Zafferano e colorazione: c'è un modo per sapere perché ha dato il colore sbagliato?


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Cosa renderebbe lo zafferano (o qualcosa del genere) di colore rosa , invece dei più comuni gialli e arance per cui lo zafferano è noto?

Qualche tempo fa avevo preso un contenitore di zafferano da un negozio etnico. Al riflesso, non sembrava che fosse troppo alta qualità (il colore era un po 'pallido e ho potuto vedere alcune estremità gialle), e puzzava di zafferano quando ho controllato, forse un po' mite o debole. Non mi dispiaceva troppo perché era anche relativamente poco costoso, e ho pensato che sarebbe valsa la pena usare il contenitore in alcune ricette sperimentali.

Un paio di giorni fa stavo preparando un po 'di riso e ho deciso casualmente di condirlo con lo zafferano - quando ho lasciato cadere i fili nell'acqua di riscaldamento, sembravano che il colore che veniva fuori fosse un po' scuro, rossastro - ma non lo ero certo, forse era l'illuminazione. Quando il riso fu pronto, ne ero certo: lo zafferano aveva colorato il riso di rosa, non giallo come mi aspettavo. Ho visto lo zafferano di colore arancione, in alte concentrazioni, e ovviamente sembra ancora rosso come fili - ma non l'ho mai visto di colore rosa . Non ho notato questo quando ho usato lo zafferano in precedenza, ma poi l'ho usato solo una volta o due volte, in piatti complessi con molti colori: il rosa potrebbe non essere apparso chiaramente, soprattutto se non lo stavo cercando, mentre il riso bianco non ha molte distrazioni.

Quindi, la mia domanda è: c'è qualche ragionevole supposizione sul perché i fili abbiano emesso un colore rosa? Sto pensando che erano tinti (o trattati in qualche modo) in modo che il colore fosse più scuro di quello che era, oppure non era affatto zafferano. Sono a conoscenza del cartamo e della sua frequente confusione con lo zafferano - questo non è stato un semplice errore di etichettatura - ma anche il cartamo dà un colore giallo, dalla mia comprensione (se può essere sostituito a scopi di colore, come ho letto).

In particolare, voglio sapere cosa potrebbe aver causato il cambiamento di colore perché voglio sapere cosa posso fare con ciò che ho lasciato nella confezione: se è il risultato di coloranti potenzialmente tossici, vorrei trattarlo in modo diverso che se si trattasse di un trattamento o di una sostituzione puramente fraudolenti ma non tossici.

La prima foto è lo zafferano che è stato colorato. La seconda foto è dello zafferano buono che avevo a portata di mano, per confronto.

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Questo negozio etnico non era cinese?
Chloe,

@Chloe - era un negozio orientale non specifico, quindi avevano roba cinese, ma anche alcuni indiani, mediorientali, tutto questo - era un negozio molto piccolo, ma l'unico in città quindi aveva tutto ciò che pensavano potesse vendere. Lo zafferano è stato commercializzato come iraniano, se questo aiuta? C'è un problema noto con lo zafferano nei negozi cinesi?
Megha,

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Forse il colpo a macroistruzione mi sta gettando via, ma sembra un sacco di zafferano? Qual è il peso di questo e sei sicuro che la foto in basso sia lo zafferano vero?

@Lilienthal - È un grammo, la scatola vale un grammo, sembra di più perché la foto è ravvicinata e lo zafferano è stato un po 'imbottito e preso in giro per una foto migliore. In realtà è uno strato piuttosto sottile, non molto profondo. L'immagine in basso è lo zafferano di cui sono abbastanza sicuro, non solo il profumo è corretto e molto forte, l'ho già usato prima e colora, assaggia e si comporta in modo identico allo zafferano di alta qualità che i miei genitori hanno dalla Turchia.
Megha,

@Megha Ah va bene allora, mi sono appena confuso dal primo piano.

Risposte:


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Quindi, la mia domanda è: c'è qualche ragionevole supposizione sul perché i fili abbiano emesso un colore rosa?

Sì. È falso. Qualche anno fa ho avuto la famiglia che ha portato esattamente la stessa cosa dalla Turchia: interi sacchetti di "fili di zafferano" che hanno trasformato tutto ciò che hanno toccato di rosa. È un prodotto falso noto nella regione del Medio Oriente. Il fatto che l'abbia acquistato in un negozio etnico è preoccupante: mi aspetterei di trovare cartamo senza etichetta lì, ma non fili tinti.

Voglio sapere cosa posso fare con quello che mi rimane nella scatola

Buttalo fuori. Anche ignorando la possibilità che tu sollevi che il colorante usato per crearlo non è sicuro per il cibo, lo zafferano falso non è utile a nulla . Nel tuo caso, lo riporterei al negozio e chiederei un rimborso.


Falso contro reale

Ecco alcuni suggerimenti generali da seguire quando acquisti lo zafferano:

  • contano solo i fili : gli stami gialli sono inutili e aggiungono solo massa, il che è segno che qualcosa non va
  • il profumo non può essere simulato ed è inconfondibile purché tu abbia già annusato lo zafferano reale, tuttavia la maggior parte delle persone viene ingannata dai venditori che si mescolano nei fili delle cose reali (adulterazione)
  • ha un sapore caratteristico (altamente individuale), ma non sarà mai dolce
  • è una tonalità dal giallo intenso all'arancione : lo zafferano non dovrebbe mai creare un colore rosa, anche se i fili stessi sono di un colore arancione così intenso che possono apparire rossi
  • detto colore apparirà nei liquidi ma non si sbiadirà dai fili , mettere un filo su un tovagliolo di carta bagnato è un test di colore efficace
  • i fili non si dissolveranno ma possono (e dovrebbero) essere schiacciati in polvere, hanno anche una consistenza e una sensazione distinte
  • è terribilmente costoso : anche se conosci personalmente un produttore / commerciante o acquisti all'ingrosso (ad esempio decine di migliaia di fili), il prezzo all'ingrosso è ancora incredibilmente alto (più su questo sotto)

Si noti che i controlli citati possono essere tutti invalidati in diversi modi e, più semplicemente, dal venditore che tira un esca. Di norma, non comprare lo zafferano come turista a meno che tu non abbia fatto i compiti sul venditore e sul prodotto.

Una breve nota sul prezzo. Lo zafferano è famoso per essere più costoso dell'oro per peso (in quantità al dettaglio) e la ragione di ciò è il suo processo di produzione incredibilmente costoso. Più di un centinaio di fiori di croco vanno a produrre un misero grammo e i fili devono essere raccolti a mano. Questo, unito alla domanda costante e alta, significa semplicemente che non vi è alcun incentivo per chiunque a vendere al di sotto del valore di mercato e questo è particolarmente vero per le quantità al dettaglio. Il markup al dettaglio è significativo, soprattutto se si considera l'alto prezzo di base, ed evitarne alcuni acquistando online o nei negozi specializzati può davvero farti risparmiare molto, ma il tuo cuoco o cuoco medio non lo comprerà mai con uno sconto del 50% .


Zafferano contro cartamo

Il cartamo viene spesso venduto come "zafferano turco" e alcuni sostengono che sia un sostituto, ma non è così. Mentre il cartamo aggiunge colore, la curcuma fa un lavoro migliore per colorare il cibo giallo senza che sia necessario filtrare i fili masticabili in seguito. Il cartamo non aggiunge alcun gusto evidente al cibo. Lo zafferano semplicemente non può essere sostituito , in gran parte a causa della complessità del suo aroma (che comprende oltre un centinaio di composti). Non c'è zafferano artificiale o sintetico per lo stesso motivo.


Non sei sicuro che anche l'acquisto alla rinfusa aiuterebbe con i costi perché c'è poca o nessuna capacità di automatizzare il lavoro necessario per raccogliere i fili dai fiori di croco, vero?
PoloHole:

@AndrewMattson Sì, i costi di produzione dello zafferano sono ciò che determina il suo alto prezzo di base, ma c'è ancora un notevole sovraccarico nella catena di fornitura finale. Ogni anello di quella catena deve generare un profitto, quindi aggiunge un po 'di percentuale e ciò può sommarsi in un prodotto con un prezzo base così elevato. L'unico modo per eliminare quei collegamenti finali è acquistare online o dall'alto della catena, il che per definizione significa acquistare quantità all'ingrosso. Il caveat emptor si applica a entrambi ovviamente.

Forse avrei dovuto essere più specifico del fatto che non si sarebbe visto un "drastico" cambiamento di prezzo perché è così intenso raccogliere manualmente i fili, distorcendo notevolmente la proporzione dei costi che vanno alla produzione originale. Sono contento che un po 'faccia molto negli alimenti aromatizzanti, questo è certo!
PoloHole:

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+1. Questa risposta molto probabilmente ha più che raddoppiato la mia conoscenza dello zafferano. Ben fatto, ben fatto.
Willem van Rumpt,

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+1, molto carino. Sono a 400 metri da questo ora: shutterstock.com/pic-146971382/… e una cosa raccolta in questo modo non può essere economica.
Rmano,

5

Domanda interessante. Non l'ho mai provato da solo, ma ho fatto un giro in giro per vedere se la risposta stava fluttuando da qualche parte.

Forse la risposta è semplice come suggerisce questa citazione da Wikipedia ?

Nonostante i tentativi di controllo di qualità e standardizzazione, una lunga storia di adulterazione dello zafferano, in particolare tra i gradi più economici, continua nei tempi moderni. L'adulterazione fu documentata per la prima volta nel Medioevo europeo, quando coloro che vennero venduti zafferano adulterato furono giustiziati con il codice Safranschou. [35] I metodi tipici includono la miscelazione di sostanze estranee come barbabietola rossa, fibre di melograno, fibre di seta tinte di rosso o stami gialli insipidi e inodori del croco zafferano. Altri metodi includevano bagnare le fibre di zafferano con sostanze viscose come miele o olio vegetale per aumentarne il peso. Tuttavia, lo zafferano in polvere è più soggetto all'adulterazione, con curcuma, paprika e altre polveri utilizzate come diluenti. L'adulterazione può anche consistere nella vendita di miscele etichettate in modo diverso di zafferano. Quindi, in India, lo zafferano di alta qualità del Kashmir è spesso venduto e mescolato con importazioni iraniane più economiche; questi mix vengono poi commercializzati come puro zafferano del Kashmir, uno sviluppo che è costato molto ai loro coltivatori.

Soprattutto la colorazione dello zafferano con barbabietola rossa potrebbe offrire una spiegazione plausibile per il tuo riso rosa.


Huh ... Sospetto che tu abbia ragione. La barbabietola darebbe il colore giusto sia per il quasi marrone rossiccio del più scuro dei fili secchi, sia per il colore rosato che ha dato al riso. Possibilmente per scurire un colore debole o coprire una percentuale di stami gialli. Controllerò e vedrò se c'è forse un po 'di profumo di barbabietola nei fili - anche se dal momento che devono avere dello zafferano lì dentro per avere anche quel profumo, potrebbe essere difficile da capire.
Megha,

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Facile: non era lo zafferano. Lo zafferano è il gambo dei fiori di croco, raccolti a mano. È molto costoso e qualsiasi cosa costosa avrà sempre knock-off economici. Uno molto comune è il cartamo tinto, che sembra vicino ma non è un sostituto. Si usano seta di mais tinta, buccia di cipolla grattugiata e altre cose. Fondamentalmente se è economico è quasi sicuramente falso. Anche se è costoso, può anche essere falso.

Il modo migliore per identificare lo zafferano falso è annusarlo. Lo zafferano è molto caratteristico, le contraffazioni probabilmente non hanno alcun odore. Se riesci a ottenere un piccolo campione, anche solo un singolo filo, mettilo sul palmo della mano, quindi bagna il dito e schiaccia lo zafferano contro il palmo. Dovresti ottenere una chiazza molto vivida di giallo-arancio che è anche difficile da copiare.


No, lo zafferano non deriva dallo stame della pianta, ma piuttosto dallo stigma rosso che si trova in cima allo stile giallo (che a volte è incluso in modo discutibile). Lo stame giallo non è affatto utile.
tchrist

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Come persona che lavora nel settore dello zafferano, potrei dire che è falso solo guardandolo. Sembra che il vero zafferano sia mescolato con qualcos'altro, molto probabilmente fili di mais colorati (da come appare nella foto).

Si prega di acquistare da un negozio di fiducia. Lo zafferano è un prodotto costoso, non può essere economico. se trovi un negozio che lo vende a buon mercato, dovrebbe essere una bandiera rossa!

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