Non riesco mai ad addensare le salse con l'acqua della pasta. Che cosa sto facendo di sbagliato?

Ogni cuoco loda come l'acqua di pasta amidaceo sia ottima per addensare le salse e aiutare la salsa ad aderire agli spaghetti.

Ma non importa quanta acqua di pasta aggiungo, non si addensa mai il sugo. Ieri ho cotto una libbra di pasta in un litro d'acqua (che dovrebbe produrre acqua di pasta extra densa) e l'acqua della pasta non era ancora quasi ispessita come una amido di mais liquami.

È finita la pubblicità o c'è qualcosa di sbagliato in me?

• Uso le paste Barilla e DeCeCo

Sembri avere le aspettative sbagliate. No, non sarà mai più denso come un impasto di amido di mais. Se questo è il livello di ispessimento che ti aspetti, è meglio usare l'impasto.

Non dimenticare che l'addensamento dell'acqua della pasta è una tecnica tradizionale dal momento in cui la gente non andava al supermercato per comprare un pacchetto di amido di mais. Hanno cucinato pomodori maturi per diverse ore, e l'acqua amidacea ha risparmiato il bisogno di un po 'di ore in più di evaporazione. Inoltre, hanno cucinato con pasta fatta in casa, con alcuni residui di farina attaccati, non le paste industriali perfettamente gelatinizzate che compriamo oggi.

Se questo non è il modo in cui cucini, e se preferisci le salse da budino, allora il liquame è probabilmente il metodo migliore per te.

Ho notato che Kenji di Serious Eats ha anche testato l'acqua della pasta e lo consiglia per ragioni di sapore . Lo ha anche testato per l'ispessimento - ma contro l'acqua salata, non contro un impasto. Questo è ciò che la gente intende con "si addensa" - si ispessisce rispetto ai liquidi casuali, non rispetto agli addensanti.

Pensa alla tua acqua della pasta come uno strumento per l'emulsionamento, piuttosto che un "ispessimento". Aggiungendo l'acqua della pasta alla tua padella di condimento ha il vantaggio di aiutare il condimento a formare una salsa emulsionata che aderisce alla tua pasta. Aggiungilo un po 'alla volta e agita vigorosamente la padella. Ti permette anche di controllare quanto "bagnato" vuoi che il risultato finale sia senza dover creare altri componenti liquidi. Considera anche che le lodi di acqua amidacea provengono in genere dai cuochi del ristorante che cucinano molte porzioni di pasta nella stessa acqua. Asciutto o fresco, man mano che la sera si consuma, l'acqua diventa piuttosto amidacea, aumentando così drasticamente la sua viscosità. Semplicemente non cuciniamo in quel modo a casa.

Come ha detto moscafj, l'acqua della pasta non può essere intesa come un agente addensante. In effetti, lo capisco come a assottigliamento agente: dopo che la salsa si è ridotta a più di una pasta (ottimo gusto, ma non molto coinvolgente per la pasta), avrete bisogno di un modo per renderlo di nuovo liquido adeguato. Quello che non vuoi a quel punto è farlo che cola , acquoso quindi aggiungere acqua pura è problematico. Allo stesso modo con vino / succhi / aceto ecc .: questi possono essere molto sensati per il deglazing all'inizio della cottura, ma aggiungerli alla fine renderà la salsa acquosa e aggiungerà anche una nota grezza e sgradevole. E tali liquidi idrofili puri non si confondono completamente con una salsa abbondante con un notevole contenuto di grassi, il che rende una separazione di fase poco appetitosa: l'acqua tenderà a "lavare" le parti saporite dalla pasta sul piatto.

Da qui l'acqua della pasta: liquefa la salsa, ma allo stesso tempo migliora contingenza dovuta al contenuto di amido. Lo stock o la crema possono svolgere un ruolo simile, ma sono meno neutrali. Dipende dal tipo di salsa che vuoi. Dal momento che hai sempre l'acqua della pasta, questo è il primo candidato.

Tutte le risposte date qui sembrano giuste, e le persone che hanno risposto alla tua domanda hanno dimostrato di sapere di cosa stanno parlando. Ma c'è un trucco che non è stato menzionato: se hai una padella adeguata e stai cucinando una pasta corta (ad esempio, fusili o penne), puoi usare la salsa per cuocere la pasta. È un approccio diverso, ma è delizioso - e la salsa diventerà più spessa naturalmente. Provaci!