Perché le fiamme si propagano dalle pentole dei ristoranti?

Se guardi il video di una cucina di un ristorante, prima o poi vedi sempre un getto di fiamma da una delle pentole sul fornello. Questo non succede quando cucino a casa, e nelle rare occasioni in cui mangio in un ristorante con cucina a vista non ci vedo neanche lì. Quindi cosa sta succedendo? Penso che i cuochi stiano usando il brandy o qualcosa del genere, ma sembra succedere troppo spesso per quella spiegazione. È una specie di illusione ottica, come quando le macchine in TV sembrano girare le ruote all'indietro?

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— crmdgn
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Sei sicuro che non sia semplicemente pubblicità? Voglio dire, quando prendi un video per scopi di marketing, vuoi che sia bello e appariscente, e le fiamme sono fantastiche per farlo. Non è nemmeno necessario essere un cuoco che viene mostrato come cuoco, giusto? O stai pensando a più video documentari? O quelli casuali?

— Mołot,

Risposte:

Non c'è illusione ottica, quello che vedi è una vera fiamma che si accende. In una cucina le riacutizzazioni hanno 2 fonti comuni: alcol e grassi. L'alcool in concentrazioni pari o superiori al 50% è infiammabile quando fa freddo, aggiungi un po 'di brandy, vodka, ecc. E via. Se riscaldato il 40% di alcol brucerà nella padella, per le fiamme si può usare qualsiasi cosa al di sopra del 40%.

I grassi (ad es. Lipidi come nell'olio o nel grasso proveniente da animali di origine vegetale) possono anche bruciare quando sono molto caldi ed esposti a fiamme libere come tutti i barbecue sapranno fin troppo bene. I razzi grassi possono verificarsi in qualsiasi cucina nelle giuste condizioni (anche a casa), ad esempio quando qualcosa viene agitato vigorosamente e un po 'di grasso caldo schizza sul lato di una padella e si accende, tornando alla padella stessa e dando una rapida fiammata.

Quanto spesso accade dipende da cosa viene cucinato, dall'attrezzatura e dal metodo utilizzato. Se sta succedendo un sacco di bistecche, alcune fiamme sono abbastanza normali, se stanno facendo uno stufato di verdure ... non così tanto. Potrebbe essere un gruppo di cuochi che si fanno vistosi per la macchina fotografica, o che semplicemente svolgono i loro normali affari, è molto difficile da dire.

— GDD
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L'ho fatto succedere con le salsicce. È interessante quando sei sotto un rifugio di tela in quel momento. Non era nemmeno una stufa ad alta potenza.

— Chris H,

Il 40% di alcol è infiammabile. L'alcool a prova di 80 (40%) è spesso usato (forse anche più spesso nelle cucine degli Stati Uniti) per flambe.

— Jolenealaska

@Jolenealaska L'infiammabilità dell'alcool non dipende solo dall'ABV ma anche dalla temperatura. La vodka ghiacciata al 40% non sarà infiammabile se non la riscaldi. Quindi se colpisce il freddo potrebbe non darti quella bella fiamma da chef TV.

— Ian,

Entrambi i punti positivi che meritano di essere nella mia risposta, lo modificherò.

— GdD,

Come chef che cucina ogni giorno, questo accade quando l'olio nella padella viene riscaldato oltre il punto di fumo. L'olio crea un fumo sgradevole che viene riempito con particelle di olio ossidato e carbonizzato che conferiscono un sapore bruciato e carbonizzato ai cibi saltati. È generalmente visto come un errore nel sauteeing e non come un effetto desiderabile. Il flambeeing, ovviamente, è quando è coinvolta una quantità abbondante di vino o liquore ed è desiderabile, poiché i composti alcolici volatili vengono ossidati via e gli aromi indesiderati vengono scacciati.

— jack per chef
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