Il formaggio è stagionato per impostazione predefinita?

Quando compro del Gouda, posso aspettarmi che contenga solo il latte fermentato originale? Ad esempio, il formaggio ha un sapore leggermente salato e talvolta nocciolato. È a causa della stagionatura o delle proprietà del latte fermentato?

Se è stagionato, che sapore ha il formaggio non stagionato?

Ci sono dozzine se non centinaia di tipi di formaggio nel mondo.

Diversi tipi di formaggi non stabili non contengono alcun sale aggiunto, ma solo il contenuto di sale naturale del latte. Il quark è un esempio di spicco, il paneer può anche essere fatto senza sale. Ovviamente paneer rifletterà il gusto dell'acido che è stato usato, ad esempio il succo di limone - spetta a te se lo consideri un condimento o meno.

I formaggi che hanno un tempo di maturazione hanno bisogno di sale ai fini della conservazione, quindi sono tutti salati. Se vuoi assaggiare un formaggio a basso contenuto di sale di questo tipo, prova l'Emmentaler: quelli tradizionali scendono allo 0,5% di sale e non sono nemmeno sicuro che questo venga aggiunto o meno, quindi forse non cade nemmeno sotto la tua definizione di "stagionato".

Inoltre, ci sono formaggi che contengono anche condimenti specificamente pensati per cambiare il loro gusto, ad esempio formaggio all'aglio selvatico o pepe. Questi vengono aggiunti alla cagliata prima di premere. Altri tipi di formaggio, come alcuni formaggi cremosi o formaggi americani, hanno aggiunto un condimento in una fase di lavorazione aggiuntiva. Il condimento in questo passaggio è molto vario e può includere non solo le erbe tradizionali ma anche cose come funghi o pezzi di pancetta. E i quark sono spesso conditi con frutta in questo passaggio.

Quindi, c'è un'enorme varietà e puoi avere formaggi stagionati o non stagionati come preferisci.

La produzione del formaggio riflette notevolmente le aree da cui proviene il formaggio. La dieta delle mucche ha un profondo effetto sul formaggio e anche determinate condizioni atmosferiche.

Una mucca che ha vissuto in quota nel latte delle Alpi svizzere e anche per estensione il suo formaggio avrà un sapore diverso. So che il mio formaggio locale che viene prodotto quasi un miglio sul livello del mare ha semplicemente una consistenza diversa da qualsiasi formaggio di fabbricazione straniera. Abbiamo inverni secchi e con bassa umidità che invecchia il formaggio in un modo davvero unico.

Per quanto riguarda gli additivi al formaggio, sì, esistono. Mi piace aggiungere semi di coriandolo che devo ammorbidire in un po 'd'acqua al mio formaggio prima di spremerli.

Il coriandolo è per me la spezia che definisce la cultura culinaria sudafricana e quindi per me fare un formaggio con esso fa appello al mio senso di patriottismo, quindi non è inaudito.

Per quanto riguarda il gusto salato, questo potrebbe derivare semplicemente dalla salatura del formaggio. Molti tipi di formaggio sono prodotti non solo per ragioni di sapore, ma anche per impedire ai batteri del formaggio di convertire troppo lattosio in acido lattico.

Se non salami il formaggio, corri il rischio che i batteri producano troppo acido lattico dal lattosio residuo. Questo se non fatto può produrre troppo acido nel formaggio per una maturazione corretta della cagliata.

Inoltre tirerà l'umidità dalla superficie del formaggio che aiuterà con una corretta produzione di scorza.

No, il formaggio non è stagionato per impostazione predefinita.

Alcuni formaggi contengono sale, o erbe o spezie, ma eventuali spezie, condimenti o sali sono considerati tanto una parte del formaggio finito quanto la cultura iniziale o il latte. Sarebbe come chiedere se riesci a ottenere sottaceti non stagionati, quando è l'aceto o le spezie in salamoia che li rende sottaceto, o come mettere in discussione il sale o le spezie nei salumi: l'intero processo è ciò che lo rende quello che è, e in assenza di quegli ingredienti e processi, non hai il formaggio specifico.

Dato che stavi chiedendo del formaggio "non stagionato" come solo latte e cultura, potresti essere interessato a sapere che ci sono in realtà più colture di formaggi , specifiche per molti tipi diversi di formaggio - proprio come i lieviti di vino, è uno dei componenti principali e quello che decide quale formaggio sarà cosa. La maggior parte dei formaggi usa anche un diverso agente di cagliatura, spesso caglio, oppure acido citrico - che è diverso dai lieviti che danno sapore ai formaggi. Altre parti specifiche del processo definiscono diversi tipi di formaggi, in modo che un formaggio che manca un pezzo del suo processo sia, in effetti, un formaggio diverso - come la salatura per far fuoriuscire l'umidità, aggiungendo un fungo per i formaggi blu e uno diverso per formaggi brie.

Un formaggio Gouda, ad esempio, deve far lavare la cagliata (rimuovendo l'acido lattico per un formaggio più dolce) e immergendolo in una soluzione salina che conferisce alla sua scorza un sapore caratteristico, e viene ulteriormente suddiviso in base all'invecchiamento. Dipende anche dall'essere un formaggio di latte vaccino, un formaggio giallo, piuttosto dolce e dolce, e basato sui tradizionali metodi di produzione olandesi. Il cheddar è anche un formaggio di latte di mucca giallo, chiamato per il processo di cheddaring (posa della cagliata trasversalmente per la consistenza) e dipende dall'essere più acuto e acido nel sapore. È anche un processo molto più comune, quindi il cheddar è prodotto ovunque in un'ampia varietà di formaggi, a differenza del gouda che è più limitato in ciò che conta come uno. Una mozzerella e un paneer sono entrambi fatti con acido, ma la mozzarella usa acido citrico e ha anche il caglio ed è allungata per la consistenza, ed è umido, quindi si scioglierà, mentre il paneer è fatto con succo di limone e pressato a secco e denso per resistere alla manipolazione e per rimanere fermo. Chi è "stagionato" e quale "non stagionato", quando sono entrambi così diversi? Non lo so. E il paneer e la feta sono fatti con processi molto simili, fino a quando il formaggio non viene salato ... tranne che il latte è molto diverso, ecco come si ottiene una feta grassa morbida (latte di capra e pecora) e un paneer gommoso sodo (latte di mucca) anche prima dell'aggiunta della salamoia.

Suppongo che dovrei menzionare che ci sono formaggi a cui sono stati aggiunti sapori - come il cheddar all'aglio, o il pepperjack o semi di anatto per fare il cheddar giallo, il giallo o un numero qualsiasi di erbe e spezie. Ancora una volta, penso che non sia ancora la stessa cosa di "stagionato o non stagionato predefinito", perché si tratta di creare un prodotto diverso. Un cheddar con aglio non ha lo stesso sapore di un cheddar all'aglio per me, un cheddar semplice non è lo stesso è un "cheddar all'aglio senza aglio". Puoi essere in disaccordo, oppure puoi preferire o evitare i formaggi con sapori aggiunti, ma questa è la mia opinione.

E ora, tornando al punto originale. Se acquisti un gouda, quello che dovresti ottenere è un pezzo di formaggio gouda, non un "pezzo di formaggio generico aromatizzato al gouda". Se ottieni un gouda affumicato, d'altra parte, il formaggio viene pubblicizzato come modificato dall'originale, con aroma di fumo aggiunto al formaggio gouda di base (e altre modifiche derivanti dal processo di affumicatura, ecc.). In particolare, i sapori in gouda sono creati attraverso l'interazione del latte, il processo, le culture e l'invecchiamento. Se sei interessato a sapere cosa c'è in un formaggio, ti aiuteranno gli elenchi degli ingredienti o le etichette nutrizionali. Se riesci a vedere il formaggio, puoi cercare macchie di erbe, spezie intere o altri segnali strutturali che potrebbero mostrare altri ingredienti nel formaggio. La maggior parte di questi formaggi pubblicizzeràqueste aggiunte, tuttavia, poiché sono prodotti diversi con un fascino diverso. Qualsiasi formaggio con un'etichetta non modificata dovrebbe essere considerato "non stagionato" o formaggio normale per il suo genere - questo potrebbe non essere di grande aiuto quando si tratta di formaggi in cui l'aggiunta è considerata predefinita (come annato in cheddar giallo o muffa di penicillium in formaggio blu), ma dovrebbe aiutarti a estirpare l'aneto havarti dall'aglio havarti da quello normale - e dovrai solo correre i tuoi rischi con il pepe jack contro il jack montery o il cheddar giallo vs bianco.

Quindi, quando sto dicendo che non esiste un formaggio non stagionato, quello che sto dicendo è che non esiste un formaggio base generico che viene aromatizzato o trasformato in tutti gli altri formaggi - non è un materiale di base da condire in qualcos'altro. Se c'è un sapore nel "formaggio non stagionato", è un semplice latte - o nemmeno quello, perché i sapori provengono anche da che tipo di latte e che tipo di animali (mucca vs pecora vs capra è una differenza davvero grande), e stagioni, anni e condizioni in cui vivevano questi animali portatori di latte. I sapori provengono anche dalle colture di avviamento, dalla lavorazione e dallo sviluppo dei sapori (come l'invecchiamento, la salamoia, il fumo, il lavaggio della cagliata o delle scorze, in ogni sorta di sostanza , aggiungendo erbe e spezie).

Il "Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière" (Centro nazionale interprofessionale francese dell'economia dei prodotti lattiero-caseari) ha riferito di 1200 tipi di formaggi prodotti in Francia.

La maggior parte usa solo sale come condimento. Di solito sono composti dallo 0,3% al 4% di sale in peso, ma è anche usato per la formazione di croste o proprietà di conservazione (immagina di mantenere un Roquefort senza sale nel tuo frigorifero, che sarebbe una furia pazza di cibo dopo solo poche ore ). I formaggi freschi o bianchi (non conosco la parola in inglese, quella bianca e cremosa) sono composti da una quantità trascurabile di sale, ma di solito ne hanno alcuni. Hanno bisogno di meno sale perché il loro processo di fermentazione è diverso.

Il formaggio senza sale esiste tuttavia dalla tendenza del "regime senza sale". Il sale è sostituito da altri conservatori, ma il gusto è leggermente diverso.

Dipende dal tipo / ricetta di formaggio. Un formaggio come halloumi è piuttosto insipido, e spesso è fritto per dargli gusto e consistenza. Poi c'è la ricotta che è anche abbastanza mite (e non dura abbastanza a lungo per iniziare la fermentazione benefica), e spesso viene combinata con ingredienti dolci in un deserto a causa di ciò. Anche la ricotta è stata menzionata in un'altra risposta.

1. I formaggi più vecchi e più duri spesso hanno un gusto più forte, anche acuto, a causa della maturazione / invecchiamento / fermentazione prolungata. L'età è spesso il principale fattore di differenziazione nei formaggi altrimenti "standard" (semplici).
2. Aromi secondari possono svilupparsi (nel tempo) in alcuni formaggi a causa dell'aggiunta di altri funghi o ceppi batterici specifici come parte della ricetta, ad esempio formaggio blu, camembert, brie, ecc.
3. Il sale può essere aggiunto ad alcuni formaggi a causa della ricetta e anche alterare il gusto. Il sale influenza il processo di fermentazione attraverso, ad esempio, il contenuto di umidità e le specie batteriche.
4. Altri ingredienti (ad es. Erbe, spezie, noci, frutta, ecc.) Possono (o non possono) essere aggiunti ad alcuni formaggi standard con l'intento di alterare il gusto. Lo scorso fine settimana ho mangiato alcuni goudas e altri formaggi con cumino, pesto di basilico, pesto di pomodori secchi, peperoncini, ecc. Ecc. Aggiunti.