Come evitare che le melanzane abbiano una consistenza dura o gommosa

Sto pensando di cucinare presto una melanzana in stile asiatico con salsa all'aglio. Tuttavia, sono preoccupato (forse anche paranoico) di ottenere la trama giusta. Il mio obiettivo è che le melanzane siano molto morbide ("sciogliersi in bocca"). In passato, ho fatto diventare le melanzane dure e gommose quando cotte. Come posso assicurarmi che risulti come voglio?

In genere non salato le mie melanzane prima della cottura, perché non trovo il gusto sgradevolmente amaro. Sarebbe d'aiuto?

È necessario un tempo minimo di cottura e acqua per poter essere cotti accuratamente. Hai detto che una volta si sono rivelati duri e gommosi: quindi non sono stati cotti completamente.

Le verdure non sono come la carne, che diventano gommose quando cotte troppo. Diventano piuttosto morbidi.

Fai attenzione anche al contrario: le melanzane se cotte a lungo possono diventare molli.
Tagliarli e tenerli immersi in acqua fredda prima della cottura per evitare scolorimenti. Quindi iniziare cucinando con acqua minima. Coprire e cuocere. Continua a mescolare tra. Tagliare con un cucchiaio per verificare se è cotto. Il cucchiaio dovrebbe passare delicatamente attraverso il pezzo.
Puoi anche assaggiarlo: se ottieni lo scioglimento in bocca (anche se non sdolcinato) interrompi il processo di cottura.

Assicurati che la tua cottura iniziale sia abbastanza veloce e calda, e da lì basta cuocerla fino a quando non è abbastanza morbida per i tuoi gusti.

Molte verdure si rassodano quando vengono cotte a temperature più basse, soprattutto in presenza di sale. Da On Food and Cooking:

Si scopre che in alcune verdure e frutta - tra cui patate, patate dolci, barbabietole, carote, fagioli, cavolfiore, pomodori, ciliegie, mele - il normale ammorbidimento durante la cottura può essere ridotto da una fase di precottura a bassa temperatura. Se preriscaldati a 130-140 F / 55-60 ° C per 20-30 minuti, questi alimenti sviluppano una fermezza persistente che sopravvive a una cottura finale prolungata. ... Le verdure e la frutta resistenti hanno un enzima nelle loro pareti cellulari che si attiva a circa 50 ° C (e inattivato sopra i 70 ° C) e altera le pectine della parete cellulare in modo che siano più facilmente reticolate dagli ioni calcio. Allo stesso tempo, gli ioni calcio vengono rilasciati mentre il contenuto cellulare fuoriesce attraverso le membrane danneggiate e reticolano la pectina in modo che sia molto più resistente alla rimozione o alla rottura a temperature di ebollizione.

La melanzana non è in quella lista, ma credo che l'enzima in questione sia la pectinesterasi ed è presente in una certa misura in molte verdure, e ho avuto melanzane che sono rimaste abbastanza dure attraverso una cottura più lunga, quindi sospetto che qui sia possibile.

Cucino molto spesso con le melanzane. Quasi sempre li forno a microonde per primi, interi o in pezzi, per un massimo di dieci minuti a circa 750w. Questo li lascia morbidi e meno amari e pronti per la doratura in padella o forno.

Trovo per parm di melanzane, la chiave è affettare sottile. Se troppo spesso può essere duro e gommoso ... terribile e immangiabile.

Oggi ho cucinato due melanzane, entrambe molto grandi, a metà. Le due fette più grandi uscivano gommose e non commestibili, e le altre due (più piccole) venivano cotte fino in fondo e ne uscivano morbide come la panna montata e deliziose. Quindi lo spessore ha fatto la differenza qui perché tutti gli altri fattori - temperatura, sale, umidità ecc., Erano gli stessi. La metà più grande di ogni melanzana è andata male e l'altra metà è andata male. Da ora in poi cucinerò melanzane di media o piccola taglia per vedere cosa succede ...