I pomodori in salsa sous porterebbero a una salsa di pomodoro profondamente caramellata?

Sto cercando di fare lo sforzo di cuocere lentamente i pomodori per diverse ore sul fornello e mi chiedevo se sous-vide potesse essere un possibile metodo per farlo. Capisco che il risultato finale potrebbe essere leggermente acquoso ma questa salsa può essere ridotta in una padella alla fine, non è vero? È possibile che il prodotto finale abbia la stessa profondità di sapore di una salsa di pomodoro cotta lentamente in modo tradizionale? In tal caso, che tipo di temperatura e periodo di tempo dovrei guardare?

sauce tomatoes sous-vide

— cercatore
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Ho avuto la migliore fortuna usando una pentola di terracotta, a bassa temperatura e lasciando il coperchio spento. Stavo facendo il ketchup. Si è ridotto bene, non ho dovuto stare sopra la stufa mentre si è ridotto. L'ho lasciato andare durante la notte. Ho scoperto che dovevo aggiungere i condimenti DOPO che si erano ridotti. Altrimenti alcuni dei sapori hanno riempito un pugno dopo essere stati ridotti con i pomodori.

— Michelle,

Come nota, in futuro potresti scoprire che formulare le tue domande in base al risultato desiderato piuttosto che indovinare un metodo potrebbe avere più successo. Qualcosa come " Come posso semplificare il processo di cottura lenta dei pomodori? " - Questo è il punto cruciale della tua domanda. Se hai in mente un potenziale metodo specifico, puoi sempre menzionarlo "Funzionerebbe sous-vide?" Ma sapere che sous-vide non è una buona opzione per questo non aiuta a risolvere il tuo vero problema ... se lo avessi chiesto in modo diverso, il commento di Michelle avrebbe potuto davvero essere una risposta utile per te.

— Catija

Ho passato molto tempo a guardare le ricette di salsa di pomodoro nel corso degli anni e la maggior parte delle salse "tradizionali a cottura super lunga" che ho visto sono state più simili a stufati di carne, con la lunga cottura che riguarda la carne e non i pomodori. La semplice salsa di pomodoro in stile Marcella Hazan diventa piuttosto ricca dopo non più di un'ora (a seconda della acquosità della scorta di pomodoro originale).

— Punta il

Mi chiedo la cottura a pressione, se vuoi davvero la vera caramellizzazione. Se ne possono avere 250, Modernist Quisine At Home ha una zuppa di carote caramellata che è incredibile, ma il basso pH dei pomodori può danneggiare il processo, ma è solo una supposizione.

— Ronald Pottol il

Risposte:

Non si caramellerebbe di sicuro, poiché la caramellizzazione avviene tra 110 e 180 gradi Celsius a seconda del particolare zucchero - ben oltre il punto di ebollizione dell'acqua, che è la massima temperatura sous-vide.

Tuttavia, servirebbe alcuni scopi che potrebbero funzionare. Per uno, consentirebbe la lenta scomposizione degli amidi in zuccheri, proprio come fanno altri metodi a cottura lenta. Consentirebbe anche agli altri aromi (spezie, altre verdure, ecc.) Di dissolversi completamente nella salsa. Questo potrebbe essere utile e sarebbe uno dei maggiori vantaggi delle salse al pomodoro a cottura lenta. Questa ricetta sul blog di Andrew Zimmern è un ottimo esempio di come farlo e perché; include alcuni buoni consigli per la tecnica, incluso l'importantissimo passaggio di rosolare le verdure di radice prima di aggiungerle alla borsa sous-vide.

Avresti comunque voglia di cucinare alla fine (proprio come fai con quasi tutto da una sous-vide) per ottenere quella caramellizzazione se questo è il tuo obiettivo, ma come noterai probabilmente dovresti farlo che comunque per ridurre la salsa se stai andando per una salsa più densa (come faccio spesso). Se stai usando dei pomodori buoni (ad esempio i rom), probabilmente non avrai bisogno di ridurli molto se non del tutto, ma se stai usando più pomodori acquosi, potrebbe essere necessario comunque.

Se vuoi davvero ottenere una buona caramellizzazione per i tuoi pomodori, ti consiglio di arrostirli nel forno, o ancora meglio a fuoco di legna, prima. Questo otterrà un'ottima caramellizzazione e anche alcuni altri buoni sapori nei pomodori - un po 'di affumicatura si adatta molto bene a molti profili di salsa.

— Joe M
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+1. La domanda sembra confondere la caramellizzazione con il gusto della salsa a cottura lenta, mentre in realtà questi non sono strettamente correlati.

— Rumtscho

Aspetta, devi saltare le verdure prima di aggiungerle al sacchetto? Potrebbe anche chiamarlo doux-vide!

— Chloe,

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— indigochild

Circa le ultime due parole della tua risposta: potrei ... cosa?

— amaranto

@amaranth Potresti fare qualsiasi cosa ti venga in mente! :) (grazie, risolto)

— Joe M

Direi di no.

La carmellizzazione richiede calore elevato. Sous Vide è l'opposto di questo: calore lento e lento.

Ecco alcune informazioni su Science of Cooking .

La caramellizzazione o caramellizzazione (vedi differenze ortografiche) è l'ossidazione dello zucchero, un processo ampiamente utilizzato in cucina per il conseguente sapore di nocciola e il colore marrone. La caramellizzazione è un tipo di reazione di doratura non enzimatica. Quando si verifica il processo, i prodotti chimici volatili vengono rilasciati producendo il caratteristico sapore di caramello. La reazione prevede la rimozione di acqua (come vapore) e la scomposizione dello zucchero. La reazione di caramellizzazione dipende dal tipo di zucchero. Il saccarosio e il glucosio caramellano intorno a 160 ° C (320 ° F) e il fruttosio caramella a 110 ° C (230 ° F).

Come visto qui, hai bisogno di temperature significativamente più alte della temperatura dei bagni sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) e devi rimuovere l'acqua. Non è possibile rimuovere l'acqua in un sacchetto sigillato sotto vuoto. È uno spazio chiuso. In effetti, la temperatura minima per la caramellizzazione del fruttosio è persino superiore all'ebollizione, quindi un vide acqua non funzionerebbe mai.

— Catija
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