nel forno al cibo, forse abbastanza per cambiare il tempo di cottura in alcuni casi, ma non abbastanza significativamente da bruciare le cose.

Prendiamo ad esempio una padella di ghisa spessa rispetto a una padella di alluminio sottile, la padella di alluminio si alzerà rapidamente alla temperatura e la ghisa lentamente poiché l'alluminio ha un coefficiente di trasferimento di calore molto più elevato rispetto al ferro, e ce n'è meno calore. Se stai cuocendo i biscotti, questo potrebbe fare la differenza nel tempo di cottura complessivo poiché sul foglio di alluminio inizierebbe a cuocere il fondo dei biscotti più velocemente del ferro da stiro e il tempo di cottura è breve. In una torta è improbabile che si verifichino differenze sostanziali nel tempo di cottura.

In nessun caso il cibo brucia improvvisamente: la differenza di calore tra il cibo e l'aria del forno non è sufficiente. Se un forno 350F non brucia il cibo con una padella, non ridurrà improvvisamente il cibo a un mucchio di cenere con una padella diversa. Non so cosa sia successo con questo recensore, forse il loro forno si è rotto per coincidenza nello stesso momento in cui hanno comprato le pentole, o forse l'hanno appena inventato - chissà! Lo ignorerei a favore di altre recensioni.

Cook's Illustrated ha dimostrato che diverse teglie possono cuocere diversamente. Hanno scoperto che alcuni fogli cuociono in modo irregolare o addirittura cuociono più velocemente di altri fogli, nel caso di uno a doppio strato che hanno provato. I loro risultati furono che la finitura (chiara o scura) non era così importante nel determinare il comportamento di un foglio. Più importante era lo spessore e il materiale. Le lastre sottili si cuocerebbero più velocemente delle lastre più spesse (cuocendo troppo il fondo nel tempo impiegato per cucinare la parte superiore) e le lastre di alluminio si comportano meglio delle lastre di acciaio.

Il 50% mi sembra una grande differenza, ma se ti confronti con una teglia che mantiene fresco il fondo della torta per diversi minuti, passare a una che si riscalda molto rapidamente significherà sicuramente che la torta ha meno tempo per -vivere in un forno caldo prima che inizi a "bruciare". Se stai cuocendo solo per pochi minuti, il tempo necessario per riscaldare la padella è una parte abbastanza significativa del processo di cottura.

Come sottolinea GdD, questo suppone che il forno sia abbastanza caldo da bruciare la torta, nel caso in cui vengano lasciati in alcuni minuti dopo il punto di cottura. La mia esperienza è che questo accade spesso nelle ricette di biscotti e torte: se non le togli, bruciano. Dove definisco "bruciare" significa qualsiasi quantità di annerimento indesiderato, non necessariamente che si accendano effettivamente. Considerando che per GdD viola le leggi della fisica per cuocere torte abbastanza calde da bruciare, quindi stiamo usando temperature del forno diverse o definizioni diverse di "bruciare".

Se questo è ciò che sta accadendo, probabilmente il recensore dovrebbe aspettarsi che ci sia una differenza tra un vassoio di carta sottile e uno pesante. Oppure, portando le cose a un livello ancora più estremo, un vassoio a doppio strato come Lorel descrive nei commenti. Oppure, perché no: un piatto di lasagne Pyrex richiede tempo per riscaldarsi. Puoi cuocere un pan di spagna in uno senza problemi, ma sei da solo sul tempo di cottura se la ricetta è scritta per una normale tortiera.

L'incapacità del recensore di prevedere l'inevitabile, o la convinzione che le teglie sottili siano semplicemente sbagliate, non significa necessariamente che questo non sia effettivamente ciò che hanno osservato :-)

Per quanto riguarda il motivo per cui il recensore non può semplicemente apportare le modifiche e smettere di bruciare le cose: se vuoi che la parte superiore cuocia più calda rispetto al fondo, una padella sottile non funziona davvero qualsiasi cosa tu faccia al tempo di cottura. Non è spesso necessario, ma forse a loro piacciono i loro brownies croccanti sulla parte superiore e calamari sul fondo?

Queste informazioni possono essere completamente inutili per i lettori non britannici, ma anche quando si fa il budino dello Yorkshire il calibro della padella può facilmente fare la differenza tra bruciare o meno, e quindi richiedere un adeguamento del tempo di cottura.

La termodinamica indica che il trasferimento di calore attraverso il contatto (conduzione) è il mezzo più significativo per il trasferimento di calore. La velocità di riscaldamento per conduzione è un fattore di tipo di materiale e spessore del materiale. La legge della termodinamica si applica alla distribuzione "laterale" e al riscaldamento.

Quindi prendiamo un caso estremo: partendo dalla temperatura ambiente, con il 50% della superficie coperta di pasta per biscotti, una sottile teglia di rame trasferirebbe più energia (calore) sul fondo della pasta per biscotti rispetto a una teglia di silicone spessa per un dato periodo di tempo ?

sì

La padella di rame trasferirà l'energia dei forni sul fondo dei biscotti, molto più velocemente del silicone, a causa di una differenza di conduttività termica di almeno 100 volte . Conduttività termica Rame 385 (W / m K) rispetto alla gomma siliconica - al massimo 2,5 (W / m K)

Così importante nell'esperienza di cottura è il tasso di movimento del calore sia attraverso che attraverso una padella.

Nota

• in questo esempio anche la superficie superiore della padella raccoglie energia termica
• anche se entrambe le padelle alla fine raggiungessero la stessa temperatura di equilibrio in un forno, in qualsiasi momento prima che venga raggiunto lo stato stazionario, l'impasto per biscotti (e il successivo biscotto - yum!) diventerebbe più caldo più velocemente sulla padella di rame.
• ciò causerebbe problemi di combustione se il fondo del biscotto avesse troppa energia termica rispetto al resto del biscotto, che viene riscaldato per convezione e conduzione attraverso l'impasto (di nuovo bassa conducibilità termica vs rame)
• mentre diversi comportamenti della teglia da forno sono sicuramente possibili dalla legge della fisica, non saprei se il recensore è credibile
• alcune ricerche di Google per il materiale sopra riportato, ma i tassi complessivi di trasferimento di calore - The Physics Classroom fornisce la sinossi