Cosa dovrei usare per le vecchie ricette che richiedono il "latticello"?

Il latticello della vecchia scuola è il latte rimasto dopo la zangolatura del burro e non è il "latticello coltivato" di oggi.

Una recente risposta alla domanda su cosa usare per il "latte dolce" menziona:

Il latticello era ciò che rimaneva dopo che il latte acido era stato zangolato e rimosso il burro. In esso c'erano sempre piccole particelle di burro

Per anni avevo ipotizzato che il latte scremato fosse il miglior sostituto (dato che è il latte con il grasso rimosso), ma questo suggerisce che sia entrambi inaciditi e che hanno un po 'di grasso rimasto (ma nemmeno vicino all'omogeneizzazione).

C'è qualcosa di approssimativamente equivalente disponibile oggi, o qualcosa che posso fare per approssimare il latticello della vecchia scuola senza sfornare il mio burro **?

** Indica anche che il burro di oggi "crema dolce" non è lo stesso del burro ai vecchi tempi. Non so se il "burro coltivato" potrebbe essere più vicino, o una miscela di burri di crema coltivati ​​e dolci.

Precisazione: io non alla ricerca di un sostituto per moderno ' il latticello colta '. Sono abbastanza consapevole della sostituzione del latticello di oggi quando si cuoce usando latte più un liquido acido o assottigliando yogurt. È possibile che questo sia anche un buon sostituto del latticello storico; in tal caso, ti preghiamo di riconoscere nella tua risposta che sei consapevole che sono diversi. Se hai trascorso del tempo in un'azienda lattiero-casearia, ti preghiamo di farci sapere se il caseificio utilizzava latte fresco o inacidito per il loro burro (perché tutto quello che ho trovato diceva che era fatto con latte in polvere storicamente).

Da The Settlement Cookbook (1945), nella discussione sui prodotti lattiero-caseari (pagg. 45-56):

La crema è il grasso che sale in cima al latte se lasciato in piedi. Per la panna da montare , vedere pagina 498. Il latte scremato è il latte rimasto dopo che la crema è stata scremata. Il latticello è il liquido rimasto dopo che la panna viene trasformata in burro. ... La panna acida e il latticello coltivati possono essere ottenuti dalla maggior parte dei rivenditori di latte.

In questo caso, non menziona specificamente che viene utilizzato il latte inacidito, ma ho visto altri riferimenti dalla fine del 1800 ai primi del 1900 che dicevano che il burro era fatto con latte inacidito. (e uno di loro ogni tanto diceva "latte nuovo" anziché "latte", suggerendo che il loro uso di "latte" era latte acido o latticello. Sospetto che prima della refrigerazione, è del tutto possibile che il latte lasciato a separarsi in panna sia acido quando fu finito, menzionano nella stessa sezione:

Il latte acido è prezioso in cucina e può essere ottenuto mantenendo indisturbato il latte (preferibilmente latte crudo) in una padella poco profonda coperta ad una temperatura compresa tra 90 ° e 100 ° F. fino a quando diventa denso e clabbered. Se si inacidisce troppo lentamente diventa amaro.

Date le variabilità del "latticello" da un luogo all'altro e di volta in volta, si dovrebbero ottenere risultati sufficientemente equivalenti sostituendo il moderno latticello coltivato. Questo è il lavoro per cui è stato progettato.

Le ricette degli inizi del XIX secolo e precedenti sono notoriamente vaghe. Sono stati generalmente scritti più come promemoria di qualcosa che già sapevi attraverso l'esperienza, piuttosto che istruzioni dettagliate per crearlo da zero. Le quantità e le temperature erano molto più difficili da controllare, quindi le ricette presumevano sostanzialmente che avresti riconosciuto un impasto con abbastanza liquido o una quaglia sufficientemente arrostita. (Una delle mie istruzioni preferite da un libro di cucina del 18 ° secolo: "Cucinare finché non è abbastanza".)

Dati questi ampi margini, dovresti scoprire che semplicemente usando il latticello coltivato farà funzionare la ricetta. È vero che mancheranno i pezzetti di burro presenti nel "vero" latticello, ma non c'è abbastanza per avere un effetto radicale sul risultato. Le parti veramente importanti (proteine ​​del latte, acqua, acidità) sono presenti, in circa le stesse quantità che sarebbero nel vero latticello.

Noteresti sicuramente la differenza se dovessi semplicemente bere direttamente. Se è quello che vuoi, dovrai solo trovare qualcuno che ce la fa o farlo da solo. Ho scoperto che è spesso disponibile nei tipi di mercati degli agricoltori che insistono sui produttori locali. Personalmente, lo trovo brutto, ma YMMV.

Quindi, se stai cercando di far rivivere una vecchia ricetta, inizia con il latticello commerciale. Dovrai comunque modificarlo da lì. Se ha bisogno di ricchezza, aggiungi il burro, ma probabilmente solo un cucchiaino per tazza.

Alla fine, sembra che l'uso sia, determina il prodotto richiesto.

Ho trovato un interessante articolo sull'ardesia sul latticello. Apparentemente, nel corso degli anni, la parola "latticello" ha fatto riferimento a tre diversi prodotti:

Quindi, prima del 20 ° secolo, il latticello poteva riferirsi ad almeno tre diverse categorie di bevande: latte vecchio normale che era diventato acido; il sottoprodotto acido del latte acido o della panna nel burro; e il "dolce" sottoprodotto di sfornare latte fresco o panna nel burro.

Il motivo della discrepanza è che il burro viene prodotto in due modi: con panna fresca e dolce e con latte rimasto leggermente inacidito a causa della mancanza di refrigerazione.

La confusione che circonda questa bevanda risale al 18 ° secolo o prima. Fino all'età della refrigerazione, il latte si inacidiva rapidamente in cucina e la maggior parte del burro finiva per essere prodotta con materiale leggermente rovinato. Di conseguenza, alcune fonti storiche usano la parola latticello nel senso di Laura Ingalls Wilder, per descrivere il sottoprodotto della produzione del burro; altri lo usano per descrivere all'epoca l'ingrediente standard della produzione del burro: il latte che si era inacidito per il fatto di stare seduto troppo a lungo. Per rendere le cose più confuse, il tipo di latticello del sottoprodotto del burro potrebbe essere "acido", se hai iniziato con il latte che a volte era chiamato latte, o "dolce", se hai iniziato con la panna fresca (come quella di Laura mamma l'ha fatto).

Suppone inoltre che qualsiasi ricetta di cottura dopo la fine del 1800 richieda il latticello acido , quindi è necessario avere qualcosa con contenuto di acido in modo che possa reagire con il bicarbonato di sodio. Il latticello di oggi dovrebbe funzionare bene per questo.

Alla fine del 1800, il latticello aveva assunto un significato e un utilizzo più specifici in cucina. I libri di cucina hanno iniziato a richiedere la versione acida del latticello nelle ricette per il pane a base di bicarbonato di sodio. Church & Co., la società che in seguito avrebbe creato l'onnipresente etichetta Arm & Hammer, iniziò la lavorazione e l'imballaggio del bicarbonato di sodio come bicarbonato di sodio nel 1846. Il nuovo prodotto era più affidabile e più veloce da usare rispetto al lievito, ma non funzionava se non miscelato con un acido. Nel 1860, Church & Co. iniziò a distribuire le istruzioni per preparare pane di mais, biscotti, muffin, pancake e waffle al bicarbonato di sodio e raccomandò l'uso di latte acido come attivatore. "La moglie del contadino ha sempre un acido libero nelle mani a forma di latte acido o latticello, che può essere usato sia come acido per neutralizzare la Soda o il Saleratus [una parola antiquata per bicarbonato di sodio], sia anche come mezzo per bagnare l'impasto ”, affermava un'edizione del 1900 dell'opuscolo. ("Latte acido" e "latticello" possono essere intesi come sinonimi qui.)

Se la ricetta non richiede bicarbonato di sodio e sembra che un sapore dolce sarebbe più probabile, probabilmente vorrai qualcosa di più simile al latticello fresco - è più simile al latte scremato o magro. Mentre, sì, puoi sicuramente farlo a casa lasciando la crema nel tuo mixer per circa 15 minuti o giù di lì, se questa non è un'opzione, è molto probabile trovarla nei caseifici locali o al mercato di un contadino, anche se assicurati che stanno vendendo il vero latticello dolce e non il loro prodotto coltivato.

Il latticello a base di burro, nel frattempo, rimane per lo più la provincia di piccoli agricoltori e bricolage. I grandi produttori di burro ora asciugano i loro sottoprodotti del burro e li vendono ai produttori di alimenti trasformati come mezzo per aggiungere corpo e consistenza. (Se hai mai mangiato un gelato o una barretta di cioccolato con "solidi di latticello" nella sua lista degli ingredienti, hai consumato il sottoprodotto del burro.) In altre parole, il "buon latticello fresco" lessi come un bambino non è esattamente facile da mettere le mani.

E, come test, l'autore ha usato il suo latticello fatto in casa in una ricetta per biscotti:

Inoltre, il mio latticello fatto in casa non ha rivelato alcun attributo speciale quando ho provato a cuocerlo con esso: una serie di biscotti al latticello fatti usando roba fai-da-te (senza bicarbonato di sodio, poiché non c'era acidità nel liquido) erano indistinguibili da qualsiasi biscotto fatto con latte normale: secco, friabile, umido.

Mia madre e mio padre furono allevati nelle fattorie all'inizio del 1900. Non hanno usato latte acido per fare il burro. Usavano latte fresco che non era né omogeneizzato né pastorizzato.

Quando ero un po 'più giovane, avevo il burro fresco zangolato e il latticello rimasto nelle fattorie di famiglia. Non c'era sapore aspro. In effetti il ​​latticello era piuttosto dolce.

Il latticello colto venduto oggi non ha assolutamente nulla di simile. Quindi, dovrei dire che il latte scremato avrebbe il sapore più simile al latticello proveniente dalle fattorie dei nostri familiari.

Detto questo, so che le persone in diverse regioni potrebbero aver fatto le cose in modo diverso. Quindi, non sto dicendo che questo è stato l' unico modo in cui sono state fatte le cose, solo che questo è il modo in cui è stato fatto da dove provenivano i miei genitori.

Per sostituire il latticello, mescolare una tazza di latte normale con 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone. Agitare; lasciare riposare l'impasto per circa cinque minuti. Modifica le proporzioni in modo appropriato per più o meno "sostituto del latticello".

Ho usato questa sostituzione e funziona perfettamente.

Il latticello di solito contiene fino al 50% di lattosio, quindi la dolce appiccicosità. Qualsiasi equivalente prodotto / pacchetto non è realmente equivalente, quindi non preoccuparti. Prova a preparare il burro con latte fresco non pastorizzato, sarà genuino. Ho lavorato per 9 anni in una grande fabbrica di latte. Mi sono stufato dell'odore del latte!