Raccoglitori vegani

Sto cercando di capire la natura di come funzionano i leganti.

Ho fatto delle polpette l'altro giorno. Una patata, due carote, una lattina di fagioli neri, un po 'di pangrattato. Si fonde con una discreta granita granulosa e fritta piacevolmente.

Poi ho provato una patata dolce, broccoli e ceci. La miscela sembrava giusta, ma non si è tenuta insieme quando ho provato a cucinarla, in padella o cuocendola. (Anche se, mia figlia vegana ha detto che il gusto era eccezionale, quindi ero su qualcosa)

Esiste un processo che i cuochi vegani usano per (a) scegliere il giusto mix di ingredienti che non necessitano di un legante speciale o (b) esiste un legante universale decente che funziona entro limiti ragionevoli quando gli altri ingredienti sono scelti nel modo giusto?

Nel caso della cucina vegana, è necessario utilizzare ingredienti con amido di alto livello o proteine ​​leganti, come il glutine . Una cosa importante da ricordare sull'amido è che viene rimosso (nell'acqua) durante il processo di cottura. Quindi, se prepari le tue patate prima di aggiungerle nelle polpette, forniranno meno amido delle patate crude. Lo stesso vale per fagioli, ceci e qualsiasi altro cibo amidaceo.

L'aggiunta di glutine, in forma più o meno pura o in forma di farina di grano, aiuta anche ma richiede un po 'di tempo di sviluppo perché la sua chimica funzioni.

Inoltre, la quantità di acqua nel tuo tortino influenza la sua consistenza. Più acqua hai, più amido / farina avrai bisogno.

Per il caso specifico dei ceci, posso dire che i ceci crudi , imbevuti, macinati (trasformati con alimenti) non hanno bisogno di leganti, mentre quelli precotti (in scatola) hanno bisogno di un legante (dai miei esperimenti di fabbricazione di falafel). Ho anche scoperto che "più umido della maggior parte delle ricette si basava" ha funzionato meglio per me in falafel. In modo che potrebbe risolvere la ricetta che non ha funzionato ma ha un buon sapore.

Se non hai a che fare con un vegano senza glutine (troppi dei quali sembrano essere alla moda, piuttosto che al celiaco - ho molta simpatia per il celiaco, e poco per la moda) la farina di grano vecchio semplice è un buon legante generico. Il seme di lino macinato (citato da Carmi nei commenti) è un altro, sebbene abbia un impatto maggiore sul sapore; può avere un buon impatto.

Potresti percorrere un paio di percorsi qui, ma quello che consiglio è di usare il purè di patate come legante. Non salato, senza alcun sostituto di latte o burro, speziato se lo desideri. Funziona perfettamente sia per la cottura che per la frittura. Il bello è che puoi tenere tutti gli altri ingredienti "palla vegana" grossi e usare solo la poltiglia di cui hai bisogno per legare. Le patate sono anche usate nei deserti (cerca le dougnut irlandesi), quindi possono essere usate anche nei tuoi dolci. Aggiungi solo cacao in polvere e zucchero! La parte migliore è che le patate sono senza glutine.

PS. le patate al vapore e poi grattugiate aggiungono consistenza extra, anche se una seccatura più grande da preparare.

Spero che sia di aiuto :)

Le farine di legumi (ad es. Farina di ceci - disponibili a buon prezzo nei negozi di alimentari asiatici, farina di soia, farina di lenticchie ...) sono forti leganti a base proteica; almeno la farina di ceci (trasformata in una pastella con acqua) è abbastanza forte da produrre da sola un pancake utilizzabile (come nella cucina indiana). Tenete presente che per essere appetibili occorreranno vari gradi di cottura (non molto tempo per la farina di ceci, ma in realtà non ha un buon sapore non preparato o crudo). Inoltre, assicurati che siano ben idratati ma non iperidratati (simile a una pastella a base di farina).