Cosa ha causato la caduta della mia meringa dopo l'aggiunta di cacao?

Ho preparato un bel lotto di meringa rigida per i biscotti di meringa. Ho convogliato metà del batch sul foglio dei biscotti e sembravano meravigliosi (o almeno erano ben rigidi, e ho bisogno di esercitarmi con le mie tubazioni). Per la seconda metà, volevo il cioccolato, quindi ho aggiunto la polvere di cacao (scura) di Hershey. Non ho misurato la polvere di cacao. Mentre lo inserivo, il lotto (che era stato meraviglioso) è diventato molto fluido. Ho provato ad aggiungere più zucchero nella speranza di rianimarlo, ma inutilmente. Quindi dallo stesso lotto ho avuto bei baci bianchi ricci e chiazze piatte di cioccolato.

Era la quantità di cacao in polvere?

Era il fatto che fosse cacao scuro ?

Era il momento giusto? Non provare ad aggiungere qualcosa dopo che era rimasto seduto per circa 10 minuti?

Qualcos'altro?

Pensavo di aver finalmente ottenuto la coerenza giusta con la prima metà del batch. --Se solo fossi stato soddisfatto solo della vaniglia ... Aiuto?

meringue cocoa

— Rosemarie Miller
fonte

Benvenuto in Consigli stagionati. La tua prima domanda qui è interessante.

— Jolenealaska

Ho un vago ricordo che il grasso può impedire la rigidità degli albumi sbattuti. Il grasso nel cacao potrebbe aver contribuito alla caduta?

— Caitriona,

Era quello che speravo di scoprire. Ho letto ricette che dicono di aggiungere fino a 1/4 di tazza di polvere a una ricetta, quindi non avrei pensato che fosse il cacao stesso, a meno che il cacao scuro abbia MOLTO più grasso (che non riuscivo a trovare informazioni su ). La spiegazione di John sulla tensione superficiale ha comunque senso.

— Rosemarie Miller,

Tuttavia, il cacao scuro ha meno grassi ... Sono solo i solidi di cacao da cui è stato rimosso il burro di cacao (la parte grassa del cioccolato).

— senschen,

Grazie per quelle informazioni: non sono riuscito a trovarle facilmente ieri sera quando stavo guardando.

— Rosemarie Miller,

Risposte:

Era il momento. Se vuoi preparare meringhe al cioccolato, aggiungi la polvere di cacao agli albumi liquidi, quindi frusta tutto insieme in una volta.

I bianchi d'uovo sbattuti sono bolle. Non aggiungere oggetti a una meringa già formata, poiché faranno crollare la struttura della bolla.

Hai mai spruzzato zucchero o cannella in polvere su un cappuccino? Notate come la schiuma del latte collassa immediatamente? La stessa cosa è successa alla tua meringa.

— John Feltz
fonte

Se sono delicati, come le bolle, come possono essere convogliati senza collassare?

— Rosemarie Miller,

Non è delicatezza. Il rapporto tra il diametro della punta della tubazione e il diametro della bolla è di circa 100: 1 - le tubazioni non sono un problema. L'aggiunta di una sostanza che modifica la tensione superficiale è il problema.

— John Feltz,

Ok, la tensione superficiale ha senso lì! (A dire il vero no, non ho mai bevuto cappuccino, quindi la vista non ha funzionato - scusa ...)

— Rosemarie Miller,

Il problema qui è in parte il tempismo ma principalmente la seconda frusta; è meglio ripiegare gli ingredienti secchi piuttosto che montarli in una meringa già formata.

Il cacao aggiunto all'albume montato non aiuta a stabilizzarlo, quindi frullarlo di nuovo una volta aggiunto causerà il collasso rapido della struttura a bolle. Piegare delicatamente il cacao fino a quando non viene appena miscelato nella meringa dovrebbe funzionare.

Questo è anche il modo in cui si aggiunge la farina di mandorle alla meringa per ottenere i macaron.

— acidnbass
fonte

Ammetto di non aver provato ad aggiungere il cacao, ma lo faccio sempre con i punti rossi schiacciati (è leggermente polveroso come il cacao, ma anche con pezzi più grandi) e non ho avuto problemi da quando m piegandolo delicatamente.

— Joe,