In che modo i fornai professionisti gestiscono i vassoi rotanti mentre producono biscotti / muffin / torte / ecc. In serie?

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Un suggerimento ampiamente suggerito è che si dovrebbe (scambiare e) ruotare la (e) teglia (e) a metà cottura (per favorire una cottura uniforme).

Mi chiedevo come i panifici professionali (leggi: non fabbriche, panifici reali) gestiscono questa operazione quando producono in serie cose come muffin, biscotti, ecc.? Ho l'impressione che un vero forno non ne userà 1, ma forse 4+ vassoi di merci in una particolare cottura. Sembra un sacco di vassoio (scambiando e) ruotando ...

Oppure mi sfugge qualcosa?

baking

— StevieP
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Si consiglia di scambiare e ruotare le teglie per tenere conto delle differenze di temperatura all'interno dei forni residenziali. In genere, la parte superiore del forno è significativamente più calda della parte inferiore. Ciò è meno preoccupante per i forni moderni, in particolare quelli con ventole per far circolare l'aria (comunemente chiamati " forni a convezione " ").

Le panetterie professionali utilizzeranno un forno professionale che distribuisce uniformemente il calore e / o ruota automaticamente i vassoi, quindi non richiede lo scambio o la rotazione manuale dei vassoi.

— ESultanik
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qualcosa del genere baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Deck-Oven

— Max

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I forni residenziali possono oscillare di +/- 25 ° F e solo in media la temperatura impostata. I forni professionali sono in genere accurati a +/- 5 ° F o meglio. Parte del motivo è perché i forni professionali utilizzano controller PID per controllare la temperatura, che sono molto più accurati (e costosi) dei semplici termostati.

— ESultanik,

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Un certo numero di forni professionali include la rotazione della griglia, ad esempio: baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Rotating-Rack-Oven - quindi l'affermazione che "I panifici professionali useranno un forno professionale che distribuisce uniformemente il calore, quindi non richiede lo scambio o ruotando i vassoi. " È semplicemente falso. Certo, alcuni forni professionisti usano forni che non richiedono cestelli rotanti, ma non tutti, e questa è quindi una risposta fuorviante, suggerendo che tutti i fornai professionisti scelgono forni che non richiedono rotazione.

— Adam Davis,

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@DavidRicherby "Forno a convezione" è un termine comune utilizzato per "forni a ventilazione assistita". Modificherò la mia risposta per essere chiaro al riguardo.

— ESultanik,

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@ESultanik Oh. Non avevo realizzato che il mondo era rotto. Beh, non in questo modo, comunque. * sospiro *

— David Richerby,

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Manca una variabile: il forno!
Scambiando, si compensano le variazioni della distribuzione del calore e del flusso d'aria in un normale forno da cucina.
Un forno da forno professionale riscalda uniformemente ogni vassoio senza scambiare.

— Layna
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La punta ampiamente suggerita è pratica per i forni domestici perché non hanno un calore costante sul volume di cottura.

le "vere" panetterie utilizzano strumenti professionali (forno, miscelatori ...)

Esperienza. Buone ricette stabili. Esperienza. Buoni forni stabili che producono calore costante su tutto il volume di cottura. Esperienza.

È praticamente tutto.

— Max
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Non esiste un forno perfetto in grado di cucinare perfettamente ogni ricetta. Tuttavia, i forni professionali sono generalmente abbastanza flessibili da poter cuocere la maggior parte delle cose con una riconfigurazione minima o attraverso modifiche alle impostazioni. Quindi la differenza più grande è semplicemente che il forno è migliore della maggior parte dei forni domestici, ma anche se tu avessi un forno del genere avresti bisogno di capire come usarlo, e questo cambierebbe in base alla ricetta e al risultato desiderato.

Un suggerimento ampiamente suggerito è che si dovrebbe (scambiare e) ruotare la (e) teglia (e) a metà cottura (per favorire una cottura uniforme).

Ciò è in gran parte dovuto ai vecchi forni domestici non a convezione con riscaldamento molto irregolare. Se ruoti i vassoi durante la cottura, questi cuociono in modo più uniforme se il tuo forno presenta questo tipo di problema.

Se si dispone di un forno più bello e si impara a utilizzare la funzione di convezione, ciò potrebbe non essere necessario per ottenere buoni risultati. Anche con un buon forno, tuttavia, la rotazione può migliorare i risultati e come tale anche i professionisti ruoteranno i loro prodotti durante la cottura.

Mi chiedevo come i panifici professionali (leggi: non fabbriche, panifici reali) gestiscono questa operazione quando producono in serie cose come muffin, biscotti, ecc.?

Utilizzeranno un forno che non richiede la rotazione per la loro ricetta o che ruota automaticamente gli oggetti. Come hai identificato, questo richiederebbe tempo senza forni specializzati per gestire questo per te. Aprire un forno per alcuni minuti per ruotare 10-20 vassoi probabilmente farebbe più male che bene al prodotto finale, quindi una volta che la tua produzione supera i 5-10 vassoi alla volta, dovresti considerare di spostarti in un forno che lo rende veloce, oppure lo fa automaticamente per te.

Ho l'impressione che un vero forno non ne userà 1, ma forse 4+ vassoi di merci in una particolare cottura. Sembra un sacco di vassoio (scambiando e) ruotando ...

Una panetteria professionale che non utilizza un sistema di trasporto utilizzerà spesso griglie di cottura standard che hanno la capacità di contenere molti vassoi e i forni più grandi accettano una griglia alta su ruote.

Se il forno supporta la rotazione automatica e il fornaio lo accende, ruota l'intera griglia durante la cottura. In caso contrario, e la griglia richiede rotazione, è una semplice questione di aprire la porta, estrarre l'intera griglia, ruotarla e reinserirla. Girare più teglie contemporaneamente non è un problema con questo tipo di griglia.

Ecco un esempio di un forno più piccolo con un supporto per vassoio rotante:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Ecco un esempio di un forno più grande che accetta un'intera griglia di rotolamento:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

— Adam Davis
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Ahh ... i forni walk-in muovono gli scaffali in modo da non dover entrare. Mi ero chiesto come facessero. (Ho preso roba da cuocere in autoclavi walk-in (stavamo usando quelle più piccole che si adattavano a un'auto; ce n'era una più grande che si adattava a un semi (usato per le ali degli aeroplani)). Forse era il più alto temps (450 ° F) o la pressione più elevata, ma hanno dovuto far funzionare i fan per circa 30 minuti prima che ci fosse permesso di andare a recuperare le cose (hanno detto che potevi svenire per mancanza di ossigeno). cucinando troppo, mentre stavamo curando la resina epossidica.

— Joe

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@Joe Interessante. La polimerizzazione epossidica non consuma ossigeno, ma degrada. Forse ciò di cui erano preoccupati erano i sottoprodotti della cura che causavano problemi respiratori. Tuttavia, il 450F è abbastanza caldo da rimanere in giro per un certo periodo di tempo, quindi il raffreddamento è forse una ragione forte come la degassificazione per impedire l'ingresso dei dipendenti dopo la cura.

— Adam Davis,

E se non sono i sottoprodotti, potrebbero aver spostato l'ossigeno. Non penso che sia stato un problema con la temperatura che influenza le persone, dato che hanno dovuto aspettare un'ora o due perché si raffreddasse abbastanza prima di aprirlo (e quindi avviare i fan). E ripensandoci (com'era 20 anni fa), non ricordo che esistesse alcun tipo di autorespiratore o attrezzatura di salvataggio, se dovevano andare a recuperare qualcuno che era entrato troppo presto.

— Joe,

@joe True, e potrebbe essere stata solo una precauzione - forse non volevano fare gli studi per capire la degassificazione di tutte le parti messe nel forno, e aveva un odore strano, quindi hanno fatto una semplice regola e i fan . In questo modo non devono determinare se esiste un problema reale, schivare eventuali problemi e andare avanti con il lavoro.

— Adam Davis,

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I forni su larga scala utilizzano un processo continuo di "catena di montaggio", tra cui cottura e raffreddamento. I forni sono progettati e ottimizzati per un riscaldamento uniforme durante tutto il flusso di processo. Ci sono dozzine di video interessanti su YouTube che mostrano la produzione in catena di confezioni di dolci e prodotti da forno.

— Richard Crowley
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Puoi condividere qualche link?

— StevieP

Per una scala davvero grande, vedi La più grande fabbrica di trito di torta al mondo - in immagini - The Guardian . Ma questo è un forno a convezione

— Chris H

@ChrisH Sì, ma una volta che diventiamo troppo grandi, inizia a diventare una fabbrica più di una panetteria ... processi completamente diversi rispetto a una panetteria d'angolo che potrebbe provare a preparare più di 30 cose diverse ogni mattina. Una grande fabbrica potrebbe specializzarsi in una sola cosa ed è costruita su misura solo per realizzarla. Le fabbriche più piccole potrebbero eseguire un determinato tipo di cookie per 4 ore, passare a un altro, eseguirlo per 4 ore, ecc ... mentre altre linee producono muffin, pane o altri tipi di cookie.

— Joe,

@StevieP qui ci sono un paio di video di YouTube. Chi sapeva che usano il ghiaccio secco per raffreddare l'impasto per biscotti Oreo? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ

— Richard Crowley

@Joe, ecco perché è un commento su una risposta su larga scala

— Chris H